Dabiz Muñoz, Toni Massanes y José Carlos Capel han clausurado en Murcia la primera edición de un evento sin precedentes en España que ha reunido a la élite de la gastronomía nacional y a los jóvenes talentos para debatir sobre el éxito y el fracaso, analizar el sector y sentar las bases de la hostelería del futuro. Durante su intervención, Muñoz ha destacado que el éxito es «sentirte realizado y ser feliz con lo que haces» y ha señalado la falta de profesionales cualificados como una de las grandes problemáticas del sector. Figuras de la talla de Abel Valverde, Luis Galindo, Enrique Tomas y Ferran Adrià (en la imagen), quien defendió el carácter pionero del evento y la importancia de dar voz a los alumnos, han participado también en el I Campus Gastronómico Talento Joven.
El Centro de Cualificación Turística (CCT) de la Región de Murcia ha sido el escenario del I Campus Gastronómico Talento Joven que ha contado con la participación de los rostros más influyentes de la gastronomía nacional en diversos ámbitos –cocina, sala, gestión, ventas, etc.–: Ferran Adrià, el cocinero que creó elBulli y elBullifoundation; Dabiz Muñoz, reconocido como mejor cocinero del mundo en 2023 y propietario de DiverXO; Abel Valverde, uno de los mejores profesionales de España y jefe de sala en Desde 1911–; Toni Massanes, director general de la Fundació Alícia; Luis Galindo, experto en motivación y liderazgo, y el crítico gastronómico José Carlos Capel, fundador y presidente de Madrid Fusión, han ofrecido charlas magistrales abiertas al público. Por su parte, perfiles de la talla de Nino Redruello, Rita Soler, Luis Baselga, Clara Diez, Chema León, José Cremades, Rita Soler, Sara Vázquez o Javier Sanz y Juan Sahuquillo –del grupo Cañitas Maite– han trabajado con los jóvenes alumnos en la resolución de diferentes retos a los que, sin duda, se enfrentarán a su salida al mercado laboral.
Una plataforma que invita a la reflexión
Organizado por la revista digital de gastronomía Gastroactitud y con el apoyo del Gobierno de la Región de Murcia, el Campus Gastronómico Talento Joven es una iniciativa pionera en España que pretende convertirse en una plataforma de referencia para el sector y que ha sido concebido como un espacio de diálogo y aprendizaje bidireccional donde los alumnos no solo escuchan, sino que también son escuchados. Así lo destacó Ferran Adrià, uno de los grandes protagonistas de la jornada: «En mis 44 de experiencia nunca había asistido a un evento donde poder escuchar a los alumnos. Está muy bien que ellos nos escuchen a nosotros, pero es mucho más importante que los cocineros podemos saber qué piensan, qué esperan, que desean y como ven el futuro de nuestra profesión». Y añadió: estoy seguro de que este formato –hasta ahora inédito en nuestro país, va a tener muchísimo recorrido».
El éxito y el fracaso
El Campus Gastronómico Talento Joven es un evento formativo que ofrece a los jóvenes una visión 360o de lo que significa formar parte del sector culinario profundizando en áreas muy diversas –cocina, sala, gestión, investigación y producto gastronómico– y poniendo el foco en el éxito y el fracaso, las dos caras que acompañan cualquier proyecto. Durante la jornada final el gran protagonista ha sido el cocinero triestrellado Dabiz Muñoz quien ha ofrecido a los alumnos su propia reflexión: «Cada uno tiene su concepto de lo que es el éxito; está claro que no tienes por qué trabajar 18 horas diarias para ser un buen cocinero o triunfar en tu profesión, pero el hecho de querer seguir aprendiendo, de involucrarse al máximo libremente, por decisión propia porque tienes mucha ambición y quieres crecer, y no porque la profesión lo imponga, es un sinónimo de éxito. Porque para mí tener éxito es sentirte realizado y ser feliz con lo que haces». Y añadió: «Lo que sí que no funciona y nunca va a funcionar nunca, es querer estar en el top mundial con el sacrificio justo; tu sacrificio tiene que estar exactamente al mismo nivel que tus sueños». Muñoz quiso además desmarcarse de las tendencias culinarias dominantes afirmando que «el producto puede ser un elemento colateral o adyacente al plato» y desmontó mitos en torno a la profesión: «Hay una lacra en la hostelería española, nos han hecho creer durante muchos años que para perseguir tus ideales y hacer lo que te gusta hay que sufrir, trabajar muchas horas y no ganar dinero y eso no es así; los negocios tienen que ser rentables». Y terminó señalando la falta de formación como una de las grandes problemáticas del sector.
Los diferentes retos
A lo largo de esta jornada de clausura han intervenido además Toni Massanes y José Carlos Capel, que ha hablado sobre cómo el fracaso puede reconvertirse en éxito, y se han anunciado a los ganadores de los retos a los que, divididos en grupo de trabajo, han tenido que enfrentarse los alumnos participantes de la mano de sus mentores. Los retos, que han tenido lugar a lo largo de las dos jornadas que ha durado el evento, han versado sobre las siguientes temáticas:
- Atención al cliente y productividad en sala a cargo de Sara Vázquez, directora de aperturas del Grupo Dani García, y Luis Baselga, maître y sumiller del restaurante Smoked Room y uno de los profesionales más destacados en su sector.
- Eficiencia y aprovechamiento en cocina de la mano de Juan Sahuquillo y Javier Sanz, del grupo Cañitas Maite, reconocidos con la Estrella Verde Michelin por su compromiso con la sostenibilidad.
- Motivación y fidelización de equipos con Nino Redruello –Grupo La Ancha– y José Cremades –Grupo La Cangreja–
- Innovación e inteligencia artificial con Rita Soler –responsable de elBullistore y Bullipedia en elBullifoundation– y David Chamorro –director de Food Idea Lab–.
- Marketing y distribución de productos gastronómicos a cargo de Clara Diez –cofundadora de la quesería Formaje– y Chema León –director de Marketing de Makro–.
Los ganadores de estas dinámicas, que tienen como objetivo potenciar el trabajo en equipo, animar a la reflexión, el debate y el espíritu crítico y, en definitiva, promover el cambio, serán invitados a asistir a la próxima cumbre gastronómica Madrid Fusión, uno de los encuentros gastronómicos más prestigiosos a nivel mundial.
