“Esto ha sido el resultado de una locura, un proyecto innovador de amor por la tierra y para dar valor a nuestras manzanas”, asegura José Masaveu, director general de Masaveu Bodegas, mientras recorre la pomarada El Rebollar, en Sariego, corazón sidrero asturiano, cuarenta hectáreas en cultivo ecológico ocupada por unos 20.000 manzanos.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Masaveu Bodegas y Origen
De ellos procede Valverán 20 Manzanas, la primera sidra de hielo que se elaboró en España, pues la pla
ntación de los primeros árboles se remonta a 1998 y el primer Valverán que llegó al mercado fue en 2007, cuando se lanzaron apenas 3.000 botellas con el cuidado y estilizado diseño que se iría popularizando años después. Hoy, la producción, aun siendo limitada, se ha multiplicado casi por diez.
A través de esta iniciativa romántica, el proyecto más personal del director y propietario, Masaveu Bodegas (grupo integrado también por Fillaboa, Leda, Murua y Pagos de Araiz, cuidados proyectos en cuatro regiones vitivinícolas españolas muy diferenciadas) reivindica su origen asturiano y defiende, desde la ambición y la creatividad que representa un producto único (es la única sidra que elaboran en el llagar) la fuerza del mundo rural del Principado.
En el campo y en el llagar
José Masaveu destaca la “enorme complejidad del proceso tanto en el campo como en el llagar, aunque tengo la suerte de contar con los mejores profesionales en ambos escenarios”, refiriéndose al responsable de la finca Avelino Prida y al enólogo (¿pomólogo?) Esteban Blasco, respectivamente, quienes le acompañan durante nuestra visita y nos cuentan que el perfeccionismo y la máxima exigencia son la primera característica de su día a día en Valverán, cuya sidra ha sido reconocida durante tres años consecutivos (la última vez este mismo mes de septiembre) como la Mejor Sidra Especial en los World Cider Awards que se celebran en Londres, los conocidos como “Oscars de la Sidra”.
José Masaveu recuerda que “El Rebollar era una finca de ganadería semiabandonada, m
uy bonita, pero una auténtica selva. Estaba el hórreo y una casa vieja y destartalada. En aquellos años estaba intentando ordenar todas las fincas que teníamos y aquí pensé en algún proyecto ganadero o quizá de frutos rojos, pero opté por las manzanas porque en Asturias, frente a lo que piensa mucha gente, hay una escasez de producción tremenda. Casi todo se compra en Polonia y en otros países y nosotros queríamos tener nuestras propias manzanas, apostando por las variedades que mejor se adaptan a nuestro clima y con un marco de plantación nuevo para evitar enfermedades”.
Valverán fue creciendo paso a paso y el año pasado, en los límites de la parcela, se realizaron unas obras de ampliación con la construcción de una nave industrial de una superficie de 329 metros cuadrados, que permitió hacer crecer la producción. El nuevo espacio cubierto dispone de un suministro de energía eléctrica a partir de una instalación de paneles solares fotovoltaicos, además de un sistema de recogida de aguas pluviales para tareas relacionadas con los usos de la explotación.
Una sidra gourmet muy especial
Pero volvamos a la explicación de José Masaveu: “Todo desembocó, años después y tras estudiar lo que se hacía por el mundo, en la creación de una sidra gourmet, muy especial, porque le dimos muchas vueltas, pero teníamos claro
que no queríamos hacer sidra natural ni espumosa ni de nueva expresión. La primera Valverán 20 Manzanas nació con muchas deficiencias, nos costó mucho darle el punto, pero poco a poco fuimos acercándonos a lo que realmente queríamos. Siempre partiendo de la base de que no buscamos volumen sino calidad y diferenciación y de que el proceso ha de ser totalmente natural. Esto es una obra de arte a cargo de personas que poner todo el amor del mundo en cuidar unos árboles sometidos a diferentes enfermedades, por la habitual presencia de hongos e insectos, y en elaborar posteriormente la sidra de una manera muy compleja. Si no se dan las condiciones adecuadas en una cosecha determinada, no la elaboramos”.
El nombre de Valverán 20 Manzanas procede de la cantidad necesaria para elaborar cada botella de 37,5 centilitros, ya que contiene el mosto concentrado de al menos 20 manzanas. La elaboración de esta bebida comprende un complejo proceso, inspirado inicialmente en el de las “ice-ciders” canadienses, que comienza con la recogida de manzanas autóctonas asturianas, escogidas de forma manual, lavadas y examinadas una a una.
Conviene destacar que para su elaboración se utilizan alrededor de una docena de variedades de manzanas asturianas, entre ellas la Raxao, la Durona de Tresali, la Verdialona, la De la Riega, la Xuanina y la Fuentes, algunas ácidas, otras semidulces, otras amargas, que de todas ha de haber en la composición de Valverán y que sobresalen por su singularidad.
Una elaboración lenta y artesana
Tras la selección y, como las manzanas en Asturias nunca se congelan en el árbol, como 
ocurre en otros lugares más fríos, se trituran y prensan y el mosto obtenido se decanta en depósitos de acero inoxidable mediante aplicación de frío. Una vez clarificado, se procede a su congelación a menos 20 grados. Tras un proceso de separación del hielo y el mosto, la esencia obtenida fermenta durante 10 meses a una temperatura de 10ºC y, después, permanece durante ocho meses en depósitos de acero inoxidable sobre sus lías.
Se trata de un proceso de elaboración lento, artesano y de enorme complejidad, que necesita tiempo y paciencia. De hecho, desde que se cosechan las manzanas en el llagar hasta la comercialización de esta sidra de hielo transcurren alrededor de dos años. Y la composición del coupage no es la misma cada año, sino que depende de la climatología y de las condiciones de una recolección que tiene lugar a finales de octubre y principios de noviembre, la época en la que en Asturias se apañan las manzanas, para después mallarlas en el llagar.
Notas de cata
Valverán 20 Manzanas (cuyo precio actual, de unos 22 euros, sigue siendo casi milagroso) es
hoy un referente gourmet, una bebida fresca y sorprendente a la que le han salido algunas imitaciones y que ofrece inmensas posibilidades gastronómicas, pues armoniza a la perfección con foie, quesos y postres poco dulces. Va muy bien a la hora del vermú, pero también, servida a unos siete grados de temperatura, puede acompañar perfectamente una tarde de conversación.
Con su color dorado con reflejos cobrizos, tiene un aroma a cítricos, a cáscara de naranja, manzana y membrillo, y en boca muestra una entrada dulce a miel y un equilibrio perfecto entre acidez y suave dulzor, repleto de matices, con un final ácido que le otorga gran frescura.
Placeres gastronómicos asturianos
De la mano de Masaveu Bodegas, nuestro viaje a Asturias incluyó otros placeres gastronómicos que nos permitieron comprobar el gran momento que vive el Principado de Asturias no solo como Paraíso Natural, condición que ha tenido siempre, sino también como destino para los amantes de la buena mesa.
Mientras Oviedo disfruta este año de la condición de Capital Española de la Gastronomía, dos de los grandes restaurantes de la ciudad, Casa Fermín y Del Arco siguen fieles a su defensa de la máxima calidad del producto y la medida actualización de las recetas de siempre. Y uno de los dulces típicos ovetenses, los Moscovitas, creados por la Confitería Rialto, finas pastas de almendra Marcona y cobertura de chocolate elaboradas de manera artesanal, continúan su expansión nacional e internacional, como comprobamos en la fábrica del Parque Empresarial de Argame, obrador exclusivo para estos dulces.
Rey Silo, en Pravia, es una de las grandes queserías de Asturias y ahora, junto a sus ya conocidas elaboraciones de leche cruda basadas en la tradición de la tierra, se ha atrevido incluso con su queso azul, con el apoyo del chef José Andrés, como nos cuenta el siempre entusiasta Pascual Cabaño. Y, en el plano cultural, el remodelado Museo de Bellas Artes de Oviedo atesora una colección magnífica, dentro de la cual los fondos de la Colección Masaveu tienen un peso notable. Igual que la pomarada de Sariego, un excelente escenario para comprobar el compromiso de la familia Masaveu con la tierra en la que se establecieron hace muchas generaciones.
