Le Chinois está situado en el número 6 de la madrileña calle María de Molina y en él sobresale el respeto por los procesos culinarios e ingredientes de la alta cocina tradicional china, que se traduce en verdaderas exquisiteces en el plato. Llama la atención también su sorprendente y nutrida bodega. En la imagen, su pato suflado.
Una bodega realmente extraordinaria, algo inusual en restaurantes asiáticos, por su cuidadosa selección nacional e internacional que va desde vinos icónicos de Denominaciones de Origen altamente reconocidas a vinos de excepcional calidad de pequeños productores artesanales de localización no convencional. Una extensa representación de todo tipo de uvas y regiones que sorprende por igual a aficionados y expertos. Una asombrosa selección a la altura de la alta cocina de este restaurante.
El pato suflado
En cuanto a las recetas, excelente es el pato suflado, que se trae en crudo desde zonas frías del centro de Europa para que su carne esté completamente infiltrada de grasa y resulte más jugoso; después se sufla hasta el punto máximo en que no se rompa la piel mediante aire comprimido para que se separe de la carne y conseguir que quede deliciosamente crujiente tras lacarlo en el horno laqueador, con mucho más poder calorífico que uno convencional, después de pintarlo con una salsa melosa especial secreta.
Sus pescados, los grandes desconocidos de la cocina china, son preparados en un horno de vapor de alta densidad para que no pierdan ni una gota de humedad y queden sedosos al paladar y con esa misma textura de cabeza a cola y de la piel al interior del lomo.
Los secretos del wok
Muchos restaurantes cocinan con wok, pero pocos respetan que los ingredientes han de introducirse rápidamente en el preciso momento en que esta icónica sartén semiesférica alcanza los 200º C al producirse la característica llamarada de casi un metro de altura indispensable en el procedimiento tradicional chino y que le da un ligero toque ahumado y tostado a todo lo que se cocine mediante esta técnica tan apreciada en la milenaria cultura china.
Finalmente, sus dim sum son elaborados a diario de forma completamente artesanal en obrador propio, cuidando al máximo el proceso de elaboración tanto del relleno como de la masa; pocos saben que, por ejemplo, un gramo arriba o abajo en una oblea de masa de Hakao, que combina arroz y tapioca, cambia por completo la textura y la experiencia al degustarlo. Una vez se consiguen las perfectas texturas de las diferentes masas, se preparan en el horno de vapor para mantener su humedad y conservar plenos sabores y aromas y resultar suaves en boca.
