No puede ser casualidad. Por tercer año consecutivo, el aceite biodinámico y monovarietal de Hojiblanca que elabora Finca La Torre en su almazara de Bobadilla (Málaga) ha obtenido el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, al obtener la máxima puntuación en las diferentes categorías oleícolas.
Texto: Luis Ramírez | Fotos: Origen y Finca La Torre
En esta ocasión, el Jurado ha señalado que se trata de “un aceite frutado muy intenso de aceituna verde, con notas de hierba, hoja, tomatera y otras frutas como manzana, cáscara de plátano y almendra verde y sensaciones que recuerdan al café. En boca es amargo y picante de intensidad alta, muy equilibrado, percibiéndose claramente el almendrado de alloza. Por consiguiente, se trata de un aceite intenso, de gran complejidad y elevada persistencia”.
Poco antes de este reconocimiento (que se unía al obtenido en las dos campañas anteriores y a otros tan prestigiosos como el Primer Premio del Consejo Oleícola Internacional-COI en la categoría de Frutado Verde Intenso), ORIGEN tuvo la oportunidad de conocer sus olivares y su almazara en un soleado días de finales del invierno, en compañía del autor de tan poderoso e intenso aceite, el joven ingeniero agrónomo Víctor Pérez, que se integró en Finca La Torre tras una selección en 2011, y de Borja Adrián, Sales Manager de la empresa, todavía de más reciente incorporación al proyecto. También compartimos con ellos un almuerzo alrededor de One y otros aceites de Finca La Torre en el cercano y atractivo restaurante-museo Caserío de San Benito , otra joya de la comarca, que también difunde entre su numerosa clientela la calidad de este tesoro oleícola que hasta hace poco permanecía bastante oculto.
Una de las fincas productoras más antiguas del mundo
Finca La Torre (el nombre real de la sociedad es Finca La Reja) está situado en Bobadilla, a 10 km. de Antequera, a unos 500 m. sobre el nivel del mar, en una zona genuinamente olivarera. Se la puede considerar una de las fincas productoras de aceite más antiguas del mundo, como atestiguan los vestigios encontrados en su interior y que se exhiben en los jardines, que remontan su origen más de 2.200 años atrás. Ya en 1260 se construyó la torre mozárabe vigía que le da nombre y que domina el paisaje sobre una de las colinas.
Producción ecológica y biodinámica
De propiedad centroeuropea, apostó por la producción ecológica y biodinámica desde 2006, cuando esta filosofía aún balbuceaba entre nosotros, con el ánimo de envasarlo y trasladarlo a Alemania. Hoy está triunfando en España, al menos entre el público más “gourmet”, gracias a su apuesta por la producción propia, los olivos centenarios y un sistema ecosostenible y biodinámico que cuenta con la certificación Demeter.
“Hasta el año pasado –dice Borja Adrián- éramos los únicos biodinámicos del sector, aunque no lo promocionábamos, porque había cierta resistencia. Pero después, el propio sector nos lo ha demandado. Victor está al frente de equipo cosmopolita que coinciden en la defensa del medio rural y del medio ambiente, muy enfocados hacia este tipo de producción. Pero también somos muy cuidadosos con la imagen y la marca y acabamos de renovar el envase de cristal en la línea de los perfumes de lujo”.
Los olivos de Hojiblanca, Arbequina, Picudo y Cornicabra se extienden a lo largo de 230 hectáreas, aunque la Finca, situada en medio de dos montañas (lo que genera una singularidad climática y la abundancia de desniveles) llega hasta las 380 hectáreas si se añaden montes de pinos y pastos. El 50 por 100 de los olivos son centenarios (de hasta 120 años de antigüedad) de la variedad Hojiblanca y de ahí procede el aceite multipremiado, aunque según Víctor, la edad de los olivos no es una garantía absoluta de mayor calidad.
La apuesta es clara: producción propia, olivos centenarios y un sistema ecosostenible y biodinámico
La otra mitad del olivar tiene unos 13 años y corresponde a las cuatro variedades citadas, mayoritarias la Hojiblanca y la Arbequina, y todas ellas protagonistas de otros tantos monovarietales, con una gran intensidad de sabores, aunque no todos se pueden elaborar anualmente. El Arbequina exhibe un frutado medio y un aroma que recuerda a la hierba recién cortada; el Picudo añade las notas a tomatera y plátano verde; y el Cornicabra, como caracteriza a la variedad, es, como los anteriores, dulce en la entrada en boca, para volverse después muy amargo y picante.
Todos resultan complejos y equilibrados, aunque quizá no alcanzan la potencia del Hojiblanca de olivos centenarios, acaso porque se trata del más fiel al origen en este genuino escenario de la tierra malagueña. La maduración de las distintas variedades es cronológica, lo que facilita las tareas en la almazara.
Leyes de las prácticas biodinámicas
Víctor asegura que las prácticas biodinámicas exigen, como complemento a la producción ecológica, “trabajar de acuerdo a los ciclos y ritmos naturales de cultivo, como hacían nuestros antepasados, además del autoabastecimiento total y absoluto de los recursos que generan finca y almazara. La singular climatología proporciona a los aceites un frescor y un aroma extraordinarios”.
Citamos, entre esos recursos, desde el alperujo compostado que se emplea para fertilizar los olivares hasta el abono natural procedente de un rebaño de un millar de ovejas de raza malagueña que no solo pastorean en la finca sino que ayudan a controlar la vegetación no deseada. Caballos, abejas, perdices e incluso liebres, conejos, cochinos y alguna cabra salvaje forman también parte del paisaje de Finca La Torre, un reducto de ecologismo presidido por los olivares y escenario espléndido para cuidadosas propuestas de oleoturismo que pronto pondrán en marcha “basados en la verdadera cultura oleícola y del Virgen Extra”.
Otra clave para el “autor” de Finca La Torre es “tocar lo menos posible el campo, utilizar el riesgo solo como apoyo y extraer todo el potencial de cada variedad. Por ello, la recolección es cada vez más temprana, muy a primeros de octubre, para conseguir unos aceites más frutados, verdes y frescos. No recogemos nada que toca suelo, pero no solo en el campo sino ni siquiera en la almazara. La extracción se realiza en frío, apenas unas horas después de la recogida, para evitar el deterioro del fruto. También mantenemos la refrigeración en bodega. Y tan solo recogemos la cantidad que la almazara puede molturar en el día. En la pasada campaña elaboramos 40.000 litros de aceite de alta gama, alrededor de la mitad que la anterior y luego tenemos acuerdos de envasado. En nuestra Edición Limitada, el ratio de producción es de tan solo el 8%”.
Una medida expansión
El 90 por 100 del producto de Finca La Torre viaja al extranjero, concretamente a países como Alemania, Japón, Francia, Holanda, Taiwán o Canadá. En España tiene una destacada presencia nacional a través de los Clubes del Gourmets de El Corte Inglés o en ciudades como Madrid, San Sebastián y Barcelona, y ha iniciado una medida expansión. Como dice Borja Adrián, “ir despacio nos permite posicionarnos donde queremos. Para 2017 queremos tener toda la producción vendida de antemano. La alta restauración es otro de nuestros principales objetivos. La malagueña nos está ayudando mucho. Hicimos una campaña en China con José Carlos García, aunque nuestro aceite tiene tanta potencia que no resulta fácil que se adapte a las sutiles propuestas de la alta cocina. Yo profiero tomarlo tan solo con pan o en una tostada o utilizarlo incluso para freír unos huevos, una receta con la que se me saltan las lágrimas. O para aliñar una ensalada sin bañarla, como a veces hacen por aquí. O para cocinar un pulpo o una merluza…”.
Finca La Torre también ha creado una marca complementaria llamada Selección, a las que han incorporado dos vinagres de la zona: “Se adaptan a nuestra filosofía y la idea es añadir algunos productos más. Siempre será una selección de acuerdo con nuestro paladar y productos cuyos elaboradores cuiden el medio ambiente y se adaptan a nuestra forma de entender la agricultura. Que alguien haga un queso biodinámico o un paté no resulta fácil pero al menos que respetan los postulados ecológicos. Y terminaremos también por elaborar nosotros mismos el paté de aceitunas e incluso algún queso. Queremos hacer marca y que se nos identifique como productores de grandes materias primas. Lo que lleve nuestra etiqueta siempre será algo especial”, remata Borja Adrián. Y Víctor Pérez concluye: “Seguimos haciendo camino y la calidad es la objetivo permanente. Nunca hemos tenido ninguna duda”.
Finca la Torre ONE Organic Edición Limitada
Ingredientes: Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico y Biodinámico.
Certificados: Ecológico, Demeter e ISO 9001.
Consejos de utilización: Almacenar en un lugar seco y fresco alejado del sol directo.
Valor nutricional y energético (por 100 gr): Energía: 884 kcal. Proteína 0 gr. Carbohidrato 0 gr. Total Grasas 100 gr. Saturada 13 gr. Trans 0 gr. Monoinsaturada 79 gr. Poliinsaturada 9 gr. Colesterol 0 mg. Sodio 7 mg. Vitamina E: 20 mg.
Envases: Botella 500 ml. Caja de 10 unidades.
Finca la Torre Selección Hojiblanca
Ingredientes: Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico y Biodinámico.
Certificados: Ecológico, Demeter e ISO 9001.
Consejos de utilización: Almacenar en un lugar seco y fresco alejado del sol directo.
Valor nutricional y energético (por 100 gr): Energía: 884 kcal. Proteína 0 gr. Carbohidrato 0 gr. Total Grasas 100 gr. Saturada 13 gr. Trans 0 gr. Monoinsaturada 79 gr. Poliinsaturada 9 gr. Colesterol 0 mg. Sodio 7 mg. Vitamina E: 20 mg.
Envases: Botella 250 ml. Caja de 10 Unidades. Botella 500 ml. Caja de 10 unidades.
Finca la Torre Selección Queso de Vaca
Ingredientes: Leche ecológica pasteurizada de vaca, cuajo, fermentos, sal, aceite de oliva Virgen Extra ecológico.
Certificados: Ecológico e ISO 9001.
Consejos de utilización: Almacenar en un lugar seco y fresco alejado del sol directo.
Valor nutricional y energético (por 100 gr): Energía: 457.9 kcal. Proteína 12.4 gr. Carbohidrato 16.8 gr. Total Grasas 37.9 gr. Saturada 9.69 gr. Trans 0.56 gr. Monoinsaturada 4.17 gr. Poliinsaturada 0.50 gr. Colesterol 106.06 mg. Sodio 5 mg. Vitamina A: 0.13 mg.
Envases: Tarro cristal 314 ml. Cajas de 12 unidades.
