Siete cocineros de la Comunidad Valenciana y otros puntos de España se batieron en la final del certamen en Tastarròs ante un jurado compuesto por profesionales del periodismo gastronómico, que valoró la originalidad y el sabor de las recetas participantes. Carlos Griffo se alzó con el premio de 2.000 euros en metálico gracias a su receta de arroz de pichón con trompeta de los muertos y salsa de mistela con naranja sanguina. En su 6.a edición, Tastarròs volvió a llenar la plaza del Ayuntamiento de Valencia con un completo programa de actividades en torno a la cultura arrocera; los más de 40 restaurantes participantes de Valencia y de las comarcas despacharon 32.000 raciones de arroces tradicionales y de corte vanguardista.
Tastarròs, la gran celebración del arroz de Valencia, volvió a abarrotar la plaza del Ayuntamiento de la ciudad del Turia los días 6 y 7 de mayo con un ambicioso programa con los excelentes arroces de la D.O. Arròs de València como protagonistas. Uno de los momentos más esperados, como cada edición, fue la final del concurso Arrocero del Futuro, que reconoce al chef menor de 35 años que cocine la mejor receta de arroz elaborada con alguna de las tres variedades amparadas por la D.O. Arròs de València –tipo senia, bomba o albufera–. Este domingo, el jurado ha elegido como ganador a Carlos Griffo (Calisto y Quinqué, Madrid), quien consiguió el primer puesto gracias a un arroz de pichón con trompeta de los muertos y salsa de mistela con naranja sanguina, y que fue premiado con 2.000 euros en metálico. Es el primer chef madrileño que se hace con este galardón, que hasta el año pasado solo admitía a chefs residentes en la Comunidad Valenciana. Como curiosidad, Griffo fue el único de los aspirantes que se decantó por la variedad bomba.
Para Carlos Griffo, esta victoria es una sorpresa muy especial, ya que él está muy ligado a la Comunidad Valenciana. Desde los tres años, ha veraneado en Denia (Alicante) y es un enamorado de la cultura arrocera. «Me gusta mucho el arroz y trabajo bien la cacería, así que pensé en una receta que reuniera ambas cosas, y así nació este arroz que rezuma espíritu valenciano gracias a ingredientes como la mistela o la naranja sanguina. Es un honor ser el primer ganador de fuera de la comunidad, y ha sido un privilegio cocinar al lado de todos mis compañeros, que han puesto el listón altísimo».
El jurado estuvo compuesto por algunos de los divulgadores gastronómicos más conocidos del sector: Cuchita Lluch, miembro de la Real Academia de la Gastronomía, que ejerció de presidenta; Juan Echanove, actor y gastrónomo; Ana Marcos, de Voz Pópuli; Adrián Delgado, de ABC; Jonatan Armengol, comunicador gastronómico de Radio Intereconomía; Lara Villanueva, de RNE; Sonia Esteban, de Europa Press; Agatha Álvarez, de Canal Cocina, y Carolina Gil, de 20 Minutos. Además del resultado final, en su deliberación los jueces valoraron la creatividad de las recetas, que los concursantes cocinaron en directo en la plaza entre grandes muestras de apoyo de los asistentes.
Finalistas con alma arrocera
Este año, fueron siete los finalistas del concurso, seleccionados entre muchos aspirantes de todo el país, que enviaron sus recetas a la organización de Tastarròs. Además de Carlos Griffo, aspiraron al premio:
- Pablo Margós, de Las Bairetas (Grupo Trinquet, Valencia). Arroz de meloso de acelgas con figatell y nabo. Ha obtenido la segunda posición.
- Jonás Aparicio, de La Sastrería (Valencia). Arroz de ciervo con colmenillas rellenas y chocolate de algarroba. Ha sido el tercer clasificado.
- Valdislav Dabizha, de Zoko Retiro (Madrid). Arroz seco de cocochas al pilpil, gamba roja y blanquet de sumarcarcer.
- Javier Valverde, de Mariterránea (Madrid). Arroz de pulpo a la parrilla.
- Jihane Dagh, de Meraki Beach (Pobla de Farnals). Arroz del mar.
- Jorge Lengua, de La Suculenta (Benicàssim). Arroz de bateas valencianas y aromas de limonero.
Una cita para poner el arroz en valor
La sexta edición de esta gran fiesta del arroz valenciano ha vuelto a ser un éxito. La ciudadanía volvió a respaldar este popular homenaje al arroz con la asistencia de miles de personas, que consumieron unas 32.000 raciones de arroz, elaboradas por los más de 40 restaurantes participantes, provenientes de la capital y de las comarcas. Durante el fin de semana, han pasado por la plaza cocineros de renombre como Luis Valls, de El Poblet (Valencia, dos estrellas Michelin); Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) o Vicky Sevilla (Arrels, Sagunto), ambas con una estrella Michelin. Rodrigo también ha participado este domingo con un stand para L´hort al Nu, uno de sus espacios más conocidos. En este icónico enclave de la ciudad se han dado cita otros cocineros muy conocidos en la región, como Vicente Rioja, de Rioja (Benissanó, Valencia); Juan Ramos, de Llisa Negra (Valencia); Manu Yarza, de Yarza (Valencia); Carlos Julián, de Ampar, en el hotel Hospes Palau de la Mar (Valencia); Fran Suero, de La Sastrería (Valencia) o Fran Espí, de La Sucursal (Valencia).
Camarena, el mejor Embajador del Arroz
El evento contó este año con el apoyo de Ricard Camarena, embajador de la celebración, que durante la mañana del sábado 6 de mayo visitó los diferentes stands y departió con los participantes, muchos de ellos con un gran peso culinario en la ciudad. También se interesó por las instalaciones del programa europeo EU RICE, que pone en valor cómo el cultivo del arroz –sobre todo en Valencia y Grecia– ha contribuido a transformar zonas inhóspitas e insalubres en espacios fértiles de gran valor biológico que han repercutido positivamente en el crecimiento socioeconómico de su población. La Albufera, donde los árabes introdujeron el arroz en el siglo VIII a. C., es un espacio muy antrópico y en el que, gracias a las plantaciones de arroz, residen toda clase de aves, por lo que tiene un alto valor medioambiental.
Para Camarena, Tastarròs tiene un mérito singular porque «Descontextualiza el arroz de la visión que tenemos los valencianos de este cereal, muy ligada a la paella. Que haya propuestas más allá, con arroces caldosos y melosos, es estupendo. Además, da a conocer el entorno, hace ver que el arroz no es algo que llega en una bolsa al supermercado. Tastarròs acerca a la gente a nuestro ecosistema más inmediato, a los productores y a la Albufera. Esto va más allá de lo gastronómico: es subsistencia, es sostenibilidad y es arraigo, porque muchas familias viven de esto». Ricard Camarena es un chef profundamente vinculado al mundo del arroz, pero desde una perspectiva creativa y alejada del recetario tradicional valenciano. Como él mismo suele explicar, «Tengo arroces aptos para no valencianos. Me gusta mostrar que se pueden hacer muchas cosas con el arroz aparte de las que ya conocemos. Y afortunadamente, los valencianos ya no tenemos tantos perjuicios como antes, hemos abierto nuestras miras y yo intento contribuir a ese cambio».
Arroces y cultura valenciana
La degustación de arroces fue la atracción principal de la cita. Durante ambas jornadas, desde las 12.00 y hasta las 16.00 horas aproximadamente, más de 40 restaurantes prepararon en directo recetas de arroces modernas y actuales, que pudieron degustarse por 5 euros. Los asistentes pudieron disfrutar las recetas tradicionales y modernas de arroces elaboradas con las variedades amparadas por la D.O. Arròs de València.
Tastarròs volvió a traer a la capital del Turia el enorme sequer urbano, una de las actividades más icónicas de la fiesta. Una parte de la plaza del Ayuntamiento se convirtió en un gran sequero de arroz en el que muchos se animaron para competir por el título de Labrador más Rápido de La Albufera: las dos personas que pudieron hacer surcos con mayor rapidez en el sequer ganaron un almuerzo para dos personas en cualquiera de los restaurantes participantes. Uno de los espacios más animados del evento fue el escenario de Tastarròs T’ensenya, donde durante ambas jornadas se impartieron clases y showcookings en directo en los que desvelaron trucos y secretos para dominar el arroz y conocer mejor todas sus propiedades. Los pescadores de Catarroja se trajeron sus barcas tradicionales y explicaron a los asistentes los secretos de la vela latina, ligada a esta zona. El domingo, incluso, se pudo disfrutar de una exhibición de muixeranga, una centenaria tradición cultural de castillos humanos danzantes. El folclore musical, durante ambos días, también tuvo su lugar gracias a las actuaciones de Christian Penalba y Tres Fan Ball.
Un homenaje al arroz y al humedal
Tastarròs es una de las iniciativas más mediáticas para visibilizar el trabajo de la D.O. Arròs de València, que en los últimos tiempos está volcada en promocionar en todo el territorio nacional la riqueza cultural, gastronómica y medioambiental del arroz de Valencia. En palabras de Santos Ruiz, gerente de la entidad, «como llevamos casi un milenio cultivando el mejor arroz de la península en la zona de la Albufera, nuestro cereal tiene un peso enorme en el recetario levantino, pero animo a que la gente de todo el país incorpore cualquiera de sus tres variedades a sus platos. Estamos tan orgullosos de nuestro arroz que queremos que España lo conozca, lo disfrute y se empape de esta cultura».
Tastarròs es una iniciativa con la que la D.O. Arròs de València quiere poner en valor no solo la importancia económica y cultural del arroz, sino también su relevancia crítica en la viabilidad de los humedales en los que se encuentran los arrozales. Estos cultivos son ecosistemas con gran importancia, ya que garantizan el flujo hídrico que hace posible la vida en los humedales y extiende la presencia de la lámina de agua durante los meses en los que esta escasea (entre mayo y septiembre). Estos cultivos soportan, además, la población de aves migratorias, que cada vez encuentran menos zonas similares para anidar y reproducirse. El cultivo de arroz en la Comunidad Valenciana es el más antiguo de España —se remonta a los primeros años de ocupación musulmana en la región— y utiliza variedades que resultan de trabajos de mejora que se iniciaron en la primera década del siglo XX. Estas variedades han logrado adaptar sus características al ciclo y al clima y resultan en una materia prima de calidad gastronómica excepcional. La D.O. abarca arrozales ubicados tanto en Alicante como en Valencia y Castellón, aunque en un porcentaje altísimo (más del 90 %) su cultivo se concentra en el Parque Natural de la Albufera, zona húmeda de importancia internacional. Que este espacio natural de características únicas esté en buenas condiciones para su fauna y flora depende directamente del mantenimiento de los arrozales y de que se promuevan técnicas y prácticas alineadas con la sostenibilidad del medio.
