Gran desconocida fuera de sus dominios, la conserva de Teruel es un buen exponente de la gastronomía tradicional aragonesa, de fuerte arraigo a su tierra y a la excelencia de su materia prima, y basada en una cocina de aprovechamiento, sencilla y directa, que se transmite de generación en generación. Con el objetivo de elevar esta receta popular a delicatesen, la empresa Guallar elabora de forma artesanal una gama premium de conserva de Aragón ideal para cualquier despensa gourmet.
“No hemos dignificado la conserva; es muy digna en sí misma. Sólo nos hemos recreado en hacer de ella una delicia, para lo que hemos rediseñado el concepto, tratando y embotando artesanalmente carnes de primera calidad para ofrecer una versión excepcional, hasta ahora desconocida en este segmento”, explican sus fundadores, el matrimonio formado por José Ángel Guallar y Pilar Elena, ambos de ascendencia turolense.
La idea de fundar la empresa surgió en plena pandemia, cuando aprovecharon el confinamiento para recuperar una receta heredada de sus abuelas. Animados por el excelente resultado, decidieron probar suerte y cambiar el rumbo de un producto industrial, por lo general elaborado sin mimo y que no suele priorizar el nivel de sus ingredientes. Y así, según desvela José Ángel, “encontramos un nicho de mercado. En poco más de año y medio ya hemos pasado por el último Salón Gourmets de Madrid, y estamos invitados a asistir a otras ferias importantes como la de París o la de Milán”.
Un proceso natural y artesanal para lograr un producto extraordinario
Y es que, insisten orgullosos, “no hay nadie en el mundo que haga lo que nosotros hacemos”. Porque las conservas Guallar se elaboran como se ha hecho siempre en casa, oreando los lomos y los costillares de cerdo Duroc en el entorno de los Montes Universales, a más de 1000 metros de altura y con el grado de humedad y temperatura óptimos. Un dato importante es la elección de la pieza: del costillar sólo se usan las costillas centrales, cortadas a 5,5 cm, y el lomo se corta a 1,1 cm para que quede sonrosado por dentro. Luego, siempre separadas por tipo de carne para respetar el proceso que requiere cada textura, se confitan –no se fríen–, en tandas de 100 piezas en pequeñas ollas con aceite de girasol entre tres y cinco horas, a fuego muy lento. Por último, se dejan enfriar a temperatura ambiente y se embotan, también por separado, en aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón de la variedad Empeltre, con unas hojas de laurel y unos granos de pimienta. Antes de viajar a su destino, los tarros duermen un mínimo de veinte días a temperatura de bodega, garantizando un consumo útil de la carne de 12 meses, y un delicioso aceite perfectamente reutilizable.
De esta forma consiguen un producto exclusivo y de altísima calidad que, manteniendo intacta la fórmula de sus antepasados, conquista hasta a los gastrónomos más exigentes por su sabor único y su gran versatilidad en la cocina, ya sea para degustar solo o en platos más elaborados. En su catálogo cuentan con todos los clásicos que manda la tradición, como son la longaniza, el lomo y la costilla, además del chorizo, en versión dulce y picante y su longaniza seca de Aragón. Desde su pequeña industria de Zaragoza, y a través de Correos Market, sirven a todo el territorio nacional en packs de tres botes presentados en un packaging muy cuidado, logrando, además de una deliciosa experiencia gastronómica, un atractivo y original regalo gourmet.
