Cultivados en los suelos minerales de la Campania, estos brotes verdes del nabo presentan unas cualidades organolépticas únicas. El restaurante Luna Rossa (San Bernardo, 24, Madrid) los ofrece en elaboraciones como el baccalà e friarelli o la pizza salsicce e friarellli, que se mantendrán en la carta mientras siga el frío.
Pese a que los friarelli ocupan un puesto destacado en la cocina napolitana, en España nos son bastante ajenos. Si eres de Galicia o tienes familia allí, seguro que los conoces como “nabiza”, esa deliciosa verdura que engrandece el caldo gallego. Son las primeras hojas que brotan del nabo y, una vez que se aprovechan, nacen unas segundas hojas que serán los grelos. Las nabizas o friarelli tienen un sabor más equilibrado y suave, y sus hojas suelen ser más redondeadas que las de los grelos.
El gusto especial de los friarelli de Campania
En Campania, por la mineralidad de sus suelos volcánicos flanqueados por la montaña y el mar, los friarelli que se cultivan presentan un gusto especial y suculento. Según la receta tradicional napolitana, “se lavan bien lavados” y se saltean con abundante aceite de oliva virgen extra, ajo y una pizca de guindilla, que no puede faltar nunca para suavizar el amargor y añadir un punto picante. Así los preparan en Luna Rossa y esta temporada los puedes probar acompañando su Baccalà (bacalao) frito. No hay hogar napolitano donde no se coma Baccalà e friarielli en invierno, especialmente durante las Navidades.
Pero, además, tienen un papel protagonista en una de las pizzas napolitanas más auténticas: la salsiccia e friarelli (o salsicce e friarielli), una pizza sin salsa de tomate que, junto a esta singular verdura, incluye salchichas caseras. Además de estas propuestas, los friarelli salteados funcionan a las mil maravillas como guarnición de carnes y pescados y, cómo no, pastas.
