Alexandra Cousteau, Premio Sartún 2023, propone apoyarse en la ciencia y la naturaleza para revertir el daño causado en los hábitats marinos. El congreso deja la propuesta sobre economía azul del economista financiero Ralph Chami basada en “entender el servicio que hace la naturaleza en el cuidado del planeta, y poner precio a ese servicio» como única vía para un futuro sostenible”. La lucha contra el desperdicio alimentario y el objetivo de un turismo azul responsable comparten la necesidad de una mayor concienciación de todos. Los cocineros canarios Diego Schattenhofer, Braulio Simancas o Borja Marrero ponen de relieve el valor de los productos marinos de las islas. en la imagen, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, durante la clausura del Encuentro.
Encuentro de los Mares ha cerrado su quinta edición, la más internacional y la primera que se celebra en la isla de Tenerife, demostrando que el diálogo y la comunicación entre sectores es imprescindible en la urgente tarea de la protección de nuestros océanos. Agradecía Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, a todos los participantes “un nivel de conversación tan alto y tan sincero, por encima de tópicos ambientalistas” y advertía que “no tenemos miedo a tratar temas conflictivos. Al contrario, queremos ser el espacio de debate en el que se abra la conversación que realmente importa”.
Benjamín Lana añadía que “después de estos tres días de convivencia entre científicos, cocineros y pescadores me quedo con dos palabras: empatía y regeneración”.Lana se mostraba satisfecho por una edición que ha contado con 45 participantes de nueve países en los diferentes espacios que ha recorrido el congreso y que han seguido por streaming más de 900 personas. Una edición en la que además se ha hablado de la conservación de los alimentos del mar, de la energía eólica marina, de los desperdicios pesqueros, de la búsqueda de la excelencia en la pesca artesanal, de la relación de los cocineros con los pescadores o del futuro del turismo azul.
Coincidía con esta visión, Carlos Duarte, biólogo marino y director científico del congreso, quien ha incidido “en la colaboración como base para construir un futuro deseable”. Un trabajo del cual, según Duarte, “habíamos asentado las bases en las anteriores ediciones creando esos vínculos entre sectores y que ahora, en esta quinta, se ha consolidado”.De cooperación entre sectores ha hablado también Valentín González, consejero del sector primario del Cabildo de Tenerife, quien ha destacado “la magnífica oportunidad que un evento de esta característica ofrece para la colaboración de sectores como el primario, el turístico y el gastronómico. Con este congreso tenemos una ecuación de éxito, con la gastronomía como base”. Una correlación de fuerzas que es crucial “para poner en valor y consumir el producto tinerfeño. Y por eso vamos a seguir colaborando”.
Regenerar, no solo conservar
El mensaje principal de esta tercera jornada lo transmitía la activista medioambiental y cineasta submarina Alexandra Cousteau, Premio Sartún de esta edición, quien advertía que si queremos realmente tener unos océanos con buena salud “conservar lo que nos queda no es suficientemente ambicioso”. Cousteau explicaba que “desde que mi abuelo empezó a explorar hemos perdido más del 50% del capital natural azul, y eso significa que los mensajes de conservar y mantener no han calado, no han servido. Por eso debemos cambiar el lenguaje, y hablar de reconstruir, de regenerar, y de revertir todo el daño causado en años de protecciones insuficientes”, ha dicho contundentemente.La parte esperanzadora es que según la activista “aún queda tiempo, y que “debemos apoyarnos en la ciencia y en la naturaleza para hacerlo”.
Para conseguirlo, Alexandra se ha referido a la necesaria participación para el cambio de todos los ámbitos relacionados con el mar y sus recursos, entre ellos “los chefs y el resto de agentes de la cadena de alimentación, que deben seguir apostando por la sostenibilidad, haciendo un uso responsable de los recursos marinos, a la vez que fomentan la pasión por su consumo”. Por ello se mostraba entusiasmada con la involucración que ha visto del sector gastronómico durante la celebración de este congreso, “un sector que, aunque aún no ha sido oficialmente convocado a esta regeneración, tienen un enorme nivel de implicación”.
Aprovechar todo lo que ofrece el mar
En la recuperación de esos océanos tienen un papel fundamental las algas, quienes más allá de su papel absorbiendo CO2 son una fuente de alimento con múltiples beneficios. Para hablar de ellas y venidas del Mar Norte, han estado en Encuentro de los Mares Angelita Erikessen y Tamara Singer. Juntas crearon Lofoten Seaweed en la escarpada costa noruega, un remoto y gélido lugar que acoge 500 especies de algas de las 12.000 que hay en el mundo. “Las algas son el alimento más sostenible del mundo; no necesitan fertilizantes, no hay que regarlas, y absorben gran cantidad de CO2”, han argumentado sobre las razones que les mueven, “además de que son enormemente nutritivas, sobre todo en aporte de iodo, y gracias al umani, extraordinariamente sabrosas”. Su voluntad es la de extender el consumo de algas, así como “educar al consumidor sobre sus maravillosas propiedades, nutritivas y organolépticas”, han confesado. Y para eso nada mejor que “trabajar con chefs para que impartir talleres que guíen a la gente en su uso, también compartir recetas por Internet e incluso ir a las escuelas. Queremos cambiar la imagen que la gente tiene de las algas y pensar en un huerto bajo el agua”, han explicado.
También de algas nos ha hablado el chef cántabro Sergio Bastard (La Casona del Judío*, Santander) que ha obsequiado a los presentes mostrando tres creaciones en las que utiliza una original y sabrosa mantequilla de alga codium, un método que utiliza para conservar numerosos ingredientes. “En Canarias tenemos una norma cantidad y calidad de mantequillas, y además de como gran conservante, defiendo su uso en la cocina porque creo que es un producto que tiene muchos beneficios, si no lo ingieres en exceso”, ha manifestado.
Con la mesa redonda de la jornada, Encuentro de los Mares ha puesto sobre la mesa la lucha contra el desperdicio alimentario sobre el que han debatido los cocineros canarios Borja Marrero (Muxgo, Las Palmas de Gran Canaria) y Juan Carlos Clemente (asesor gastronómico), y el activista contra el desperdicio alimentario Fabián León. Este último ponía sobre la mesa la falta de educación existente en relación con el desperdicio cero por parte del gran público: “no sabemos cómo usar las diferentes partes de un producto y en ese sentido la gastronomía y los chefs pueden ser de gran ayuda”, comentaba. Le daban la razón los dos canarios y Juan Carlos Clemente añadía que también es importante diversificar y “usar todo tipo de pescados, no solo los más conocidos, y así ponerlos en valor”. Incluso aquellos que son “pescados más económicos tiene que ser revalorizados, porque a veces por poco precio no les damos la importancia que merecen y no vemos tan importante desechar una parte de ellos”, argumentaba el asesor gastronómico. Resumía Clemente que “la clave es mirar el producto con respeto”.
Entroncaba con esta filosofía de aprovechamiento total del producto, la ponencia del chef Luigi Pomata (Luigi Pomata, Cagliari, Cerdeña), conocido como ‘el chef del atún rojo’ quien trabaja todas las partes de este túnido y lo hace desde el respeto porque “si no conoces el producto y la tradición, no puedes ser un buen chef”.
Turismo y gastronomía azul
Completaba la jornada, última de esta quinta edición de Encuentro de los Mares, una mesa redonda sobre turismo azul en la que varios expertos sobre el tema han coincidido en señalar que “aún queda mucho por hacer”. Eduardo Serrano, socio y director general de ESMA, señalaba que uno de los principales escollos es que falta implicación y conocimiento en todos los eslabones de la cadena, “desde el empresario al turista, pasando por el trabajador”. Serrano se quejaba que a veces todo se queda en el discurso y falta la acción.
En este sentido, Federico Cardona, Coastal Health Strategy Manager EMEA Iberostar, explicaba que el turismo azul tendría que “ser ambicioso en cuanto a los objetivos que se fija para reducir el impacto que tiene y, además, tiene que tener la regeneración del destino como uno de sus pilares”. El empresario Higinio Guerra, presidente de la Asociación de Conservación de Cetáceos de Tenerife Sur, añadía que lo esencial sería “no tener que regenerar, tenemos que centrarnos en cuidar”.
Y se cerraba el congreso de este 2023 con una ponencia conjunta de Diego Schattenhofer (Taste 1973, Playa de las Américas) y Braulio Simancas (Silbo Gomero, La Laguna) que han puesto en valor uno de los productos del mar de Tenerife, la lubina atlántica.
