Salamanca acogió dos intensas jornadas alrededor de la innovación y la gastronomía del rey de la dehesa. En la imagen, Pitu Roca, uno de los protagonistas.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Foro del Ibérico y Origen
Aunque la climatología impidió la celebración de algunas de las actividades populares y callejeras previstas, la IV edición del Foro Internacional del Ibérico volvió a convertir a Salamanca en el epicentro del sector durante dos jornadas
en las que se sucedieron, en el Centro Internacional del Español, en el corazón de la ciudad, las ponencias, mesas redondas, showcookings y talleres siempre con el producto emblema de la gastronomía española en el centro del debate y como protagonista de las propuestas de los chefs.
Con el apoyo de la Diputación, la Universidad y el Ayuntamiento salmantinos y organizado por Gastroactitud, este encuentro bienal, en el que colaboran las principales empresas del sector, busca promover las infinitas posibilidades gastronómicas del Ibérico y el turismo relacionado con un mundo cuyo ecosistema es uno de los grandes valores diferenciadores de nuestro país.
Uno de los grandes momentos del Foro fue el debate que, coordinado y auspiciado por el director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, José Miguel Herrero, reunió, en la misma mesa y de forma excepcional, a los presidentes de las cuatro Denominaciones de Origen españolas del Ibérico, a saber, Guijuelo (Rafael Bolívar), Jabugo (Guillermo García-Palacios), Dehesa de Extremadura (Elena Diéguez) y Los Pedroches (Antonio Jesús Torralbo). La lucha por preservar la máxima calidad en tiempos difíciles y la complejidad de la legislación a la hora de diferenciar correctamente en el mercado unos productos y otros fueron los ejes de un debate único. De marcas de calidad y más concretamente de la Norma del Ibérico y de la que atañe a las Razas Autóctonas habló Anabel Mulero, secretaria técnica de la Asocaición Española de Criadores del Cerdo Ibérico (Aeceriber), siempre en defensa de la pureza de la raza y la máxima calidad del producto.
Un ecosistema único
Entre los prestigiosos chefs que estuvieron presentes en Salamanca sobresalió la ya clásica ponencia 
de Toño Pérez, tres estrellas Michelín en el restaurante cacereño Atrio, donde se propone un menú temático “alrededor del cochinito feliz, alrededor del cual en Extremadura preservamos un ecosistema único como es la dehesa. Nuestra tierra es por ello, realmente, el Amazonas de Europa”. Con esta base y su habitual gracejo, Toño desgranó las diferentes propuestas de un menú donde, sucesivamente, deslumbra todo el despiece del cerdo Ibérico.
El mallorquín Andreu Genestra reivindicó, como hace habitualmente en el restaurante que lleva su nombre, la manteca de cerdo como un ingrediente gastronómico del máximo nivel, y Alberto Pacheco, chef del recién inaugurado restaurante Rural de Madrid (en la órbita de Estimar, de Rafa Zafra), mostró la buena convivencia entre las carnes ibéricas y el caviar, producto emblema de ambos restaurantes.
Ibérico y Jerez
Uno de los momentos de mayor emoción del Foro llegó de la mano de Josep Pitu Roca y José Ángel Muñoz, maestro cortador de Arturo Sánchez. Ante un jamón de bellota con dos años de montanera y con esa capacidad de comunicación única del director de sala y sumiller de El Celler de Can Roca, desgranaron las perfectas armonías entre los distintos vinos de Jerez (Manzanilla Fino, Oloroso y Palo Cortado) y los cortes del jamón Ibérico (maza, jarrete, babilla, punta, por este mismo orden). Roca definió a esta espléndida pareja de baile como “hermanos de fiesta, de complejidad, de tiempo y de sabiduría”.
La presencia de una delegación china, que intervino también en las presentaciones, las de los chefs Cristóbal Muñoz (Ambivium de Peñafiel) y Álvaro Muñoz y María Cano (Voro de Mallorca) o la ponencia de la chef asturiana Esther Manzano y su hijo Jesús Sánchez alrededor del gochu asturcelta fueron grandes momentos de la jornada final, junto con la presentación, por parte de la prestigiosa empresa salmantina Fisan, de su estudio sobre maduración y cocina de las chuletas de ibérico de bellota, a cargo de Javier Sánchez, director de Fisan, y el chef David Berrocal. Sorprenden los espléndidos resultados de la evolu
ción de la chuleta de ibérico de bellota durante una maduración larga de hasta 7 meses, cuando se logra una gran potencia de aromas y matices, textura sedosa y grasa de color nacarado más elevado.
El mejor plato de Ibérico
El cocinero Gonzalo Elena Melgar, del restaurante Rivas de Salamanca, resultó ganador en el Concurso Mejor Plato de Cerdo Ibérico de España, con su elaboración de Milhojas de ibérico y calamar. El premio estaba dotado con 5.000 euros. Ignacio Caro Gómez, del restaurante Cisoria (Villena, Alicante) con su rabito ibérico, anguila ahumada y jugo umami de chacinas ibéricas, recibió el segundo premio de 2.000 euros.
