El chef Luis Caballero (en la imagen) centra su propuesta en un menú degustación que se basa en la filosofía de sabores de Japón, técnica francesa y estética nórdica.
El restaurante Playing Solo (Manuela Malasaña, 33. Madrid) es una de esas propuestas gastronómicas realmente singulares. Creación del chef Luis Caballero –con experiencia en D´Stage, Kabuki y el danés Geranium–, Playing Solo se integra dentro de un espacio en el que una barra para 8 comensales toma el protagonismo junto con un único menú degustación.
En su menú de otoño, titulado “Primeros Andares, Otoño” Caballero destaca la presencia del cerdo madurado, escondido en cada plato, así como productos de temporada como las setas, caza y casquería (moro, callos y oreja). “Seguimos jugamos con la temporada. En el menu kaiseki, que es nuestro punto de partida, es muy importante esta época ya que es el comienzo de las migraciones, así como la aparición de setas salvajes (en Japón son consideradas regalos de los dioses ya que muchas aparecen en los montes sagrados) y es el comienzo de la preservación de verduras. Jugamos con esta mistica y elementos para elaborar un menú muy sabroso y visual, que juega con una paleta de colores ocres y marrones en casi todos los platos. Estos productos de temporada son utilizados como elementos principales del plato, acompañadas de de salsas fermentados y cerdo para dar un sabor único”, explica Caballero.
La presencia francesa y nórdica
Las técnicas francesas entran a escena en este nuevo menú con salsas madres, mientras que la influencia nórdica está presente en los emplatados que buscan representar a la naturaleza. Todo ello, aprovechando al máximo el producto local o de cercanía. Un proyecto muy personal que, como el nombre del restaurante indica, es el campo de juego en solitario de Caballero con el que evoca las experiencias recogidas y vividas a lo largo de su dilatada trayectoria profesional en distintas cocinas en todo el mundo.
Cada plato que se sirve en Playing Solo abre un diálogo entre Caballero y sus comensales. Exactamente lo que pretende la barra del restaurante: romper las barreras entre la cocina y el cliente, permitiendo que ambos convivan durante el servicio y puedan entenderse el uno al otro.
Un menú de once pases
El actual menú de 11 pases (105€) titulado «Primeros Andares Otoño», se inicia con aperitivos como la esfera de foie gras con mirin soja y gel de sake; la tosta de mi cuit con pistacho y ciruela; así como el parfait con merengue y piel.
Siguen entrantes como la corona de hojas y ternera, tubérculos, eneldo, mostaza, wasabi y mayo; la calabaza kabucha rellena de crema de tofu y piel de cerdo frita; el caldo de hongos, el beurre blanc de koji, aceite perejil y zumaque; y el guiso de ciervo con níscalo, cherry y chantilly de ajo quemado.
Unos frijoles cocinados en caldo de pato acompañado de jamón de pato epazote y pure de apionabo y manteca ahumada abren la puerta a los platos principales, que llegan a la barra en forma de cigala, suquet y espuma de vin jaume; una trucha con pepinillo, tallo wasabi, mostaza, alcaparra y sopa de hoja wasabi; así como un pato azulón con higos, madroños, lavanda y miel. Fuera de carta se suman los callos con mollejas. Para finalizar, llegan los postres con la tartaleta de manzana con crema de sake y una mousse de castañas y jalea real.
Vinos de pequeños productores
En el apartado de vinos, compuesto de referencias de todo el mundo y con guiños al sake de diferentes geografías de Japón, Playing Solo apuesta principalmente con pequeños productores de todas las partes del mundo, aquellos que potencian el valor del trabajo artesanal de la viña y la bodega, con vinos de poca intervención y máximo respeto al terruño. “Buscamos aquellos vinos que muestren en boca las condiciones de clima, suelo y trabajo en bodega”, añade Caballero, quien escoge cada armonía personalmente, dando también un merecido lugar a las no alcohólicas, una opción perfecta para disfrutar de bebidas diferentes, tanto fermentados como infusiones de diferentes elementos.
