Un total de 100.000 hamburguesas elaboradas con especies de pescados que apenas se consumen en la actualidad y cocinadas siguiendo la receta del chef Ángel León se han repartido en cerca de 1.000 residencias, colegios, hospitales y empresas donde Compass Group España ofrece a diario su servicio de restauración, con motivo de la Semana Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos.
Esta acción se enmarca en el proyecto Pezconocidos, una iniciativa de sostenibilidad e innovación gastronómica sin precedentes con la que los tres miembros del proyecto, el chef Ángel León, Compass Group España y Grupo Nueva Pescanova, buscan el aprovechamiento del 100% de las capturas pesqueras.
Con esta nueva hamburguesa se han logrado aprovechar 30 toneladas de capturas de pescado. Las especies que se han empleado son gallineta, palometa y estornino del Atlántico. A pesar de su alto valor nutricional, en algunos casos no se comercializan de forma generalizada y, por lo tanto, no son accesibles al gran público.
La iniciativa Pezconocidos
Proteger el medioambiente es uno de los objetivos de Compass Group. Por este motivo nació la iniciativa Pezconocidos, que cuenta con jornadas especiales en sus comedores para concienciar a los comensales sobre la importancia de aprovechar al máximo los recursos que se extraen del mar. Se celebran habitualmente en los comedores de empresa y hospitales donde opera el Grupo, pero en esta ocasión han llegado también a los centros de senior y social y comedores escolares. El chef Ángel León ha visitado dos de ellos en Madrid: la residencia Ballesol Parque Almansa y el colegio Decroly. Allí, además de degustar la hamburguesa servida de las manos del propio chef estrella Michelin, se les ha entregado a los residentes y escolares un juego que emula al ‘Memory’ elaborado especialmente para este día. El objetivo de este juego es dar a conocer estas especies a niños y adultos mayores de una forma lúdica. Además, en el centro educativo se ha celebrado una batucada para hacer mucho ruido contra el desperdicio alimentario. Estas actividades especiales también se han puesto en marcha en todas las residencias y centros educativos que se han adherido a Pezconocidos.
Fernando Pascual, director general de Compass Group Iberia ha destacado que “desde que pusimos en marcha Pezconocidos, la iniciativa no ha parado de crecer. Hoy miles de personas no sólo han podido comer una riquísima hamburguesa, sino que han podido conocer de primera mano la necesidad de aprovechar el 100% de los recursos que se extraen del mar y poner su granito de arena en la lucha contra el desperdicio alimentario. Hablamos de sostenibilidad real que se puede llevar a la boca”.
La despensa marina, la gran desconocida
Angel León, el Chef del Mar, declara que “tres cuartas partes de este planeta son agua. La despensa marina es la gran desconocida, queda todo por hacer y por descubrir. En este contexto tenemos que tomar conciencia para encontrar fórmulas que nos permitan sacar el máximo rendimiento a las proteínas que el mar nos ofrece. Aprovechar todo lo que el mar genera es una de las cruzadas de mi vida y la razón por la que me convertí en chef. Desde Aponiente ofrecemos la posibilidad de conocer y apreciar toda la riqueza que nos ofrecen nuestros océanos, pero gracias a este proyecto podré llevar esa filosofía de consumo a la mesa de muchas personas”.
Por su parte, Juanjo de la Cerda, director corporativo de I+D+i del Grupo Nueva Pescanova, ha afirmado que “con esta acción queremos dar un paso más en los ambiciosos objetivos que asumimos con Pezconocidos. En el marco de este proyecto, hemos puesto en valor nuevas especies de pescado, contribuyendo al aprovechamiento de los recursos del mar, a la sostenibilidad y a evitar el desperdicio de alimentos que además tienen un alto valor nutricional”.
