Las Denominaciones de Origen Protegidas constituyen el sistema utilizado para el reconocimiento de una calidad diferenciada, consecuencia de características propias y singulares, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas y se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en la producción y elaboración.
En la provincia de Teruel, la crianza y consumo de carne de cerdo traspasa la práctica alimentaria, siendo una tradición arraigada que ha perdurado a lo largo de los siglos. Este proceso se beneficia del clima propicio de la zona, así como de una población dedicada principalmente al sector primario, gozando de mucha tierra de cultivo con la que poder alimentar a los animales.
El primer jamón de España avalado por una DO
Así pues, en al año 1981, y con el objetivo de proteger y promover los jamones obtenidos de est
os cerdos, se constituyó en Teruel un Consejo Regulador provisional que se encargó de redactar el primer reglamento que, ya en 1984, derivó en la creación de la Denominación de Origen Jamón de Teruel, convirtiéndose así en el primer jamón en España en obtener dicho reconocimiento y el tercero en el mundo.
La Denominación de Origen Jamón de Teruel garantiza no solo la calidad del producto final, sino también el estricto cumplimiento de procesos tradicionales que han sido transmitidos de generación en generación. Desde la cría de los cerdos hasta la curación del jamón en los secaderos locales, cada paso se lleva a cabo bajo rigurosas normativas que garantizan la autenticidad y el sabor característico de esta exquisitez culinaria. Además, el frío del que goza la provincia permite a los secaderos utilizar menos sal en su proceso de curación, lo cual deriva en un producto final mucho más saludable.
Para diferenciar un Jamón de Teruel de otro jamón blanco debemos fijarnos en que:
– Conserva la pezuña.
– Debe tener una VITOLA NUMERADA rodeando al jamón por la parte de la pezuña.
– Lleva marcada a fuego una estrella de 8 puntas junto a la palabra TERUEL.
– Lleva marcado un código de trazabilidad que pone de manifiesto cierta información sobre su origen.
Para que un jamón pueda denominarse “de Teruel”, el cerdo del que proviene debe pertenecer exclusivamente a las razas Landrace o White Large en la línea materna, y a la raza Duroc por la línea paterna. Toda su elaboración debe realizarse en la provincia de Teruel. Respecto a la curación del pernil, debe llevarse a cabo a una altitud igual o superior a los 800 metros, durando el proceso al menos 60 semanas en el caso de los jamones, y 36 semanas en el de las paletas. Por último, las piezas resultantes deberán pesar al menos 7 Kg si se trata de un jamón o 4,5 Kg si se trata de una paleta.
Se incorpora la Paleta
Un aspecto interesante de la Denominación de Origen Jamón de Teruel es su capacidad de adaptarse a las demandas del mercado y a las preferencias cambiantes de los consumidores. En los primeros años, la Denominación de Origen se centró exclusivamente en el jamón, pero en el año 2014 se modificó el pliego de condiciones incorporando la Paleta de Teruel como producto también de Denominación de Origen Protegida, garantizando así la misma calidad y autenticidad. Este paso hacia la inclusión de la Paleta no solo amplió la gama de productos amparados por la Denominación de Origen, sino que también resaltó la diversidad de sabores y texturas que la región de Teruel puede ofrecer.
Pero la historia culinaria de Teruel no se detiene aquí. La rica tradición porcina de la región dio paso a la creación de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cerdo de Teruel. Este reconocimiento, otorgado en el año 2023, destaca la singularidad de los cerdos criados en la zona y la excelencia de la carne producida.
Conexión con la tierra
La IGP Cerdo de Teruel es un testimonio de la conexión profunda entre la tierra y lo
s productos que en ella se gestan. Los cerdos de Teruel se crían en condiciones especiales que influyen directamente en la calidad de su carne. Los recursos naturales de la región, como el clima y una alimentación basada en al menos un 50% de cereales turolenses, contribuyen a desarrollar cerdos con una carne jugosa, marmoleada y llena de sabor.
En conclusión, la DOP Jamón y Paleta de Teruel junto a la IGP Cerdo de Teruel son más que unos simples sellos de calidad; son el fruto de una larga tradición gastronómica que ha sabido adaptarse a los tiempos modernos sin perder su esencia. La inclusión de la Paleta de Teruel y la creación de la IGP Cerdo de Teruel son pasos importantes que han ampliado y fortalecido el legado culinario de esta región, consolidándola como un referente en la producción de productos porcinos de alta calidad, así como motor económico y social para la provincia. Los más de 1.000 empleos directos distribuidos en 80 localidades turolenses, hacen del Cerdo de Teruel y sus derivados activos vertebradores del territorio.
