«Mitos y leyendas del despiece: lengua, médula, ojo y piel». Bajo este título, Adrián Costa y Pablo González-Conejero (ambos en la imagen), responsable del GastroLab I+D+i Ricardo Fuentes y chef del restaurante murciano Cabaña Buenavista, respectivamente, mostraron al público de Gastrónoma, la Feria Gastronómica del Mediterráneo, que hay atún rojo más allá del lomo y la ventresca.
Fue en una ponencia organizada por Fuentes El Atún Rojo en colaboración con Cominport Spain en el marco de la feria valenciana, donde quedó demostrado que las partes más insospechadas del noble túnido pueden inspirar increíbles recetas que no dejan indiferente a nadie.
En el Gastro Lab I+D+i Ricardo Fuentes se han centrado en investigar algunos de esos desconocidos cortes, como el ojo, la piel, la médula y la lengua del atún, buscando las elaboraciones ideales para sacarles el máximo partido sin perder de vista su entorno más cercano. Por eso, estas piezas se han convertido en protagonistas de la revisión de recetas tan murcianas como el Chiquillo o el Blanco.
Ronqueo con Cámara Valencia
Al día siguiente, los visitantes vieron con sorpresa como un magnífico ejemplar paseaba por los pasillos de la feria, dejando a su paso un sinfín de comentarios y miradas. El destino, la sala en la que los socios del Club Cámara Valencia pudieron disfrutar de un exclusivo Ronqueo & Showcooking en una espectacular experiencia gastronómica.
A través del apasionado chef José Ynglada Mundy, alma mater del restaurante madrileño Arahy, los asistentes pudieron descubrir una a una las diferentes partes del atún rojo mientras era magistralmente despiezado por un experto ronqueador.
También tuvieron la oportunidad de degustar los diferentes cortes, descubriendo sus variadas texturas, colores y sabores, todo debidamente marinado por la prestigiosa enóloga-sumiller Miya Kitamura.
