El debate está servido. Varias son las cuestiones que se ponen encima de la mesa: ¿Existen tantos bueyes como las cartas de restaurantes y los letreros de las carnicerías parecen indicar? ¿Tiene más sabor un chuletón de buey que uno de vaca vieja? ¿Hay diferencias significativas entre carnes procedentes de distintas razas de animales? ¿Se puede prolongar la maduración de las carnes hasta el extremo?
Texto: Rodrigo García. Fotos: CarniCo, Lomo Alto, El Capricho, Ca Joan y Origen
Esta última pregunta sobrevuela con cierta frecuencia tertulias y sobremesas gastronómicas. Hay partidarios de escuchar a la tradición y dejar las cosas como están, y también otras voces que abogan por ir más allá de lo establecido, buscar nuevos horizontes del sabor y experimentar con la sobremaduración, una técnica más habitual en otras zonas como Escandinavia o Estados Unidos pero que en España no se conocía hasta hace relativamente poco.
En nuestro país el auténtico origen de la pasión por la carne está en el País Vasco. Herencia de décadas en las que los campesinos trabajaban sus tierras con animales de tiro como los bueyes que acabarían su vida sacrificados y colocados en el altar de los asadores.
Allí los maestros de la parrilla conciliaban la fuerza del fuego, la potencia de las brasas y el manejo exacto de los tiempos para crear ese monumento culinario que es el chuletón de sidrería. Grandes nombres como Julián de Tolosa o Matías Gorrotxategi crearon un ejército de seguidores que extendieron dentro y fuera del País Vasco esta pasión cárnica y el respeto por los bueyes (cuando había) y después por la vaca vieja.
A esta tradición se refiere Imanol Jaca, responsable de la empresa cárnica Txogitxu, que distribuye carne roja de vaca vieja a restaurantes como Arzak, los de Pierre Gagnaire, el grupo Sagardi e incluso a locales de prestigio en Alemania, Reino Unido, Hong Kong o Tailandia: “La cultura de la carne roja viene de las parrillas del País Vasco desde hace casi 100 años y con un volumen de consumo brutal. Además de ser la única cultura del mundo que descubrió el valor gastronómico de la vaca vieja y gorda, tenemos una notable experiencia con ella. Nunca se nos ha ocurrido sobremadurar una carne ni un pescado. Tenemos la costumbre de dejar reposar la carne unos 15 días, periodo suficiente en el que no coge sabores extraños”.
Esos sabores extraños son, según Imanol, “a queso roquefort, lo que no deja de ser una manera más elegante de referirse al sabor podrido y a los aromas de putrefacción”. Otras notas que pueden aparecer en estos procesos de larga maduración son las evocadoras a platos de caza o a frutos secos.
La maduración necesaria
Uno de los profesionales a los que siempre conviene dirigirse para poner un foco de luz en la historia reciente de las carnes rojas en España es José Gordón, del restaurante El Capricho de Jiménez de Jamuz (León).
Adorado por la prensa internacional desde que subió al estrado de Madridfusión en 2012, José explica a ORIGEN cómo ha cambiado el gusto del consumidor español en este campo cárnico: “Lo que ocurría en España es que se trabajaba con carnes blancas o más jóvenes como la ternera y el novillo. No ha existido cultura de carne roja hasta ahora y ahora hay gente que busca carne de más calidad. Para ello tenemos que irnos a las carnes rojas y estas son carnes con más edad que tienen un músculo mas terso que requieren procesos de maduración”.
La maduración es un proceso de secado que consiste en mantener a temperatura y humedad controlada la carne durante un determinado tiempo. Con ello se consigue que las grasas exteriores o subcutáneas que nutren el músculo se vayan hacia el interior, y que tengamos una carne más untuosa.
Por otra parte se desarrolla un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, produciéndose la exudación del agua que existe en su interior y mejorando su textura. El secado de la pieza hace que desaparezca parte del agua que contiene la carne, concentrándose así los jugos y creciendo la intensidad del sabor.
Gordón se muestra ciertamente escéptico al hablar de sobremaduración: “En mi caso, estoy en desacuerdo con las maduraciones extremas. Últimamente hay una especie de moda que no comprendo muy bien de a ver quién madura más o quien llega más lejos y no sé para qué. Yo ya lo he experimentado y creo que el exceso de tiempo no favorece a la carne en muchos casos”.
El responsable de El Capricho continúa así su argumento: “Pienso que cada animal es un mundo, que la maduración no es estándar y que hay que darle a cada individuo el tiempo que necesita y eso depende siempre de unos cuantos parámetros que varían en cada animal, como la raza, la coloración de las grasas, la cantidad de grasa subcutánea y su consistencia, la edad, el porcentaje de infiltración, el carácter y el trabajo que haya realizado entre otros”.
Nuevas técnicas, nuevas apuestas
Pese a lo expuesto hasta el momento, la fiebre por la sobremaduración de las carnes pisa fuerte en el panorama gastronómico español. Dos profesionales de la cocina lideran este movimiento, Joan A
bril (de los restaurantes Ca Joan en Altea y en Madrid) y el polifacético Carles Tejedor, quien desde su local barcelonés Lomo Alto quiere explorar nuevos campos en este terreno.
En un enclave pintoresco de la costa alicantina, en un lugar alejado de la tradición más ancestral de las carnes rojas en nuestro país, abrió sus puertas hace unos años un templo para los amantes de las carnes sobremaduradas, el restaurante Ca Joan. Allí Joan Abril apostó desde el principio por ser diferente: “Queríamos ofrecer algo absolutamente novedoso en el ámbito de las carnes”.
Tan convencido se muestra Joan Abril que no duda en asegurar que “no existen límites en la maduración de las carnes. Cada pieza, cada animal es un mundo, y requiere un tratamiento especial”. Por esa razón en sus restaurantes ofrece distintos tiempos de maduración para distintos tipos de carne, desde buey a vaca vieja, que pueden llegar a superar los 200 y 300 días de maduración.
¿Cuál es el objetivo?: “Con la maduración lo que se consigue es fijar los sabores. Obtener de las carnes los ápices de sabor más exquisito siempre que el animal sea un buen ejemplar, un animal auténtico de pasto. La desventaja es que cuanto más tiempo tenemos madurando las carnes más mermas se producen, pero es el precio a pagar por la potenciación del sabor que el proceso les otorga”.
¿El secreto de la parrilla de Ca Joan? “En nuestra parrilla se trabaja con excelente leña de encina de Extremadura, que con una potencia calorífica alta y que nos permite hacer el sellado final de la carne para que no se escapen los jugos”.
Lomo Alto, fuera de dudas
El pasado mes de enero, el asunto de la sobremaduración de las carnes llegó a Madridfusión, principal congreso gastronómico de nuestro país y un referente para profesionales de todo el mundo. Allí, en el escenario principal, Carles Tejedor presentó su ponencia “El Buey: afinar, atemperar y cocinar”, con la colaboración de Cárnicas Lyo, suministrador de carnes de calidad para su restaurante Lomo Alto.
Días antes de su presentación en Madrid, Carles atendió a ORIGEN y en la entrevista dejó muy claras cuáles son sus expectativas respecto a las largas maduraciones de la carne: “Es verdad que durante mucho tiempo la maduración no se ha hecho muy bien, porque en vez de madurar lo que se ha conseguido es llegar casi a una putrefacción. La diferencia entre putrefacción y maduración es el control de la humedad y de la temperatura, siempre partiendo de un producto de primerísima calidad”.
¿Qué se quiere conseguir con estas largas maduraciones en Lomo Alto? “Para mí, 
la ventaja es que el producto no tiene agua y esto ayuda a que el sabor sea más intenso. No debe de tener sabor a queso, el queso es queso y es otra técnica. La carne madurada es un producto delicado que se debe tratar como tal. Lo más importante para una buena maduración es el producto, debe de ser el mejor (un producto mediocre no se puede sobremadurar), también el control de humedad y de la temperatura”
El trabajo conjunto entre Cárnicas Lyo y Lomo Alto tiene como resultado piezas de buey maduradas durante un año. Cuando llegan a las cámaras del restaurante comienza un proceso muy concreto: “En Lomo Alto nos centramos en afinar y cocinar, que es muy importante en el momento de tratar la carne. Lo que hacemos es despertar esta carne que lleva tanto tiempo madurando, de manera lenta, poco a poco con más temperatura, más humedad y un buen trato”.
El siguiente paso se da en la parrilla: “Cuando la carne llega a la cocina debe de tener ya una temperatura de unos nueve grados, para que, con ayuda de las cinco parrillas, en 30 minutos llegue a 25 grados. Luego se sella, se le da la vuelta y se cubre con sal húmeda, hasta que alcanza los 38 grados”.
Y el último acto de esta función se representa en la mesa del cliente: “Colocamos la pieza en un plato que está a 90 grados. Al cortarla, delante del cliente, se debe de hacer respetando la dirección de cada músculo, para que quede lo más tierna posible”.
Carnicería innovadora
El consumidor que quiera adentrarse en este terreno puede hacerlo también a través de una carnicería de nuevo cuño situada en pleno centro de Madrid. Se trata del último proyecto de los herrmanos Jiménez Barbero, de La Finca, con el indicativo nombre de CárniCo.
Todas las carnes que venden proceden de su propia explotación en Colmenar de Arroyo:
terneras sacrificadas con un año de edad, bueyes entre 5 y 6, y vacas de 8 a 12 años. Lo más llamativo de su oferta es que ofrecen al cliente la posibilidad de maduraciones a medida.
En la trastienda del local CárniCo dispone de una caja fuerte refrigerada. Se trata de una cámara de custodia donde los clientes dejan reposar porciones de carne (habitualmente chuletones) adquiridas previamente que se marcan con su nombre y una contraseña.
Las maduraciones se hacen según gustos, desde 15 días en caso de la ternera a tres meses cuando se trata de carnes rojas. Para evitar los peligros de la oxidación, la propia carnicería elabora una mezcla de manteca de ternera, vaca y buey con la que cubren regularmente cada trozo.
Los trucos de la parrilla de José Gordón
“Las carnes maduradas son carnes que han perdido una parte importante de sus líquidos o jugos con lo cual debemos tratarlas con mucho cariño y cuidado. No maltratar la carne ni presionarla, atemperándola adecuadamente manteniendo el líquido interior como si fuera oro. Dosificar estos líquidos en el tiempo es el arte de la maduración”.
De este modo explica José Gordón cómo maneja estas carnes en su restaurante El Caprich
o. Pero ¿cuál es su técnica en la parrilla? “Cortamos las chuletas de unos cuatro centímetros de espesor, retiramos la grasa exterior que ya ha hecho su función durante la maduración y que ya está oxidada”. A continuación, “procedemos al deshuese; al trabajar con animales adultos y de gran tamaño el hueso es poderoso y para llegar con la temperatura a la zona interna del hueso sacrificamos algunas partes más externas de la chuleta, de este modo el asado es más uniforme. El hueso lo calentamos y lo acompañamos con el resto de la carne”.
La parrilla entra en acción: “Necesitamos una parrilla con doble altura y utilizamos una leña o carbón de encima neutra que no aporta ni olores y sabores y no disfraza la sutileza de nuestra carne. La parte alta de la parrilla es donde atemperaremos las carnes cambiando de posición cada poco tiempo para no perder así el líquido o jugo de la chuleta. Controlamos la temperatura hasta que internamente alcance los 39 grados. En ese momento avivamos el fuego y colocamos la chuleta en la parte baja de la parrilla para sellarla, caramelizando el exterior y evitando así la pérdida de jugo”.
Ahora el manejo de la parrilla es crucial: “Movemos continuamente la chuleta en la parrilla para que el caramelizado sea fino y no crear una costra seca y amarga que moleste a nuestro paladar. Mantenemos la chuleta en la parrilla hasta alcanzar unos 50 grados de temperatura interna. Acto seguido nos llevamos la chuleta a la mesa acompañada de su hueso donde trincharemos cada músculo de forma perpendicular a sus fibras. Ahora solo queda gozar de una gran carne”
Vaca vs. Buey
La figura del buey en las cartas de los restaurantes sigue siendo polémica. Uno de los abanderados de la lucha contra el engaño en este sentido es el cocinero Flavio Morganti, del restaurante Galileo de Ourense y un enamorado de la vaca vieja: “La equivocación es generalizada: el consumidor que se engaña a sí mismo, el restaurador acomplejado que necesita presumir de animales mitológicos para de
stacar y que acaba optando por vender vaca vieja como buey y a precios insultantes, y la prensa especializada que tampoco ha ayudado a destapar esta situación”.
Según Flavio, “criar bueyes hoy es una fábula y una excentricidad, no es sostenible ni por la calidad de su resultado ni por los costes y la huella de carbono que genera su cría enfocada solo al consumo de carne, sin trabajo de campo u otra sinergia”. Además, si se comparan una vaca vieja y un buey de la misma raza con las mismas características genéticas “la carne de vaca saldría ganadora con matices de finura y elegancia de su grasas y una rentabilidad de uno a diez sobre el buey”
De la misma opinión es Imanol Jaca: “No hay ninguna clave para diferenciar estas carnes. Un buey era un compañero de trabajo del campesino cuando no había tractores pero de esto hace ya décadas. Como tal durante toda su vida era tratado y alimentado como un rey. Si a una vaca le diéramos el mismo tratamiento durante toda su vida y fuera sacrificada ya con bastante edad, su carne sería tan buena o mejor que la de un buey”.
Aún quedan algunos bueyes en el interior de Galicia, vestigios de un pasado que no volverá, sacrificados en el matadero Basteira y que se convierten en verdaderos objetos de deseo culinario. Otros románticos, como José Gordón, han optado por criarlos y engordarlos en su propia explotación, en un intento por alargar un poco mas su existencia. Por otra parte, empresas cárnicas punteras como Valles del Esla y La Finca quieren seguir apostando por este animal.
Carne con certificado de calidad
Más allá del debate sobre la maduración de las carnes, hay una calidad garantizada alrededor de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). El mapa español de las carnes de ternera de calidad incluye miles de hectáreas de pastos, cientos de explotaciones ganaderas y hasta once sellos de calidad (todas IGP) amparadas por la Unión Europea.
Diversidad de orígenes, calidad asegurada y productos diferenciados son las características que el consumidor puede percibir de estos sellos, que comparten dos elementos comunes: defienden la crianza extensiva o semiextensiva del ganado y su alimentación natural, siempre sin ninguna sustancia que interfiera en el desarrollo normal del animal.
La ruta por las IGP arranca en el extremo noroccidental del país, y lo hace con la IGP Ternera Gallega, líder en ventas en España de entre todas las indicaciones protegidas. Su raza más conocida es la Rubia Gallega, que se ha convertido en casi un emblema de las carnes de calidad.
En la cornisa cantábrica encontramos tres IGP que comparte climatología y tipicidad de paisaje. Son la IGP Ternera Asturiana con sus razas Asturiana del Valle y Asturiana de la Montaña, la IGP Ternera de Cantabria con un abanico de razas más amplio (Tudanca, Monchina, Asturiana, Pardo Alpina y Limousin), la IGP Carne de Vacuno del País Vasco – Euskal Okela (razas Pardo Alpina y Pirenaica) y la IGP Ternera de Navarra (razas Alpina y Pirenaica).
Un ecosistema único en el mundo como la dehesa también protege algunas razas de vacuno con excelente calidad. Así lo demuestra la IGP Carne Morucha de Salamanca, y, sobre todo, la IGP Ternera de Extremadura (con una enorme diversidad de razas: Retinta, Morucha, Blanca Cacereña, Avileña-Negra Ibérica y Berrendas, demostrativas de la potencia ganadera de la región). También están, en el centro de España la raza Avileña-Negra Ibérica que constituye la base de la muy activa IGP Carne de Ávila y ese mismo animal lo encontramos en la IGP Ternera Sierra de Guadarrama junto las razas Charolesa y a la Limousin.
En Cataluña encontramos la Ternera de los Pirineos Catalanes-Vedella dels Pirineus Catalans, que protege la crianza y comercialización de cortes de carne procedentes de las razas Bruna de los Pirineos, Limousin y Charolesa.
Este catálogo se vio ampliado en 2016 con la inscripción en el registro de la UE de la IGP Ternera de Aliste, que reúne la producción de carne de calidad en las comarcas zamoranas de Aliste, Tábara y Alba, Sanabria y Carballeda y Sayago. Un excelente muestrario de la diversidad de las procedencias de las mejores carnes de España.
