La chef Pepa Muñoz, una de las “reinas” indiscutibles de la cocina tradicional española, integra en su gastronomía no sólo lo mejor de la tierra o mar de cada región, sino que también adopta ingredientes de alta calidad importados de exóticos paraísos gélidos, como el afamado skrei o “pata negra” de Noruega, uno de los ingredientes “estrella” para disfrutar de los platos de vigilia vinculados a Cuaresma y Semana Santa.
Cuaresma y Semana Santa invitan a disfrutar de platos superlativos de temporada. Bacalao skrei “a la vizcaína”; con grelos, cachelos y ajada al estilo gallego; con arroz valenciano; con garbanzos y espinacas “a la andaluza”; con sopa de ajo castellana y torrija y skrei; o con mojo picón canario.
Son algunas de las sugerentes recetas con las que la prestigiosa chef Pepa Muñoz (“El Qüenco de Pepa”) integra en la cocina tradicional y regional de siempre con los mejores ingredientes, no sólo de nuestra tierra sino también manjares de otras latitudes que, gracias a su excepcional calidad, van ganando presencia como ingrediente imprescindible en nuestras mesas estos días, como es el caso del skrei o “pata negra” de Noruega.
La unión de Muñoz, “reina de las cocinas”, con el conocido popularmente como “el rey de los bacalaos” encumbra a algunos platos de siempre, más aún en estas semanas previas a Semana Santa, en los que triunfan y se imponen los mejores platos de vigilia. De norte a sur, el bacalao brilla como nunca en nuestra gastronomía.
Hablamos de un pez con una historia apasionante: Incansable, recorre un largo camino de más de 1.000 kilómetros para encontrar pareja y fecundar las huevas. Un heroico trayecto desde las gélidas aguas del mar de Barents hasta las islas Lofoten que le confieren una lascas fuertes y tersas, que nunca se rompen ni deshacen al cocinar. Su sabor delicioso es el sello distintivo de este manjar que encaja a la perfección con nuestras saludables dietas atlántica y mediterránea.
Y es que, el skrei es una de las fuentes de proteínas más saludables y magras, rico en proteínas, selenio, antioxidantes, ácidos grasos omega 3 y vitaminas A, D y B12. Los nutricionistas ponen en valor, además, que una sola ración de bacalao cubre las necesidades diarias de omega 3, propiedades que se suman a su delicado sabor y firme textura que le hace ganar adeptos cada día en hogares y los mejores restaurantes del país.
“El skrei es el pescado de mayor calidad y tremendamente versátil que podemos encontrar las pescaderías entre enero y abril, apto para idear extraordinarios y saludables platos al horno, a la plancha, salteados, guisado… o sólo con un ligero toque de vapor, casi en crudo, porque no necesita más”, comenta Muñoz, tras recordar que se integra a la perfección con lo mejor de nuestra gastronomía de toda la vida y los platos de nuestras 17 comunidades autónomas.
Así, por ejemplo, el rey de los bacalaos exclusivo de Noruega marida magistralmente con la gastronomía de Euskadi “a la vizcaína”, explica la popular chef; con cachelos, acelgas o berzas “a la gallega”; con un arroz valenciano; con espinacas y garbanzos tan característicos de los platos de cuaresma y Semana Santa; con sopa de ajo castellana… o con unas buenas papas arrugadas y mojo picón canario.
Una etiqueta o sello propio respalda la excelencia, trazabilidad y frescura. Este sello garantiza la pesca salvaje entre enero y abril de ejemplares adultos (5 años), capturados en las áreas tradicionales de desove de la costa noruega y que posteriormente son envasados, almacenados y procesados siguiendo los más altos estándares de calidad.
Un manjar en plena temporada, que podemos disfrutar en nuestras mesas sólo hasta abril. Pepa Muñoz comparte las siguientes recetas especialmente diseñadas para Cuaresma y Semana Santa. ¿Te atreves? Sencillas, nutritivas, saludables y, muy, muy sabrosas….
Recetas de Pepa Muñoz con bacalao skrei noruego
BACALAO A LA VIZCAÍNA (País Vasco)
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao skrei (200 gr. cada pieza)
- 1 kg de cebollas moradas
- 2 dientes de ajo
- 12 unidades de pimientos choriceros
- 1 punta de guindilla roja seca
- Sal, Aceite AOVE y Agua
Elaboración
- En una sartén con un poco de aceite, ponemos la cebolla cortada en juliana y la sal. Dejamos que se ponche a fuego medio-bajo durante unas 3 horas.
- Quitamos los rabos y pepitas de los pimientos y les damos un hervor para que se hidraten. Los sacamos del agua y con un cuchillo le quitamos la pulpa del interior y lo añadimos a la cebolla confitada. Echamos un poco del agua del que hemos utilizado de haber hidratado los pimientos y dejamos que cueza durante unos 15 minutos. Lo pasamos por un pasa puré y después por un colador fino.
- En otra cazuela con un poco de aceite ponemos los 2 dientes de ajo y dejamos que se doren. Retiramos y dejamos que baje la temperatura. Introducimos el bacalao siempre por el lado de la piel primero y pasados unos 5/ 8 minutos (depende del grosor del lomo) le daremos la vuelta y dejamos el mismo tiempo por el otro lado.
- Lo sacamos y lo introducimos en la salsa. Dejar que hierva un par de minutos y listo.
PASOS
Paso 1: Pochar la cebolla y cocer los pimientos choriceros
Paso 2: Mezcla de cebolla, pimiento y punta de guindilla
Paso 3: Sellado del bacalao
Paso 4: Emplatar
BACALAO CON GRELOS, CACHELOS Y AJADA (Galicia)
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao skrei (200 gr. cada pieza)
- 1 kg de cachelos (patatas gallegas)
- 1 manojo de grelos (otras opciones: acelgas, berza, espinacas)
- 6 dientes de ajo
- 1 cebolla dulce + 1 cebolleta
- 1 cuchara de pimentón dulce
- Aceite AOVE, sal y agua
Elaboración
- Calentamos aceite en un cazo para confitar los ajos a los que previamente les hemos “dado un golpe”, sin pelar. Limpiamos la cebolla y la cebolleta y las partimos en cuatro trozos. Lo introducimos en el cazo para que se confiten junto con los ajos durante unos 45/50 minutos a fuego medio-bajo. Una vez pasado ese tiempo, apartamos del fuego y añadimos la cuchara de pimentón dulce. Removemos todo y lo dejamos reposar mínimo 30 minutos. Pasado ese tiempo, colamos el aceite con el pimentón y lo reservamos.
- Pelamos y cortamos las patatas cachándolas, en gajos gordos. Limpiamos los grelos (u otra verdura elegida) y en una olla baja ponemos aceite y rehogamos las patatas junto con la verdura. Añadimos la sal. Aproximadamente después de tres minutos, añadimos agua para que nos haga su propio caldo. Después de 30 minutos, añadimos a ese caldo el skrei y lo dejamos unos 10 minutos a fuego medio.
- Presentación: colocamos el grelo y la patata en el fondo del plato junto con un poco de caldo. Sobre esto, nuestro lomo de skrei encima y añadimos nuestra ajada.
PASOS
Paso 1: Confitura de cebolla, cebolleta y ajos ’30
Paso 2: Rehogar patatas y grelos
Paso 3: Añadir agua para hacer caldo e incorporar el skrei
Paso 4: Emplatar
SKREI CON ARROZ (Levante)
Ingredientes
- 4 lomos de unos 100gr cada uno
- 1/2 kg de arroz tipo bomba
- Unas hebras de azafrán
- Caldo de verduras
- Laurel
- Un diente de ajo
- Un tomate maduro
- AOVE
- Sal
Elaboración
- En una sartén ponemos aceite y las hojas de laurel. Lo calentamos a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, apartamos del fuego y añadimos los lomos de Skrei para que se confiten y reservamos.
- Colocamos las hebras de azafrán en una taza de caldo caliente para que infusione.
- Picamos el ajo y rallamos el tomate.
- En una sartén plana o paellera añadimos aceite, ponemos el ajo hasta que se dore y añadimos el tomate. Lo sofreímos, ponemos sal y añadimos el arroz. Rehogamos todo durante unos tres minutos. Añadimos el caldo con las hebras de azafrán reservadas; removemos todo bien y añadimos el resto del caldo de verduras. Dejamos que se cocine entre 15 y 20 minutos, hasta que el arroz se quede seco y retiramos para que repose unos 5 minutos.
- Colocamos sobre el arroz nuestros lomos de Skrei confitados.
PASOS
Paso 1: Confitar el bacalao skrei
Paso 2: Rehogar el ajo y el tomate
Paso 3: Añadido de la infusión de azafrán e incorporar el skrei
Paso 4: Emplatar
GARBANZOS CON ESPINACAS Y SKREI (Andalucía)
Ingredientes
- 4 lomos de skrei de 100gr
- 1/2 kg de garbanzos cocidos (variedad pedrosillano)
- Un manojo de espinacas
- Una cebolla blanca
- 1/2 cebolla morada
- Un tomate maduro
- Un pimiento rojo
- 1/2 cabeza de ajo
- Laurel
- Pimentón dulce
- Comino molido
- Un huevo cocido
- Sal y AOVE
- Un litro de agua
Preparación
- En una sartén ponemos aceite y las hojas de laurel. Lo calentamos a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, apartamos del fuego y añadimos los lomos de Skrei para que se confiten y reservamos.
- Ponemos en una olla la cebolla, el tomate, el pimiento, los ajos, el laurel, sal y un litro de agua. A fuego fuerte, durante una hora dejamos cocer y hacemos un caldo. Pasado ese tiempo, sacamos toda la verdura y en ese mismo caldo, ponemos las espinacas limpias y cortadas. La verdura que hemos sacado, la trituramos (del pimiento cogemos sólo la mitad). Añadimos al caldo donde están las espinacas los garbanzos y la verdura triturada. Lo ponemos a cocer durante 30 minutos a fuego bajo.
- En una sartén con un poco de aceite, rehogamos el pimentón y el comino (poco tiempo para que no se queme el pimentón) y lo añadimos al caldo. Removemos.
Emplatado
En el fondo del plato ponemos el guiso. El lomo de Skrei lo colocamos encima. Sobre éste ponemos el huevo y la cebolla morada picada.
PASOS
Paso 1: confitar el skrei
Paso 2: vista del fondo de la olla con los garbanzos y toda la verdura preparada
Paso 3: triturado de la verdura más añadido de garbanzos y espinacas. Rehogar pimentón y comino
Paso 4: Emplatado
