Con motivo del Día Mundial del Pan, Turris ha organizado una mesa redonda en la que ha reunido a expertos en alimentación y nutrición para debatir sobre el papel del pan artesanal dentro de una dieta saludable. El maestro panadero Xavier Barriga (fundador de Turris) ha puesto en valor el papel del pan en la Dieta Mediterránea, desmitificando los prejuicios sobre los carbohidratos junto a la Dra. Mª Jesús Callejo, la nutricionista Júlia Farré, la Dra. Rosa Casas, el chef Ismael Prados y el periodista experto en nutrición Adam Martín.
No hay fecha que refleje mejor los valores y la labor de Turris que el Día Mundial del Pan, una efeméride que conmemora la razón de ser de sus obradores y la pasión por el pan artesanal. Por ello, el pasado 16 de octubre Turris celebró una mesa redonda para debatir el papel primordial del pan artesanal dentro de una dieta saludable de la mano de renombrados expertos en nutrición, salud y alimentación, con la colaboración de la Fundación Dieta Mediterránea y Casa Seat.
Han formado parte de este encuentro, moderado por el periodista y divulgador Adam Martín, Xavier Barriga, maestro panadero y fundador de Turris; la doctora María Jesús Callejo, ingeniera agrónoma y docente e investigadora en la Escuela de Ingenieros Agrónomos UPM; Júlia Farré, nutricionista y directora del Centro de Nutrición y Psiconutrición Júlia Farré; la doctora Rosa Casas, responsable del laboratorio de riesgo cardiovascular, nutrición y envejecimiento del Hospital Clínico de Barcelona y miembro del comité científico de la Fundación Dieta Mediterránea; e Ismael Prados, Chef especializado en I+D.
El pan en la Dieta Mediterránea
Durante este encuentro se han debatido diferentes cuestiones relacionadas tanto con el universo del pan artesanal, como la nutrición, tratando temas como la Dieta Mediterránea, una de las piedras angulares de la alimentación equilibrada. La Dra. Rosa Casas ha abierto el encuentro poniendo en valor esta dieta como una de las más saludables del mundo, rica en alimentos como los cereales, el aceite de oliva virgen, la fruta y la verdura. “Los españoles tienen una alta esperanza y calidad de vida respecto a otros países, debido en gran medida a nuestro estilo de vida. Asimismo, España está situada en las primeras posiciones del ranking de salud mundial, hecho derivado en gran medida de nuestra alimentación. Seguir los patrones de la Dieta Mediterránea reduce en un 30% las enfermedades cardiovasculares”.
También se ha hablado de los mitos en torno a los hidratos de carbono y la visión negativa que existe en la actualidad en torno a ellos. “La realidad no es que el pan cause obesidad, la realidad es que los carbohidratos son nuestra principal fuente de energía”, ha explicado la doctora Rosa Casas. Ismael Prados añadía: “Hay solamente tres nutrientes capaces de aportar energía: los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas y hay que buscar el equilibrio entre todas ellas para conseguir una alimentación sana. Los hidratos si están hidrolizados, es decir, si los consumimos calientes, van a dar energía más rápido; las proteínas nos van a dar una digestión más lenta y disponibilidad de esa energía a lo largo del tiempo; y, por último, las grasas son las que esa última hora antes de llegar a la siguiente comida nos van a dar la energía extra que necesitamos, por tanto todas son necesarias. Consecuentemente, cuando comemos un pan que nos aporta ya no sólo, hidratos de carbono, sino también proteína y, además, le sumamos algo muy típico de la Dieta Mediterránea, añadiendo aceite de oliva por encima, ya lo tenemos todo”.
La importancia del proceso artesanal
Xavier Barriga ha incidido en las virtudes de todos los tipos de pan, tanto de aquellos elaborados con harinas blancas, cada vez más denostadas, como de las integrales: “No todo es blanco y no todo es negro, el pan integral nos aporta fibra y el pan blanco, no nos aporta esta fibra, pero sí los hidratos de carbono y energía”. El maestro panadero de Turris ha puesto en valor también los procesos artesanales de elaboración del pan y su importancia para conseguir un producto rico en nutrientes y que, de verdad, sea sano: “Lo que es importante es que esté elaborado con masa madre y siga un proceso de fermentación largo”.
La doctora María Jesús Callejo también ha roto una lanza a favor del pan hablando de su papel fundamental como parte de una dieta sana: “Hay que recolocar el consumo del pan donde se merece, en la base de la pirámide alimenticia. A favor del pan y a favor de los cereales. En esta línea, la doctora Rosa Casas, ha recalcado la importancia de respetar los procesos de elaboración para conseguir un buen pan: “Para mí no es tan importante el porcentaje de harina integral lleva un pan, para mi es mucho más importante comprar un pan de una fermentación larga, independientemente del tipo de harina, que el porcentaje de harina integral que lleve ese pan. Entonces cuando hablamos de calidad del pan, no podemos pensar sólo en el porcentaje de harina, hay que dar más importancia a la manipulación y fermentación de este pan”.
Julia Farré, experta en nutrición, también ha puesto sobre la mesa el escepticismo alrededor del gluten en la sociedad actual, que adquiere una gran importancia en el consumo de pan, ya sea artesanal o industrial. “El gluten es la proteína del pan, y, de por sí, no es dañino para la salud. El problema viene cuando compramos productos que originalmente tienen gluten y para eliminarlo se convierte en un producto ultraprocesado”. Afirma que para consumir un pan industrial o ultraprocesado sin gluten, para nada significa que esta opción sea más saludable para nosotros. En el caso de los celíacos o intolerantes a esta proteína, se puede llevar una dieta perfectamente equilibrada evitando este tipo de alimentos ultraprocesados sin gluten.
Desinformación de los consumidores
Como conclusión de este encuentro, los participantes han apuntado la gran desinformación de los consumidores sobre los alimentos que consumimos, y toda la aportación, a veces con información equívoca, derivada del consumo actual de contenido digital y de las grandes empresas fabricantes. La necesidad de que se eduque sobre nutrición desde edades tempranas, en los colegios, es una asignatura pendiente en nuestra sociedad para cambiar el paradigma alimentario de una dieta equilibrada y sana, así como desmitificar conceptos demonizados en alimentos ricos en hidratos de carbono o gluten como el pan.
