En algunos casos, forman parte de la visita al restaurante, pero estos ‘jardines’ o fincas siempre funcionan como despensa vegetal para sus cocinas. En clave de alta gastronomía o bajo modelos urbanitas ‘casual’, estas son diez pistas de comedores con huerta. En la imagen, Culler de Pau.
Por Marta Fernández Guadaño
Culler de Pau. En apenas quince años, se ha convertido no solo en uno de los grandes restaurantes de Galicia, sino también de España. Es el proyec
to biestrellado de Javi Olleros y Amaranta Rodríguez, en Reboredo, una aldea en O Grove. Aparte de productores gallegos, fueron rodeando su restaurante asomado a la isla de Arosa por cultivos hasta formalizar en la pandemia una finca que rige como despensa vegetal de su propuesta de gastronomía contemporánea gallega. Tras añadir en 2022 un invernadero y ampliar la huerta, su finca alcanza los 2.500 metros cuadrados, con más de 300 variedades. Eso da pie a un mayor peso de la parte verde de su menú degustación. “El objetivo no es ser agricultores, sino que un restaurante como el nuestro en el rural pueda ser un altavoz”, dice Olleros. Reboredo, 73. O’Grove (Pontevedra). Tel. 986 73 22 75. https://www.cullerdepau.com/es/
Mugaritz. Nada menos que casi 25 años avalan una de las huertas de restaurante más veteranas de España. Perdido en un monte nació el proyecto de Andoni Luis Aduriz, recién premiado con el ‘Icon Award’ por la lista mundial ‘50 Best’ como “uno de los chefs más influyentes de su generación”. El espacio de Rentería se valió muy pronto de los productos salidos de su huerta, 
que conforma desde hace muchos años una partida creada ‘ad hoc’ dentro del equipo de cocina. Varios bancales con diferentes cultivos se ubican en el exterior del espacio de alta cocina de Rentería. No es que esa despensa marque mucho de su innovador menú degustación sino que la huerta con un pequeño invernadero es casi una prolongación del I+D de este restaurante vasco. Aldura Gunea Aldea, 20. Renteria (Guipúzcoa). https://www.mugaritz.com
El Celler de Can Roca. El trabajo de la familia Roca con productores locales suma décadas y se extiende más allá de su casa madre a otros negocios de su grupo en Girona, que han ido creciendo en los últimos años, con proyectos como Casa Caca
o o Normal. Pero, a la vez, en los últimos años, un huerto instalado en Mas Marroch (en la foto), su finca de eventos —que también acoge un restaurante de platos clásicos de El Celler de Can Roca—, ha ido creciendo para dar lugar a una rama más de actividad de la saga. “Estamos aprendiendo a ser agricultores”, reconoce Josep Roca (socio de sus hermanos Joan y Jordi), que está liderando el proyecto de cultivos en esta finca, que surte de verduras y hortalizas a todos los negocios, incluido el menú del día de Can Roca. En todo caso, el peso vegetal se ha multiplicado en el menú degustación de El Celler de Can Roca, con una lista de espera de 11 meses. Can Sunyer, 48. Girona. Tel. 972 22 21 57. https://cellercanroca.com
Coque. Desde 2019, El Jaral de la Mira es el complemento de este espacio de alta cocina de los hermanos Mario, Diego y Rafael Sandoval, que se mudó en 2017 de Humanes al centro de Madrid. Se trata de una finca de 90 hectáreas situada en El Escorial, q
ue asume dos funciones: es finca-espacio de eventos que puede acoger celebraciones de hasta 450 personas y, además, es una huerta o Agrolab, donde se cultivan verduras y hortalizas. O, en concreto, se recuperan variedades que se han ido perdiendo, a través de una alianza con CSIC. Además, El Jaral de la Mira cuenta con ganadería de 280 cabezas de toro bravo, aparte de 50 ovejas de raza rubia de El Molar. Así, funciona como despensa de todos los restaurantes de la familia: desde Coque, con menú degustación por 340 euros, al bistró Coquetto, el nuevo QÚ by Mario Sandoval, en JW Marriott, o El Bistró de Mario Sandoval, en La Romanée, su otra finca para eventos en Griñón. Marqués del Riscal, 11. Madrid. Tel. 916 04 02 02. https://restaurantecoque.com/
Les Cols. La conceptualización de este proyecto ha ido evolucionando en los últimos años hasta definirse como “un huerto-restaurante biológico”. La casa propiedad de la familia Puigvert Puigdevall, donde dos generaciones —padres e hijas— trabajan mano a mano, ocupa una masía en Olot, donde las mesas de alta cocina siempre han estado rodeadas de un gallinero y algún cultivo. Pero, en paralelo, ha ido creciendo un huerto en La Vall de Bianya, en La Garrotxa, muy cerca del restaurante y al lado de donde 
vive esta saga y de donde se ubica su I+D: Casa Horitzó. Allí se suceden diferentes productos en función de la temporada, mientras trabajan con variedades autóctonas de esta zona y recuperan algunas que se estaban perdiendo como el alforfón. Para ello, cuentan con expertos en el equipo, desde una bióloga a un geógrafo o un especialista en agricultura ecológica. La oferta se basa en dos opciones de menú degustación, con un precio de 165 euros cada uno. Carretera de la Canya, 106. Olot (Girona). Tel. 972 26 92 09. https://www.lescols.com
Venta Moncalvillo. Su huerta asume una función fundamental en el proyecto familiar de Carlos e Ignacio Echapresto, abierto en 1997 en la localidad riojana de Daroca de Rioja. Estos hermanos, que se reparten las funciones de sala-sumillería y
cocina —respectivamente—, recurren a los productos cultivados en casa en algunos de sus platos, bajo una propuesta que en los últimos años apuesta por la biodinámica, de modo que la luna manda en la huerta, con fechas concretas escogidas para la siembra de frutos, y, por lo tanto, en el menú degustación. Con los productos recolectados a diario y otras materias primas no producidas en el restaurante, los Echapresto componen menús degustación, basados en diferentes partes de la planta —raíces, hojas-flores y frutos—. Los clientes pueden visitar la huerta, visible desde el comedor a través de sus ventanales. Carretera Medrano, 6. Daroca de Rioja (La Rioja). Tel. 941 44 48 32. https://ventamoncalvillo.com/web/
Cristina Oria. Esta economista-cocinera lidera una empresa, que aglutina un negocio de cátering y 4 locales con el concepto de restaurante-tienda
(con oferta de productos gourmet y lineas de menaje, en muchos casos con su nombre convertido en su propia marca), con Madrid como sede central donde concentra su actividad, aparte de tener un espacio en San Sebastián, que abrió a finales de 2022. Con su marido Álvaro Corsini como socio, es capaz de atender eventos de todos los tamaños, desde los más pequeños a grandes reuniones de hasta 4.000 personas. ¿Chef con huerta? Sí, ya que, en los últimos años, ha ido construyendo una finca en Morata de Tajuña. Allí, aparte de contar con licencia para eventos, cultiva diferentes productos que permite autoabastecerse a los restaurantes y donde cuenta con un proyecto de compostaje con el objetivo de recoger la basura orgánica de los catering y sus locales de Madrid para llevarlos a la finca. José Ortega y Gasset, 29. Madrid. Tel. 913 88 89 77. https://cristinaoria.com/pages/restaurante
Huerta de Carabaña. Igual que en el caso de Cristina Oria, esta finca está alejada de los restaurantes físicos. Se trata del proyecto de la familia Cab
rera, que a partir de un banco de semillas rústicas creó una finca, donde recuperan cultivos a orillas del río Tajuña, con más de 30 hectáreas de cultivo. Con “Tomates Huerta de Carabaña” como producto emblemático, su gama de cultivos se puede comprar online y en El Corte Inglés, mientras surten sus restaurantes de la calle Lagasca —donde suma bistró ‘casual’ y concepto más gastronómico— y un espacio que lleva funcionando poco más de un año en Gourmet Experience de Castellana. De productos vegetales a aceite de oliva, una amplia variedad condicionada por la temporalidad se traduce en algunas recetas vegetales. Además, la pandemia dio a luz en 2020 un formato estival my atractivo: el restaurante de verano en la propia finca de Carabaña —funciona entre junio y principios de octubre—, unas cuantas mesas situadas bajo pérgola, con menú degustación vegetal más un asado hecho en directo que se completa con una visita a la propia huerta. Lagasca, 32. Madrid. Tel. 910 83 00 07. https://www.huertadecarabana.com
Angelita. Una huerta orgánica en el pueblo zamorano de Litos es el complemento del multiespacio de los hermanos David y Mario Villalón, abierto en 2016 en el barrio madrileño de Chueca. En este local de dos plantas, hay bistró-‘wine bar’ en la planta al nivel de la calle, con una oferta de cocina de mercado (precio medio de 45 a 65 eur
os), donde es famosa su temporada de tomates; y una coctelería en el sótano, donde también puede colarse alguna materia prima de temporada —una novedad son sus combinados sin hielo con uso de geles refrigerados—. Sus padres, que fueron dueños de El Padre, se encargan de gestionar la finca familiar, representando “los valores que apreciamos de sostenibilidad, comida sana, trabajo autóctono e importancia de la España rural”, ha señalado. Así, la despensa vegetal de los Villalón provee de productos cultivados en Zamora a un concepto famoso por su amplia y variada de vinos, bajo un formato definido como “vino, cóctel, gastronomía”. Calle de la Reina, 4. Madrid. Tel. 915 21 66 78. https://madrid-angelita.es/
Roostiq. Con doble sede en Madrid —en el barrio de Chueca— y Marbella, la oferta de este concepto aparentemente cien por cien urbanita es casi ci
en por cien rural. Una finca en Ávila —puede conocerse a través del perfil en Instagram RoostiqLand— suma una huerta, que acoge cultivos de sus famosos tomates y acelgas, aparte de piparras, kale, puerros o calabacines, dentro de una variedad de verduras ecológicas que, según dice, se basa en “la selección de semillas antiguas”. Además, cuenta con granja de producción ecológica: de pollos criados en libertad a cerdos alimentados a base de bellota y pastos en la dehesa. Bajo su filosofía ‘De la granja a la mesa’, los productos ecológicos llegan a sus restaurantes, donde hay un cierto predominio de la parrilla de carbón como técnica protagonista. No hay que olvidar que las verduras y embutidos de elaboración propia, llegados de la finca de Ávila, también son ingrediente de sus pizzas preparadas en horno de leña napolitano. Augusto Figueroa, 47. Madrid. Tel. 91 853 24 34. https://madrid.roostiq.com
