El restaurante Essentia, de Tarancón (Cuenca) ha ampliado sus fronteras y se hace con las riendas de la Finca Las Nieves, un enclave idílico situado a tan sólo cinco km de Toledo; esta finca de 20.000 m² alberga un restaurante, un gastrobar y diferentes espacios concebidos para alojar eventos de gran magnitud. Su oferta gastronómica, al igual que en la sede taranconera, diseñada por el chef Toño Navarro (en la imagen) se fundamenta en la temporalidad y el respeto al producto, tratado mínimamente para que conserve todo su sabor y calidad en elaboraciones en las que queda palpable esa cocina de siempre.
Han pasado ocho años desde que el restaurante Essentia abriera sus puertas en Tarancón (Cuenca). Un joven Toño Navarro llegaría dos años más tarde para instalarse como el máximo responsable de su cocina y tras seis años de incansable crecimiento personal y profesional —incluyendo la apertura del hotel Ansares en 2020 y la obtención de un Sol Repsol en 2023—, ha llegado el momento de ampliar fronteras. Essentia aterriza en la Finca Las Nieves de Toledo, un enclave privilegiado ubicado a tan sólo cinco km de la capital manchega; un destino gastronómico en sí mismo.
Los 20.000 m² de la Finca Las Nieves by Essentia los ocupan un restaurante, un gastrobar y diferentes espacios concebidos para albergar eventos de gran magnitud. El restaurante tiene capacidad para 70 personas y su oferta se basa en la temporalidad de los productos, que se transforman lo menos posible para mantener su sabor, su pureza y su calidad en cada receta. Este ideal es la piedra angular de la filosofía culinaria de Toño Navarro; una propuesta basada en la elección del mejor género en cada fase del año, que combina verduras, pescados, mariscos y carnes excepcionales. Su profundo respeto por la materia prima se traduce en platos sencillos y refinados, desprovistos de cualquier exceso, que forman parte de la cocina genuina que promueve el chef.
Tradición con toques actuales
El comensal experimenta en cada bocado una sensación de autenticidad; se percibe la tradición, pero con un toque más actual. Navarro destaca que, aunque hay platos icónicos como los torreznos, el jamón ibérico o las croquetas que no pueden faltar, es crucial dejarse guiar por las sugerencias del equipo para descubrir la experiencia completa. En cuanto a la carne a la parrilla, otra de las señas de identidad de Essentia, el chef deleita al comensal con piezas como las chuletillas de cordero, el solomillo de vaca rubia gallega o la chuleta de vaca vieja madurada. Su oferta de pescados varía a diario, según la temporada y la disponibilidad del mercado, visitado diariamente en búsqueda de la máxima calidad del género marino.
La bodega, confeccionada por el sumiller David Gómez, es otro de los puntos fuertes de Essentia. Una oferta formada por más de 300 referencias nacionales e internacionales, con botellas procedentes de pequeños productores y siempre con alguna particularidad. Vinos de casas señeras como Pingus o Vega Sicilia, junto a etiquetas curiosas y producciones limitadas. Entre ellas, bodegas que trabajan por recuperar variedades autóctonas en peligro de extinción, como la Moravia, la Albillo o la Pardilla. Destaca, asimismo, la colección de jereces, con más de 60 referencias.
Gastrobar y eventos de nivel
Al otro lado del restaurante y presidido por un sistema duotank de cerveza, se encuentra el gastrobar, de carácter más informal, en el que degustar algunas de las elaboraciones más destacadas de Essentia. A diferencia del restaurante, este espacio, con capacidad para 40 comensales, brinda una oferta más desenfadada y pensada para compartir; platos clásicos de la casa como las croquetas melosas de jamón ibérico de bellota o el tartar de atún rojo con aliño japo, pisto manchego y huevo frito de corral se complementan con una selección de carnes a la parrilla. La carta también cuenta con una gran variedad de opciones para el centro de la mesa, así como ensaladas, hamburguesas y sándwiches. En su exterior se encuentra una gran terraza, dividida en dos espacios diferenciados; una zona chill out con capacidad para 60 personas, concebida para el tardeo o para un picoteo ligero y otra que sirve de extensión del restaurante y que puede alojar hasta 120 comensales.
El área de la finca destinada a la restauración –restaurante, gastrobar y terraza— queda totalmente aislada de la zona de eventos, de manera que ambas operativas pueden llevarse a cabo simultáneamente sin conflictos entre sus asistentes. Para las grandes celebraciones, Finca Las Nieves by Essentia cuenta con un salón de banquetes con capacidad para más de 700 personas, conectado internamente con una cocina propia de grandes dimensiones, independiente a la del restaurante y en consonancia con la magnitud del espacio al que abastece. Desde ese salón se accede directamente a la terraza trasera de la finca, un amplio espacio ajardinado; el entorno natural ideal para celebrar cócteles o aperitivos previos al banquete. En su planta baja, el jardín está comunicado con la discoteca.
El producto como protagonista
Los productos y los productores son el pilar fundamental de la cocina de Essentia. La despensa la nutre un grupo de productores que cuentan con la materia prima más selecta de toda la geografía española. En el caso de los productos ibéricos, en el período de montanera, ellos mismos seleccionan los ejemplares que abastecerán durante todo el año al establecimiento. Los pescados y mariscos llegan de uno de los puntos más señeros, Galicia, de la mano de la cooperativa Artesáns da Pesca y de Pescadería Barrena; a ellos se suma Joan Ventura, de Ventura Peixos (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), con la mejor gamba roja. Para los productos de la huerta confían en Finca Los Cuervos, Pau Santamaría y Jesús Aguirre, que desde Navarra le proporciona guisantes lágrima, alcachofas o espárragos de Tudela. Los Norteños firma la carne de vacuno que los comensales degustan en estas mesas. Asimismo, Essentia tiene tejida una amplia red de proveedores locales que amplían la despensa con productos como las setas, la trufa, las carnes de caza, el pichón de Bresse, el pollo de corral, la leche de oveja —para hacer la bechamel de las croquetas— o el queso manchego. El pan de masa madre es obra de Madreamiga (Madrid) y también hay hueco para los quesos españoles e internacionales gracias a la red de productores nacionales de Qurado.
