Versión monográfica y respetuosa, aunque aligerada y contemporánea, de la más popular de las recetas madrileñas, el cocido.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Grupo Pedraza y ORIGEN
No cabe duda de que Carmen Carro y Santiago Pedraza están dando mucho que hablar. Desde que hace algo más de dos años inauguraron la Taberna Pedraza en la calle Ibiza de Madrid, h
an ejercido como inquietos representantes de la mejor cocina tradicional española, procedente de los más diversos orígenes y actualizando el espíritu de las viejas tabernas de la capital.
Tan bien les ha ido en este tiempo que hace unos meses tuvieron que trasladar la taberna original al local semicontiguo de la calle, con algo más de espacio y un espectacular diseño de Lázaro Rosa Violán. Pero nos reservaban una gran sorpresa. La primitiva Taberna Pedraza se convirtió en una casa de cocidos madrileña (o mejor dicho castellano-manchega) de los años sesenta o setenta del pasado siglo para reivindicar, de manera monográfica, la receta más representativa de Madrid, eso sí con un sesgo propio y una elaboración sumamente perfeccionista. Es el origen y la filosofía de Carmen Casa de Cocidos, cuya decoración (obra también de Lázaro Rosa) transmite una estética hogareña y retro, en la que la cocina forma parte de la sala. Como el cocido es plato para los mediodías, por las noches el local se transforma en La Santpere, restaurante de cocina catalana en homenaje a la histórica cómica barcelonesa. Pero esta es otra historia.
Los renovadores de la calle Ibiza
Hoy hablamos casi monográficamente de cocido, como corresponde a la renovadora propuesta, aligerada y contemporánea, que Carmen y Santiago proponen en su local de la calle Ibiza. Carmen nos cuenta que “intentamos, en su momento, hacer el cocido en Taberna Pedraza por incluir un plato representativo de Madrid en nuestro viaje por las recetas tradicionales de Esp
aña. Pero nos dimos cuenta de que allí no podíamos hacerlo con los tiempos de cocción necesarios, el despliegue de menaje y el espacio que necesitábamos. Podíamos haber presentado un plato mucho más rápido en una olla, con todos los ingredientes cociendo a la vez pero no era lo que yo quería. Y optamos por dedicar un local de forma específica a esta receta”.
Un plato, en realidad, muy complejo
En la misma línea, Santiago añade que “en casi todas las cosas nos gusta ser muy meticulosos y el cocido, en realidad, es una fórmula muy complejo. Requiere mucho tiempo, mucha dedicación y una infraestructura. Por respeto al cocido y al cliente, nunca lo hemos ofrecido en Taberna Pedraza. Allí no podíamos prepararlo como nosotros queríamos. Ahora sí, porque en Carmen Casa de Cocidos contamos, por ejemplo, con cuatro personas en cocina solo para prepararlo. Tenemos ocho fuegos, que se utilizan todos, y un ambiente adecuado que evoca las viejas casas castellanas. Por eso, no hay horno de convección ni plancha, elementos muy importantes en otros restaurantes”. Y remata: “Hemos apostado de verdad por el cocido: tenemos el único local absolutamente monográfico y específico. Porque abundan los establecimientos madrileños en los que este plato es una referencia fundamental, pero no la única”.
Carmen, de origen asturiano, no tomaba cocidos en su infancia, al contrario que Santiago quien, en la localidad toledana de Los Yébenes, tuvo una relación muy estrecha con este plato, elaborado eso sí a la manera castellana. Recuerda que “algunas familias de allí comían cocido prácticamente todos los días. Mi madre era una gran cocinera y lo preparaba los sábados. Era algo sagrado. Lo normal er
a recurrir a los garbanzos tradicionales castellanos, de mayor tamaño, pero había un pequeño y entusiasta agricultor, con unas tierras muy bien localizados, que producía un garbanzo pequeño, con una semilla pedrosillana. Y era extraordinario. Mi madre lo compraba, lo atesoraba incluso, porque la producción era muy escasa. Y, cuando lo preparaba, a mí me encantaba colaborar en la presentación del plato, que todo estuviera muy limpio y muy bien puesto en la mesa. Ese cocido tan cuidado con origen en Los Yébenes ha sido nuestra inspiración, porque Carmen también lo conoció y lo disfrutó mucho”.
Más tiempo y más trabajo
Carmen Carro asegura, que la clave es siempre la materia prima: “Al igual que en la Taberna, la diferencia la marca el producto, un concepto que también incluye el cuidado con el que se le trata y el tiempo que se le dedica. Es una receta para la que la paciencia es fundamental, observando cómo cuecen los diferentes productos. Los primeros cocidos los hacíamos de una manera determinada, pero después optamos por separar algunos ingredientes para mezclarlos con posterioridad. Es más tiempo y más trabajo, pero así conseguimos que cada ingrediente tenga su punto de cocción exacto. Por ejemplo, la sopa la hacemos con los caldos del día anterior, que han reposado y a los que se les ha quitado la grasa. Los garbanzos pedrosillanos tienen menos hollejo y nunca se deshacen. Quedan mantecosos gracias a las horas al fuego. Y tanto las carnes como las chacinas son excelentes, procedentes de los acreditados proveedores habituales de la Taberna Pedraza”.
Después de que los garbanzos hayan permanecido unas diez horas en remojo, d
esde la noche anterior, el proceso del cocido en sí se inicia a las ocho menos cuarto de la mañana y termina a la una y media del mediodía con la llegada de los primeros clientes (no más de una treintena por servicio). Y exige la dedicación plena de Carmen que solo cuando empieza el servicio puede trasladarse a ver cómo van las cosas por la cercana Taberna Pedraza: “Me paso el día corriendo de un lado para otro pero es la actividad que he elegido, la que me apasiona y soy inmensamente feliz”, asegura esta autodidacta de los fogones que, como su marido, decidió reinventarse por completo hace ahora apenas tres años. Con resultados sin duda estimulantes: “Todo ha ido muchísimo mejor de lo que soñábamos. En mi caso es como quien pinta por hobby, decide lanzarse a vivir de su pintura y descubre que a la gente le gusta y compra sus cuadros”, afirma.
Productos de difícil acceso para el ama de casa
Además de los garbanzos, el cocido (que se sirve en tres vuelcos, aunque los dos últimos se pueden adaptar al gusto del comensal) se basa en verduras seleccionadas, pollo de corral, morcil
la y chorizo muy seleccionados y procedentes de Beasaín (Guipúzcoa), carnes nobles de cerdo ibérico de Extremadura y otras de vaca vieja rubia gallega, caso del tuétano y el morcillo. Carmen resalta que “el tocino y la panceta son ibéricos y puros extremeños, el morcillo nos pareció espectacular y el pollo también. Con esta base, nuestra propuesta de cocido es totalmente tradicional pero no grasienta, porque no paramos de observar, tocar y mirar a los distintos ingredientes durante todo el proceso para aligerar el resultado. Pero si no tuvieran esa calidad, no sería posible. Son productos de muy difícil acceso para el ama de casa”.
A Carmen le gusta acompañar su cocido (que incluye entrantes como la cecina de vaca vieja, los mejillones en escabeche o los boquerones en vinagre) con una buena cerveza con cuerpo y Santiago tampoco toma vino, pero acaso la mejor alternativa son la decena de vinos de la Denominación de Origen Madrid integrados en la carta, para redondear una oferta genuinamente madrileña. Y, una vez acreditada su solvencia con el cocido (además de la tortilla o las croquetas que triunfan desde el inicio en Taberna Pedraza), asegura que tiene otros retos en los fogones: “Una de mis asignaturas pendientes son los arroces y dominar bien la caza. Y en eso estamos, siempre pensando en guisos tradicionales de pueblo y en recetas de cazadores”.
Se puede quitar la grasa manteniendo el sabor
A Santiago le gusta incidir en que “ofrecer un cocido más desgrasado no afecta en nada al sabor. Nuestro éxito demuestra que teníamos razón. El cocido es un plato demasiado popular, lo que tiene consecuencias buenas pero también malas. Nosotros hemos querido transformarlo en algo más, desde el respeto y manteniendo el sabor pleno. Se presenta de una forma muy limpia, con una sopa muy sutil, desgrasada al máximo, y con una cocción muy lenta para que los huesos den todo el sabor, procedente del cocido del día anterior. En los otros vuelcos todo va en porciones (el pollo, la carne, la panceta) para distribuirlo por comensal. Excepto el tuétano, todo se puede comer y con las cantidades nos adaptamos al gusto del cliente. Aspiramos a que pueda disfrutar de un gran cocido sin que el resultado final sea una sensación de incomodidad o de pesadez. Lo logramos con ese tratamiento de la sopa, con ese garbanzo menos pesado y por medio de la limpieza y calidad de los ingredientes. No me gusta llamarlo cocido ligero porque tiene el sabor pleno. Pero sí es un cocido sensato, que tiene cabida en Madrid, a pesar de que se trate de la receta más representativa y popular de la cocina local. A veces la popularidad es arriesgada y genera malas versiones”.
¿Y cómo se puede rematar este “sensato cocido contemporáneo”? Santiago asegura que le encanta la manzana asada: “Esta receta sí viene del territorio original de Carmen. La hacemos al horno buscando que quede casi como una compota. Pero también proponemos la leche frita, que tiene muchísimos seguidores, aunque no sea precisamente ligera”.
Una Entrada de Mercancías
El más reciente proyecto de Santiago y Carmen se llama, cruzando la calle
Ibiza, Entrada de Mercancías, un espacio multiusos privado con capacidad para al menos una veintena de personas sentadas en mesa corrida. Con cocina completamente equipada y bodega, se puede alquilar sin más, asumiendo la parte gastronómica, o contar con los cocineros y camareros del Grupo Pedraza para que preparen y sirvan un menú ad hoc. Es decir, en principio, ningún tipo de corsé. Como ellos dicen, “un espacio flexible donde el cliente elige qué quiere hacer y cómo lo quiere hacer”. Acogedor y moderno, pero sobrio, muy adecuado para reuniones y presentaciones de empresa, también lleva la firma de Lázaro Rosa.
No parece que las sorpresas del Grupo Pedraza vayan a terminar aquí. Seguro que no. Santiago concluye: “Mientras tengamos fuerza y sintamos que podemos hacer cosas que aporten valor, ahí seguiremos. Hay más proyectos, todos no solo cercanos sino pegados, contiguos. De hecho, estamos iniciando las obras de una cervecería y una churrería, que mantienen coherencia con nuestra filosofía. Mientras haya ilusión y convencimiento de que podemos hacer algo que tenga sentido, ahí seguiremos. Ahora abrimos la terraza y aumentaremos el personal y queremos incorporar alguna figura más en el equipo. El control es esencial y nos gusta ver que todo funciona y que logramos el objetivo que queremos. No son locales muy grandes. Como no podemos estar en todo a la vez, necesitamos a personas que nos complementen. La cercanía nos permite asegurar el control. No es que no salgamos de la calle Ibiza; es que no salimos de nuestra manzana”.
EL COCIDO REFINADO DE CARMEN
-Croqueta de cocido con salsa de tomate casera
–Primer Vuelco: Sopa de cocido desgrasada con pelota, piparras y cebolleta
–Segundo Vuelco: Garbanzos Pedrosillanos con patata, zanahoria y repollo rehogado. Se acompaña de ensalada de pamplinas.
–Tercer Vuelco (Las Carnes): Morcillo de vaca vieja gallega, pollo de corral, tocino de Ibérico puro y de bellota de Extremadura, panceta de Ibérico puro y de bellota de Extremadura, morcilla y chorizo de Beasain, huesos de caña, jamón ibérico.
Sugerencia de postre: Manzana asado o leche frita
CARMEN CASA DE COCIDOS
Ibiza, 40. Madrid.
