Se le considera el pionero de la cocina nikkei en España. Luis Arévalo es un auténtico experto con amplio bagaje en la japonesa, a la que supo añadirle todo el sabor de su Perú natal. Suya es por tanto parte de la ‘culpa’ de que existan tantos aficionados a la leche de tigre, el ají amarillo o el pescado crudo. Para todos ellos, la barra de Kena se transformará puntualmente a partir de ahora en un aula improvisada con el propio Arévalo como maestro. De cocina nikkei, peruana e introducción al sushi serán los tres primeros cursos que se desarrollarán entre mayo y junio.
A cualquiera que se haya comido un ceviche o un tiradito en los últimos años por Madrid, le gustará saber que estos manjares están tan integrados en la gastronomía local gracias en parte a Luis Arévalo, que tras pasar por las cocinas de algunos de los japoneses más punteros de la capital, en 2014 abrió las puertas de su propio restaurante Kena (Diego de León, 11. Madrid. Tel. 91 725 96 48) fusionando lo mejor del país del sol naciente con la cocina de sus orígenes y la influencia que ya existía allí de los nipones emigrados. El resultado, el ya más que extendido término ‘nikkei’ llevado a la alta cocina.
Extendido el término y también la afición, porque en la capital ya casi nadie se resiste a esta refrescante fusión. Para seguir haciendo legión, Kena abre su barra -más viva que nunca- al público y la convierte en un aula improvisada de forma puntual, donde el propio Luis Arévalo será el encargado de impartir las masterclasses y la materia, una delicia de la que podrán disfrutar en exclusiva entre 12 y 15 personas en cada sesión. Por el momento hay tres domingos programados para los cursos: el 21 de mayo, el 4 y el 18 de junio. Se podrán ir conociendo las siguientes citas tanto en la web como en las redes sociales del restaurante. El ‘temario’ de estas tres primeras sesiones es el siguiente:
Domingo 21 de mayo
‘COCINA NIKKEI’
– Tiradito de lubina y espárragos con ají amarillo y compota de alga nori
– Navajas en escabeche, pipirrana de pimientos y salsa de calamansi
– Vieiras con bechamel de tofu, yuzu y jalapeños
– Cabrilla al estilo pez diablo, con salsa agridulce nikkei y cebolleta china
Domingo 4 de junio
‘INTRODUCCIÓN AL SUSHI’
– Tratamiento y preparación del arroz
– Limpieza del pescado
– Diferentes cortes de sashimi
– Elaboración de uramakis, hosomakis, futomakis y temakis
Domingo 18 de junio
‘COCINA PERUANA’
– Ceviche clásico de corvina
– Patatas a la huancaína
– Ají de gallina
– Carapulcra de cerdo (guiso de patatas secas)
Los cursos se desarrollarán entre las 11:00 y las 13:00 horas y el precio de cada uno es de 70 € por persona. Es necesario reservar con tiempo ya que las plazas son limitadas. Después de cada sesión, los alumnos podrán degustar el menú que han elaborado. Aunque la satisfacción de elaborar algo tan rico uno mismo es única, nada como volver otro día al restaurante a ‘comparar’ con el maestro, dejar que sea él quien se luzca, y nosotros dedicarnos a disfrutar en cualquiera de los espacios en los que ahora se ‘divide’: la #SalaKena, donde comer a la carta o dejarnos llevar en las noches de fin de semana por sus menús degustación; o la #BarraKena, destinada a los diferentes menús ejecutivos de mediodía o para pedir algún plato de una carta específica para esta zona.
