Después de veranear en la montaña, alimentándose de pastos alpinos, las vacas desfilan con elegancia hacia los valles, engalanadas para la ocasión con coronas de flores. Este ceremonial camino de vuelta tiene lugar a finales de septiembre en distintas regiones de Suiza, cuna de los codiciados quesos d’alpage o pastos de montaña como Le Gruyère d’Alpage AOP y L’Etivaz AOP, el mejor queso alpino del mundo.
El Alpage es una tradición centenaria que consiste en que el ganado suba durante el verano a pastar a las zonas más altas de las montañas, a más de 1.500 metros de altitud, donde los animales se alimentan de hierbas silvestres y beben las aguas cristalinas de los arroyos tras el deshielo. Esta práctica trashumante, documentada desde la Edad Media, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2023.
Los quesos se elaboran allí mismo, junto a los animales, con una lecha de altísima calidad, en pequeñas queserías de aldea con una producción muy limitada. A estos codiciados quesos, un auténtico símbolo de la cultura quesera suiza, se les denomina quesos d’alpage (alpage significa pastos alpinos). Entre ellos se encuentran joyas como Le Gruyère d’Alpage AOP y L’Etivaz AOP, preciadas variedades que solo se consiguen siguiendo un método natural, ancestral y artesano.
El Désalpe: De vuelta al valle
Y con la llegada del otoño, las vacas regresan a los valles para pasar el invierno. Este descenso alpino es conocido como Désalpe, Alpabzug, Rindyà o S-chargiada, según la región de Suiza. La fiesta, muestra de una rica herencia cultural, tiene lugar anualmente en torno a finales de septiembre. Los pastores, ataviados con trajes tradicionales, adornan a las vacas con coloridas coronas de dalias, rododendros y crisantemos (llamadas tschäppl), cintas y cencerros, e inician el camino de regreso. A su llegada al valle, los rebaños son recibidos con vítores y aplausos. Las celebraciones incluyen mercados de artesanía y gastronomía local, así como lanzamientos de banderas y actuaciones musicales con cuernos alpinos y yodel.
Tesoros de verano
Uno de los quesos d’Alpage más reputados es L’Etivaz AOP, el queso floral por excelencia. Se elabora con leche de vaca alimentada exclusivamente con los pastos naturales de los valles de Vaud, y en su proceso de elaboración artesano y ancestral se emplea madera de los bosques, que alimenta la lumbre que calienta la leche, lo que le transfiere un aroma y un sabor únicos. Este año, el désalpe de Étivaz (localidad ubicada en los Alpes Vaudois) se celebrará el 28 de septiembre.
L’Etivaz AOP se alzó este año con el primer premio en la categoría de Quesos Alpinos en el World Championship Cheese Contest, el certamen más prestigioso del sector, celebrado en Wisconsin (EE.UU.). El segundo premio en dicha categoría recayó también en un queso suizo, la variedad Tête de Moine AOP.
Otro de los grandes quesos resultantes de este método de elaboración ancestral es Le Gruyère d’Alpage AOP. Le debe su fino y típico sabor (entre picante y afrutado) a la gran variedad de pastos y flora alpinos, así como a la inmejorable leche cruda de las vacas. Le Gruyère d’Alpage AOP solo se elabora en 50 pequeñas queserías repartidas por los cantones de Friburgo, Vaud y Jura Bernois. Cada una tiene un carácter único, gracias a su altitud, su pendiente, su flora… y, por supuesto, a la habilidad del quesero. La vistosa fiesta del Désalpe de este año en el pueblo de Charmey, en el distrito de Gruyère, en Friburgo, tendrá lugar el 28 de septiembre.
En la región de Appenzell, cuna del queso Appenzeller®, el queso más aromático y picante de Suiza, la procesión bovina se desarrolla con un encanto único: un rebaño de cabras blancas va abriendo el camino. En su recorrido desde los pastos alpinos hasta el centro de Appenzell, niños y pastores acompañan a los animales a pie.
