La almazara malagueña presenta el Aove estrella de la casa: un monovarietal de Hojiblanca elaborado con las mejores aceitunas recolectadas el primer día de cosecha y cuidadosamente seleccionadas de los olivos centenarios de la finca. Bajo la atenta supervisión de Víctor Pérez, el ingeniero agrónomo al frente de este proyecto, Finca La Torre elabora este AOVE en una exclusiva edición limitada de tan sólo 2.000 litros. Se vende en El corte Inglés y tiendas especializadas al precio de 35 euros.
Elaborado a través de procesos ecológicos y biodinámicos que respetan el medio ambiente, minimizan el daño al fruto y permiten extraer todo su potencial, One Organic de Finca la Torre se presenta como el aceite de oliva virgen extra más intenso de esta casa malagueña situada en Bobadilla, una pequeña localidad del municipio de Antequera. Una edición Premium y exclusiva que se elabora con una minuciosa selección de las mejores aceitunas de la variedad Hojiblanca (la que mejor se comporta en un terreno de esas características) de los olivos centenarios de la finca y recogidas sólo durante el primer día de cosecha.
El artífice de este producto único es Víctor Pérez, un ingeniero agrónomo que en 2011 dejó todo para embarcarse en la aventura de dirigir Finca La Torre con un objetivo muy firme: conseguir elaborar el mejor aceite de oliva Virgen Extra del mundo en una de las fincas con mayor tradición olivarera de nuestro país. Y se puso manos a la obra con una clara filosofía: respeto y compromiso con el medioambiente y una clara apuesta por el ‘menos es más’, es decir, producir menos aceite pero de mayor calidad.
EL MÁS INTENSO Y COMPLEJO DE LA CASA
En el caso particular del AOVE One Organic, Víctor ha conseguido elaborar lo que podría considerarse como un ‘aceite de autor’. Él mismo selecciona las mejores aceitunas de los olivos de entre 100 y 130 años de la finca que se recolectan y llegan a la almazara de forma inmediata para su molturación en frío. Así, los zumos que se obtienen son más frutados, verdes otorgando al aceite de oliva Virgen Extra One Organic de una gran complejidad y armonía tanto en nariz como en boca. Su aroma es frutado intenso, con recuerdos a hierba recién cortada y hoja de olivo, mientras que en boca se percibe un ligero amargor a la entrada y un picor progresivo, persistente y equilibrado con toques de almendra verde, manzana y cáscara de plátano.
Un oro líquido que conserva el máximo potencial, antioxidantes naturales y frescura de la aceituna Hojiblanca y del que sólo se producen 2.000 litros que se guardan en un depósito especial donde el aceite estará a salvo de los principales elementos que pueden deteriorarlo como son la luz y la temperatura hasta ser embotellado en un original envase de cristal que recuerda al de un perfume de lujo.
LA FILOSOFÍA FINCA LA TORRE
Desde su llegada a Finca La Torre, Víctor ha revolucionado la manera de trabajar en la almazara. Sustituyó el uso de cualquier tipo de pesticida por prácticas culturales tradicionales como el control de hierba a través de un rebaño de ovejas que pasta en estas tierras. “Nosotros prescindimos de cualquier elemento externo a la finca. De hecho, todo el estiércol que utilizamos procede de ovejas. Buscamos un ecosistema cerrado, sin ningún aporte exterior”, apunta. Así, los aceites de esta almazara son de producción 100% autónoma, ecosostenible y biodinámica. Es decir, los elaboran siguiendo el método tradicional pero se ayudan de la última tecnología.
Además, otro de los factores que marcan el sabor y la intensidad de este AOVE es la recolección temprana (siempre a principios de octubre). Un momento que se inicia cuando la oliva aún está verde y antes de que comience lo que se conoce como envero, cuando la aceituna comienza a tornar hacia un tono más oscuro. Cada día y durante aproximadamente un mes, Victor y su equipo saldrá antes de que amanezca a recoger las aceitunas que estén en el punto de maduración que busca. «Con una aceituna verde, obtienes en torno a un 8 o 10% de rendimiento como máximo. Muy diferente es prensar una aceituna madura, que al romperse deja salir todo el zumo», explica Víctor. Así, en Finca La Torre se necesita más del doble de aceitunas para elaborar un litro de aceite que en una productora normal pero el zumo que obtienen es de calidad superior: más frutado, verde y fresco.
El tiempo y la temperatura son también factores que se cuidan al detalle en esta casa durante la producción. Para que el fruto no tenga tiempo de madurar y permanezca verde, es necesario que Víctor y su equipo recolecten las aceitunas en el menor tiempo posible. Y para que conserve todas sus propiedades intactas todo el proceso de elaboración debe tener lugar a una temperatura inferior a 27 grados, temperatura que se vigila desde la recolección hasta que el producto llega al consumidor. Toda una hazaña que logran gracias a muchas horas de trabajo y a la ayuda de la última tecnología que han ido adquiriendo e implantando en la almazara.
Con esta filosofía de trabajo, una mente incansable y mucho empeño y pasión, Víctor ha logrado lo que nadie ha conseguido antes en el sector oleícola: mantener el mismo perfil organoléptico en todos los aceites que elabora campaña tras campaña. Un logro que le ha valido, en los seis años que lleva al frente de este proyecto, el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra durante cuatro campañas consecutivas, el máximo reconocimiento del sector que otorga el Mapama.
