El chef Alex García pone técnica y emoción en una cocina que no se puede enclavar en un único origen, sino que propone una combinación de armonía y sabor. Con el equilibrio por bandera, Alex García propone en Iroko (Francisco Ricci, 7. Madrid) una gastronomía de autor en la que se hace un guiño a los gustos más clásicos y los más vanguardistas. Japón, la India, México o el Sudeste asiático evocan sabores sobre un producto seleccionado como base de una cocina cargada de creatividad y una técnica depurada pero reconocible y familiar.
Con las heridas de la pandemia aún por restañar, el chef Alex García y su socia Alicia Arteaga se aventuraron a poner en marcha Iroko, un restaurante de nombre sonoro y cargado de significado, la resistencia de una madera africana, en pleno barrio de Argüelles. Un leit motiv que se puede aplicar a este restaurante donde Alex García, de origen gijonés, dirige una cocina en la que apuesta por una creatividad basada en la técnica y con inspiraciones internacionales: de Japón a Hispanoamérica, pasando por el Sudeste asiático, la India y África además de las pinceladas de cocina española y producto que vertebran Iroko, un restaurante amplio y de cocina vista, que favorecen esa conexión entre comensal y chef.
Un asturiano enamorado del Sol Naciente
Fascinado por la cultura japonesa en todas sus vertientes, el periplo laboral de Alex García se consolida siendo muy joven, como chef ejecutivo desde la apertura del Café del Mar en Marbella o como jefe de cocina en 47 Ronin en Madrid. Sus inicios en la cocina vegetariana, mientras estudiaba en la escuela de hostelería le enseñaron a mimar los vegetales que aparecen como parte fundamental en sus platos. Su paso por San Sebastián con Juan Mari Arzak le llevo a formar parte del equipo de la cocina del Museo del Traje asesorada por Bokado.
La experiencia en Lasarte con Martín Berasategui propicio su inmersión definitiva en la alta cocina y le hizo tomar conciencia de la enorme exigencia y los retos de una cocina de élite y fue el detonante de su interés por las nuevas técnicas de vanguardia en las que se identificó de inmediato. El trabajo en Hernani con Isaac Salaberria (al que Alejandro admira profundamente y considera su gran maestro y amigo) le enseñó la cara amable de un trabajo exquisito pero humano, la importancia del equipo, la excelencia desde el disfrute, la emoción por la cocina y por un nuevo lenguaje gastronómico desde la humildad y el respeto tanto por el producto, como por las personas y el entorno. Muchos otros referentes le han marcado: Rene Redzepi, Alain Ducasse, Grant Achatz, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Oriol Castro, Gastón Acurio, Aitor Zabala…una extensa cultura culinaria que junto a Ferran y Albert Adrià son culpables (sin olvidar a su abuela y su madre) de que su pasión sea la creatividad en los fogones, la experimentación, la búsqueda incesante de emoción a través de un color, un sabor una textura o un aroma,
“Mi abuela tenía su restaurante y mi madre era jefe de cocina, en Asturias con mi familia ayudaba en el huerto y mi infancia siempre estuvo ligada al contacto con los animales, el campo y a la cocina. Luego me enamoré de la vanguardia, cuando apenas era un niño, escuchando hablar a Adrià de la cocina”, rememora.
Técnica + emoción: armonía
Devorador de libros, charlas y videos de cocina, especialmente oriental, Alex García pone sobre la mesa una gastronomía audaz, inesperada en su forma y su contenido, donde los detalles de la técnica están siempre al servicio de provocar una experiencia para los sentidos que busca la transgresión y la sorpresa sin perder “la armonía por encima de todo”.
“El objetivo es transmitir emoción, sensaciones, un estallido en el paladar, hacer arte en el plato, un trampantojo, una metáfora de la realidad convertida en gelatina, espuma, aire, un árbol comestible, un licuado, un bosque de texturas… disfrutar de una gastronomía donde fermentados, curados, encurtidos y maduraciones están a la orden del día, buscando en todo momento “la armonía en los sabores y los platos”.
Una cocina nómada
Iroko no es un restaurante de cocina fusión. Tampoco es un restaurante japonés, sino una propuesta de autor en el que la técnica, independientemente del origen, y el producto se encauzan hacia un mismo fin en lo que podríamos considerar una propuesta nómada, atrevida, salvaje y creativa.
Apostando siempre por lo que domina y por lo que hace con sus propias manos, Alex García sorprende desde Iroko con platos donde entran en juego la curación en soja del kobujime, que arropan a unas vieiras con salsa holandesa; el chawanmushi, una especie de flan o natilla, que convierte en panacotta de coliflor; o el chili crab con jugo de carabineros y noodles, o el ankake, un caldo dashi con trufa y pescado de roca con el que acompaña unos tomates fermentados.
El sabor, la columna vertebral
Además de lo oriental, Iroko también recurre a una cocina creativa en la que el sabor es la columna vertebral con acento mexicano como las carrilleras con mole poblano y sal de perejil o las tostaditas de atún rojo. Una combinación de contundencia y de frescura de la que también da fe el carpaccio de dorada sobre su espina con lima, cilantro y encurtido de manzana. Mimo que, al tratar pescados, se multiplica como sucede con el chilli thai o el canelón de bogavente con gel de lima y menta
Contrastes y sapidez que se refuerzan en una cocina sorprendente, que también deja paso a lo tradicional, como el ragú de setas de otoño o el curioso risotto con tendones y rubia gallega aderezados con un toque cítrico. Mismos mimbres que, en el apartado de postres, avalan esa creatividad como la torrija con toffee, nieve de azahar y chantilly de haba tonka o el Yukimi, homenaje al ‘ver nevar’ japonés con un postre de coco en texturas que se acompaña con helado de yuzu y una ‘nieve’ del propio coco.
En una clara apuesta además por el servicio en sala, Iroko, que ofrece carta y menú degustación, integra desde una cocina vista una propuesta transparente en la cual la interacción entre comensal y servicio es total.
