Ceibe (libre, en gallego) es el hogar de Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes para refugiarse este otoño en el centro histórico de Ourense.
Con la llegada del otoño, el restaurante ourensano Ceibe inaugura una nueva temporada en la que la caza, las setas, las trufas, las castañas, los meros, las lubinas o las doradas cobran protagonismo en sus mesas. De este modo, en su menú ‘Esmorga’ (traducido al castellano como comida abundante o fiesta bulliciosa), podemos encontrar 20 elaboraciones o pequeños bocados, entre los que se incluye su clásico “homenaje al cocido”, un pan dulce relleno de la carne del guiso para degustar con las manos.
Pase vegetal y merluza en blanc0
Entre las novedades destacan su pase vegetal de “boletus, huevo, trufa y pino”, la castaña con escabeche de codorniz y su empanadilla o la merluza en blanco, un plato aparentemente sencillo pero que logra sorprender al comensal por su textura y el cuidado trato hacia el producto.
Así, en Ceibe nos proponen un viaje por los sabores que han marcado el paladar y la cocina de sus chefs, un periplo que abarca varias zonas de Ourense y de Galicia: su mantequilla -que elaboran ellos mismos con la nata de vacas gallegas de la quesería Airas Moniz-, nos traslada directamente a Chantada, y su merluza en blanco hasta el puerto lucense de Celeiro. En el menú también están previstas paradas por Xinzo de Limia (lugar de origen de Xosé), Marín, Cedeira, Allariz, Cea o el Puerto de Vigo.
La propuesta gastronómica de estos jóvenes chefs está muy ligada a los recuerdos de su infancia, como prueba el último postre del apartado dulce, la sopa de burro cansado. Un homenaje a una de las meriendas que le preparaba a Lydia su abuela Rosa (mejor conocida como A Nené).
Productores con nombre y apellidos
Lydia y Xosé aspiran con Ceibe a dejar una huella en la gastronomía de Galicia, reflejando en sus menús, la cultura, el territorio y los trabajos de su gente y de su tierra. Por ello, no dudan en elegir proveedores locales tan comprometidos con el entorno como ellos mismos.
Es el caso Abel Somoza (‘Cárnicas Eurogal’), quien les provee las carnes de vaca y cerdo, o Alfonso Gallargo (‘Sal y Laurel’), que les suministra el marisco y el pescado. Por su parte, adquieren los gallos de Mos, raza autóctona gallega, a David Sueiro (‘Galo Celta’) y son Ana Vázquez, Ricardo Gómez y Xesús Mazáira (‘Airas Moniz’) sus proveedores de quesos y lácteos como la nata, con la que hacen su mantequilla -y que sirven con pan de la panadería santiaguesa ‘Pan da Moa’-.
