Durante los próximos tres meses, cocineros como Rafa Zafra, Javi Estévez, Vicky Sevilla, Lucía Freitas, Kisko García o Samuel Moreno, ofrecerán en sus restaurantes un menú ‘Ritual de Cordero’ para que el público pueda apoyar así el valor de nuestras tradiciones y celebraciones. En la imagen, recetas de cordero de Lucia Grávalos en Desborre.
Desde siempre, la carne de cordero está asociada a la celebración. Desde el cordero al horno que se cocina año tras año en los hogares en Navidad, hasta las chuletillas a la brasa con las que se organizan barbacoas en el campo. Siempre ha sido un ingrediente esencial a la hora de celebrar la vida. Para que siga sucediendo, Interovic ha creado el ‘Ritual de Cordero’, su campaña para 2024 que ha dotado de diferentes acciones con el objetivo de llevar la carne de lechal, cordero y cabrito a la cotidianidad, a esos momentos de alegría que se celebran día a día: un ascenso, un día de partido o una victoria de tu equipo, un proyecto aprobado, las notas de fin de curso, una graduación o un cumpleaños.
Y celebrar de una forma responsable y sostenible con el entorno ya que la carne de lechal, cordero y cabrito es de origen natural, hace perdurar un oficio milenario como es el pastoreo, favorece el mantenimiento de la biodiversidad y el ecosistema rural y salvaguarda el territorio y paisaje y la economía de las zonas menos pobladas. Como pistoletazo de salida y bajo el lema ‘Disfrutar del cordero siempre fue un ritual. Hagamos que siga siéndolo’, este mes de abril y hasta junio, la interprofesional mantiene viva la tradición y lleva a 16 de las mejores mesas de nuestro país el Ritual de Cordero a través de distintos menús a base de carne de cordero nacional que interpretan 17 prestigiosos cocineros disponibles por un tiempo limitado.
Un ramillete de excelentes cocineros
Así, en Madrid, se podrá probar el Ritual de Cordero en Rural del cocinero Rafa Zafra que ofrecerá un lechazo de origen nacional, de Valladolid, con patatas fritas en grasa vacuna y lechuga a la brasa; en Lince, Javi Estévez arranca con un menú con platos como la croqueta de cordero y setas, ‘El Paquito’, un brioche relleno de cordero con cebolla encurtida, maíz y aguacate y la molleja de cordero con tirabeques, espárragos, apionabo y yema de huevo. Por su parte, Lucía Grávalos ofrecerá tres pases que nos trasladarán a las comidas en el pueblo: un atadito de ensalada con su vinagreta, seguido del Sam de lecherillas con nuestros encurtidos, para terminar con un asado de cordero con un trinxat de patatas panadera, en su recientemente inaugurado Desborre.
En Valencia, Vicky Sevilla lleva el menú Ritual de Cordero a Arrels (Sagunto, Valencia) del 29 de abril al 5 de mayo, compuesto por un cordero, pilpil de hierbas mediterráneas y romescu de zanahoria asada, entre otros platos; en el estrella Michelin Lienzo, María José Martínez tendrá un menú con el cordero ecológico a baja temperatura, ñoqui de boniato morado y espuma de limón negro como plato principal. Estará disponible fuera de carta desde el 24 de abril al 12 de mayo. En Alicante, del 1 al 31 de mayo Evarist Miralles (mejor cocinero de España 2011) en Nou Cavall Verd ofrecerá en el servicio de mediodía un menú con platos como el hígado de cordero confitado con ensalada de berros, freixura de cordero (un estilo de frito mallorquín) y como principal la paletilla de cordero segureño al estilo tradicional.
La tapa ganadora del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, Pucela Roll, un hojaldre de guiso de lechazo con kare raisu, de Teo Rodríguez de Trasto en Valladolid podrá disfrutarse en un menú de 11 pases en el que también incluirá platos como mollejas de cordero con setas de temporada con espuma de ajo atao y cuello de cordero, demi glace de su cocción, tatín de apionabo y brotes de mini kale.
También en Valladolid, Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos, estrella Michelin, implantará su menú a partir del 18 de mayo, con una propuesta en la que se podrán degustar hasta cinco platos elaborados con cordero: desde el taco de cordero y maíz con cebolletas encurtido, los riñones de cordero a la brasa, el cordero lechal asado en el horno de leña o la leche de oveja asada y frutas rojas a la sartén, para terminar. En Castilla – La Mancha participan, en Sigüenza, Guadalajara, el cocinero Samuel Moreno servirá en el estrella Michelin Molino de Alcuneza un menú de ocho pases con la paletilla de cordero lechal local al estilo moruno como plato protagonista, disponible desde el 18 de abril; y en Albacete, Javi Sanz y Juan Sahuquillo servirán el Ritual de Cordero en su restaurante Cañitas Maite.
En Extremadura, Alejandro Hernández, del estrella Michelin Versátil, ha creado un menú de siete pases con el brioche tostado de mantequilla relleno de caldereta de cordero como protagonista que estará disponible del 19 al 31 de abril. Juan Enrique Fernández de Agatxao cooking loft, también se suma al Ritual del Cordero. En Córdoba, Kisko García en su restaurante Choco, estrella Michelin, ofrecerá paletilla de cordero, yogurt y menta a partir del 24 de abril.
RiutEn Santiago de Compostela, Lucía Freitas ofrecerá en Lume del 25 de abril al 5 de mayo un menú en el que se ha decantado por el cabrito Tandoori con ajetes del huerto y keffir. En Huesca, en Venta del Sotón, el cocinero Abel Gurrea, recientemente galardonado con el primer premio del II concurso de España de pinchos de verduras de Tudela ofrecerá dos platos desde el 27 de abril: el lingote de cordero de Huesca con parmentier de patata y reducción de cordero y la paletilla de cordero de Huesca asada al estilo de la Venta con Patatas a lo pobre. Y en Barcelona, el Ritual de Cordero lo ofrecerá Toni Romero en Suculent a partir del 29 de abril con el plato de cuello de cordero con ras el hanout, mostaza, quinoa y hierbas aromáticas.
Con estos menús se busca mantener más viva que nunca la tradición y llevarla a las mejores mesas de nuestro país para celebrar lo cotidiano con cordero de origen nacional.
