Un año más, el equipo de Madrid Fusión Alimentos de España ha rastreado el escenario dulce de nuestro país tras la pista de jóvenes promesas del universo dulce. Una nueva convocatoria del premio Pastelero Revelación que en su séptima edición y bajo el patrocinio de Sibari Food Service volverá a reconocer el trabajo de jóvenes profesionales de la pastelería española. Pasteleras y pasteleros de sólida formación en dos vertientes claramente diferenciadas: postres de restaurantes y pasteles de vitrina u obrador.
Composiciones golosas que nos han llamado la atención por su ejecución técnica, interpretación moderna y capacidad para entusiasmar por su equilibrio y contrastes.
En conjunto, un número de jóvenes profesionales, cada vez mejor formados, que competirán entre sí en nuestro próximo congreso y cuyo ganador o ganadora se desvelará el último día y pasará a engrosar la lista de los nombres que han encabezado el podio en años anteriores.
La gran final tendrá lugar el miércoles 31 de enero de 2024 en el escenario de Madrid Fusión Pastry de Madrid Fusión Alimentos de España 2024.
Para la elaboración de sus postres los participantes tendrán a su disposición algunos de los más reconocidos productos de repostería del mundo distribuidos en España por Sibari Food Service.
Estos son los siete finalistas:
MAR IBÁÑEZ
Restaurante Hisop (Barcelona)
Tiene 19 años y mientras concluye sus estudios de pastelería se ocupa de los postres del restaurante Hisop de Barcelona. Acaba de ganar el Concurso Internacional de pastelería The Best Dessert que cada año convoca la escuela Espai Sucre, que dirige el maestro y filósofo del gusto Jordi Butrón. Elabora postres creativos en los que mezcla frutas, verduras y frutos secos repletos de contrastes. Composiciones muy modernas, bajas en azúcar, con una intención clara: convertir los postres en una prolongación de los platos salados.
IDOIA LACAMBRA
Restaurante Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz)
Con pieles de morena, tiras de calamar, los ojos y las escamas de los pescados elabora parte de los postres que se sirven en Aponiente. David Gil, su maestro, le ha abierto la mente a una nueva manera de interpretar lo dulce. Desde la perspectiva del mar los postres de Aponiente, de los que es responsable, huelen a yodo, saben a algas y a fondos marinos y presentan texturas en consonancia con la creatividad de Ángel León. Una pastelería inédita que abre senderos nada trillados.
PAULA BABIANO
Pastelería Balbisiana (Madrid)
Aprendió a preparar tartas y a enmelar pestiños con su abuelo en Algeciras. Tras licenciarse en derecho y ejercer su profesión durante algún tiempo, lo abandonó todo para elaborar tartas en un pequeño obrador que vendía a domicilio. Su primera pastelería Balbisiana en la calle Velázquez fue la semilla de una marca que no deja de crecer de manera imparable. Tartas y dulces, rematadamente finas, como la de chocolate, que han roto moldes sobre la idea de recuperar recetas clásicas y actualizar los dulces tradicionales.
NINI RIVERA
Restaurante Bardal (Ronda, Málaga)
Ejerce de segunda de cocina del restaurante Bardal en Ronda y de jefa de pastelería a las órdenes del gran cocinero Benito Gómez. Ha pasado por grandes restaurantes españoles incluidos Noor y Aponiente. Cocinera de formación que ha ido evolucionando hacia el mundo dulce su auténtica vocación. Elabora postres ligeros y delicados, de texturas aéreas, sabores muy finos con el azúcar justo. Entre su tarta de manzana y sus bombones recorre caminos que sorprenden.
XURXO AGRASAR
Restaurante As Garzas, Malpica, A Coruña
Representa a la tercera de un negocio familiar que dirigen sus padres, Fernando en calidad de cocinero jefe, y María José como responsable de la sala. A diario desempeña la doble función de panadero y pastelero en el restaurante As Garzas, en plena Costa da Morte. Sus postres, imaginativos, desvelan sensibilidad y conocimiento del oficio. Su surtido de quesos gallegos convertidos en bombones son un ejercicio de técnica e imaginación. Dulces que se inspiran en su entorno con los que consigue resultados brillantes.
ANNA KATHERINA
Pastelería Mervier Canal, Barcelona
Pasión, entusiasmo y locura por lo dulce son los rasgos que definen a esta pastelera responsable de la partida de tartas y dulces para servicios de caterings en la prestigiosa pastelería de Barcelona, Mervier Canal, ganadora del mejor cruasán de España en 2016, 2019 y 2022. Estudió ingeniería y lo dejó todo por trabajar en lo que más le gusta. Es precisa, detallista y notablemente técnica. No en vano se ha formado junto a algunos de los mejores pasteleros de Europa, Eric Ortuño, Cedric Grolet, y Philippe Conticini. Imparte clases de formación, otra de sus devociones.
INGRID SERRA
I+Dessert, Barcelona
Trabaja en investigación y desarrollo en la consultoría dulce más avanzada de España: I+Dessert, donde dirige proyectos. Ha intervenido en aperturas tan importantes como el londinense Cake and Bubbles de Albert Adrià y ha formado parte del equipo de reposteros de Tickets, Bodega 1900 y el Mercado Little Spain en Nueva York. Le preocupa descubrir nuevas texturas que aporten ligereza a los postres y mermen la cantidad de azúcar sin que se aprecie. Su tarta de limón, el canelé o sus colecciones de turrones son un espectáculo.
