Por todo el País Vasco, aunque especialmente en Gipuzkoa, abundan las ‘sagardotegis’ o sidrerías en euskera. Un lugar de encuentro para cuadrillas y familias en las que se celebran auténticos rituales gastronómicos en torno al jugo de manzana, que, en este caso, sale de las barricas o ‘kupelas’ al grito de ‘txotx’, que no es otra cosa que el palillo que antiguamente hacía de tapón para retener la sidra y que cuando se abría, todo el mundo aprovechaba para acercarse en fila y servirse. Quien haya estado en el norte, no lo olvida… y quien tenga ganas de volver, pero le quede lejos, tiene réplica de este delicioso protocolo en la capital, concretamente en el barrio de Chamberí, en el Restaurante Jota (Sandoval, 6. Madrid. Tel. 91 448 00 57), junto a la glorieta de Bilbao. Pero esta bulliciosa casa de comidas de inspiración vasca es mucho más que eso, pues rinden tributo al buen producto y a las elaboraciones de calidad. En la imagen, el chef Javier Ramírez, principal impulsor del restaurante.
Al frente de este clásico rincón donde abundan las maderas y el ladrillo visto, pero lo importante es lo que se sirve en el plato, está el chef Javier Ramírez -que trabajó codo con codo durante muchos años con el gran Javier Igartua- y sus socios Jorge de Esteban y David Santander. Ramírez aprendió de su desaparecido maestro a mimar y ‘respetar’ cada ingrediente que pasa por su cocina, como hizo Igartua durante más de 20 años a pie de puerto en Kaia-Kaipe, en Getaria. Él sentó las bases y puso en marcha la cocina de Jota con su buen hacer, y de la misma forma magistral se sigue gestionando cada producto.
Grandes pescados salvajes
Su pescadero de confianza del Mercado de Barceló le consigue los mejores ejemplares de Mercamadrid, que lucen a diario en una vitrina en el interior de la sala: besugos, rodaballos, lenguados, corvinas, pargos, San Pedros, merluzas, lubinas, meros o sus especialidades: el itsaskabra (cabracho) o el coruxo (similar al rodaballo) que preparan a la plancha y con refrito de ajo y guindilla. Porque los peces grandes, siempre salvajes, son su especialidad, manjares dignos de compartir y que, por ejemplo, los jueves, llegan directos desde Vigo.
Un imprescindible de barrio
Queda claro que la cocina vasca tradicional es el ‘abc’ de este imprescindible de barrio que lleva ya 17 años haciendo felices a sus vecinos, y para tradiciones inamovibles por el norte, las de los pintxos y el menú de sidrería. Para lo primero tienen una terraza al aire libre y una zona de barra bien animada nada más entrar por la puerta, en cuyo mostrador hay algunos platillos que, con un buen vino nacional, son ideales para abrir boca a lo que viene después en sala: ensaladas y verduras de temporada como los excelentes Pimientos templados de Carpia, o la Menestra de verduras a la Tudelana; y entrantes como las croquetas, los boquerones, las anchoas marinadas con su vinagreta, los Tigres de mejillón y txangurro, Bonito en escabeche con piparras o los Pimientos rellenos de morcilla y puerro son casi obligatorios. Entre las especialidades del Cantábrico no hay que perderse las Anchoas salteadas con ajo y piparra, ni los Txipirones de anzuelo en su tinta, elaborados como manda la tradición.
Los pescados que trae la marea, que son sin duda el motivo principal para visitar este templo vasco del producto, se elaboran en su mayoría a la plancha en piezas enteras, aunque también hay lugar para el Bacalao al pil-pil y la Merluza a la vasca por ejemplo. En cuanto a las carnes ‘más nobles’, exquisitas y de Km 0, puesto que son de la sierra madrileña, tienen Lomo alto y entrecot de vaca vieja, además de unas melosísimas Carrilleras de ternera a la sidra, las Albóndigas de la abuela o unos ricos callos.
Menús de sidrería en el txoko
Para quienes vayan buscando vivir la auténtica experiencia de sidrería, su menú clásico -para un mínimo de 4 personas- incluye su imprescindible Tortilla de bacalao (también en carta y en barra), Tacos de bacalao Feroe y Chuletones de vaca vieja de la sierra de Madrid. Se termina con el tradicional queso Idiazabal con membrillo y nueces, y de beber, sidra al txotx -es decir, a demanda y con autoservicio directo desde la barrica-, por 44 € por persona y siempre con reserva de mínimo 24 h. Tienen otras minutas para grupos, como el ‘Especial Jota’, con cuatro entrantes para compartir, pescado del día y entrecot al centro, más postres, pan, cerveza y vino crianza por 42 €/ comensal; y otro más económico, el ‘de Picoteo’, por 36 €, con cinco entrantes y el entrecot troceado para compartir, también con postres y bebida. Todos estos menús se toman de forma exclusiva en el mejor espacio para ello, la planta baja del restaurante, habilitada como un txoko, con mesas corridas y su propia kupela al fondo.
