Que algo está cambiando en el mundo del vino es indudable, basta con acercarse a algunas de las más reconocidas bodegas de nuestro país para ver, y admirar, el trabajo de mujeres como el de Belén Sanz, enóloga y directora técnica de la mítica Dehesa de los Canónigos.
Texto: Patricia Magaña. Fotos: Origen
Llegamos intempestivamente, estamos en plena vendimia, pero Belén Sanz nos recibe con una sonrisa y una calma que solo puede dar el entorno en el que nos encontramos. Estamos en plena Ribera del Duero, en la carretera Renedo-Pesquera, a tan solo 18 kilómetros de Peñafiel y a 40 de Valladolid.
Belén Sanz es la quinta generación de una familia bodeguera histórica, los Cid, que han sabido entender su entorno, siempre bajo el paraguas del respeto a la tierra y a sus orígenes, para conseguir vinos reconocidos en todo el mundo.
Y es que los orígenes de Dehesa de los Canónigos nos hablan de historia, tradición y pasión. La historia de los 22 monjes del Cabildo de la Catedral de Valladolid, propietarios iniciales del terreno, quienes sufrirían la desamortización de Mendizábal.
La tradición representada en el imponente y llamativo caserío vasco que conforma el cuerpo central de la bodega, obra del arquitecto y antiguo propietario, Teodosio Lecanda Chaves. Un símbolo inequívoco de Dehesa de los Canónigos.
Y, por último, la pasión de Luis Sanz Busto y María Luz Cid, quienes recompraron la finca tras ser vendida por el padre y el tío de ella, debido al arraigo que sentían por estas tierras. De este modo, Luis, con una prometedora carrera en el ámbito de la Medicina, abandonó sus estudios y se lanzó a la aventura de ser viticultor, dando origen junto a su mujer a una de las enseñas de Ribera del Duero.
Respeto máximo a la uva
Esa pasión por la tierra y por el trabajo bien hecho acompaña a Belén Sanz y a su hermano Iván, director general de la bodega, desde que eran pequeños, y les anima a seguir cada día con el gran consejo de su padre: “Antes uvas que cubas”, una máxima que da sentido a cada centilitro de vino que se embotella en su propiedad.
Pero conseguirlo no ha sido un camino fácil para una de las enólogas pioneras de nuestro país, y detrás de su trabajo hay muchas horas de esfuerzo y formación, tanto en la Universidad de Valencia como en la prestigiosa Universidad de Burdeos donde, haciendo frente a las barreras idiomáticas y a la soledad, Belén adquirió los conocimientos necesarios para llevar las uvas de su Valladolid natal a su máxima expresión.
Dehesa de los Canónigos está formada por 500 hectáreas de las cuales 60 son de viñedo propio y certificado en ecológico. La uva predominante en las diversas subparcelas, que se vinifican por separado, es la Tempranillo, aunque Belén e Iván han querido, y sabido, combinarla con otras que conocen bien, como la Merlot, la Cabernet Sauvignon o la Albillo Mayor.
La vendimia se realiza manualmente y las uvas viajan con mimo los pocos metros que las separan de la bodega, en cajas de no más de 20 kilos. En este punto, uno de los más críticos del trabajo de la enóloga, Belén hace su ‘magia’ y, en muy poco tiempo, toma decisiones fundamentales y definitivas para obtener vinos a la altura de lo que se espera de una bodega insignia en Ribera de Duero. Tras esta fase, el vino pasa a barricas de roble americano de entre uno y dos años.
Vinos de marcada personalidad
“Para gustos, los colores”, dice el refrán… Y para gustos, las diversas marcas amparadas bajo el paraguas de Dehesa de los Canónigos.
El más joven de la bodega es el Quinta Generación, en honor a la representada por Belén e Iván Sanz. Tempranillo matizado con su estancia, durante cuatro meses, en roble americano, es ideal para los que se están aproximado a la cultura del vino.
La bodega da un paso más en el tiempo con Dehesa de los Canónigos 15 meses, su vino insignia, una mezcla magistral entre la Tempranillo, la Merlot y la Cabernet Sauvignon procedentes de las distintas parcelas de la finca.
Solideo es la debilidad de Belén e Iván, “un vino que solo se reserva en cosechas excepcionales”. Se elabora con uvas procedentes de cepas de más de 80 años ubicadas en suelo de cascajo, Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Albillo, y permanece en barricas durante al menos 24 meses.
Treinta meses de crianza en roble americano y diez en roble francés otorgan personalidad al Gran Reserva de Dehesa de los Canónigos, el Gran Reserva Luis Sanz Busto, un vino elaborado con Tempranillo y Albillo Mayor, uno vino honesto y noble, cualidades que Belén atribuye a su progenitor.
Y, por último, el Dehesa de los Canónigos Albillo, que busca la singularidad que le otorgan las 
Albillo que se encuentran intercaladas entre las cepas de más de 80 años de Tempranillo de la bodega. Una apuesta muy personal de la propia Belén y de su hermano Iván.
Un entorno abierto a todos
Cuando uno da un sorbo a una copa de estos vinos de Dehesa de los Canónigos también está bebiendo historia, trabajo, dedicación y, sobre todo, amor por la tierra. Y, aunque en la copa podamos admirar todos estos matices, lo mejor es comprobarlo ‘in situ’. Dejar que la bodega y el viñedo se expliquen por sí solos.
Por eso, Belén y su equipo dan una vuelta de tuerca a su forma de explicar lo que hacen y cómo lo hacen para que sean los propios amantes del vino quienes lo vivan en primera persona. De este modo han puesto en marcha un abanico de propuestas enoturísticas aptas para todos los gustos.
Imaginen disfrutar de un amanecer entre viñas en pleno corazón de la Ribera del Duero, a bordo de un silencioso globo aerostático desde el que observar los matices y colores del viñedo y finalizar con una cata de algunos de los vinos de la bodega.
O recorrer el viñedo a pie, conociendo un poco más la peculiaridad de sus suelos, para terminar con una romántica e inigualable cata entre viñas, degustando buenos vinos y algunos bocados seleccionados.
Se trata de experiencias que quedan grabadas a fuego en el corazón y que pueden dar lugar a un fan
tástico fin de semana. Cualidades a la zona no le faltan, bodegas de renombre, un paisaje sin igual, rotunda gastronomía y la posibilidad de adentrarse en el apasionante mundo de la viticultura, con un poco de suerte, de la mano de la propia Belén Sanz.
Si se apuntan al plan, les damos una pista. No muy lejos de la Dehesa de los Canónigos se encuentra el Monasterio de Valbuena, el monasterio cisterciense mejor conservado de Europa, donde se ubica uno de los fantásticos hoteles balneario de Castilla Termal. Descanso, aguas, gastronomía y buen vino. ¿Se puede pedir más?
