Acaban de decirnos adiós y ya deseamos que las Jornadas Gastronómicas de la Caza que hasta este mes de marzo celebraba anualmente el Hotel Santos Santemar de Santander vuelvan a convocarse. La gastronomía cinegética pierde uno de sus eventos más longevos y singulares, tras veinte años celebrándose ininterrumpidamente. Y no olvidemos que España es el primer productor de carne de caza de la Unión Europea y su gastronomía, compleja y sabrosa, la preferida de muchos grandes “gourmets”.
Texto: Paloma Touris. Fotos: Miguel Ángel Muñoz
En el acto de inauguración de este bello epílogo estuvieron presentes la alcaldesa de Santander, Gema Igual, y el más laureado cazador deportivo español, Ismael Tragacete, junto al director del hotel, Francisco Agudo, el director de Restauración, Ángel Izquierdo; y el jefe de cocina, Serafín Herrán. Pero vayamos dos décadas atrás. Corría 1997 cuando Rosario Santos (miembro de la familia fundadora) tuvo la visión de organizar unas jornadas gastronómicas para luchar contra la estacionalidad que sufría un hotel de 350 habitaciones en una ciudad que recibía el grueso de sus visitantes en época estival.
Más de 40.000 visitantes
Institución entre los amantes de la cocina cin
egética y de los sabores tradicionales, en estos años las Jornadas han recibido a más de 40.000 personas atraídas por la variedad y suculencia de un menú buffet gourmet con la caza como hilo conductor y elaborado con productos de la más alta calidad. Comensales, sobre todo, de La Rioja, Asturias, País Vasco, Castilla y León y Madrid, encontraban cada año en el buffet hasta 150 elaboraciones distintas de corzo, jabalí, gamo, venado, conejo, liebre, malvises, pato, codorniz, perdiz, pichón, faisán, y en la época en la que estaba permitida su compra, becada (en su momento, el plato estrella) y otras piezas que hoy en día tienen su acceso culinario restringido a los propios cazadores, ya que la ley prohíbe comercializar su carne.
Desde sus comienzos, un menú cerrado, cuyo precio en las últimas ediciones se fijó en 60€, daba acceso al paraíso de la gastronomía cinegética. Recetas presentadas en vistosas fuentes con las que sorprendían a quienes se acercaban a descubrir la finura de sus elaboraciones. Y como inspiración, el recetario típico español pero también un libro alemán de recetas de caza (en Alemania la gastronomía cinegética está muy extendida) y platos de otros países. Según cuenta a ORIGEN Serafín Herrán, jefe de cocina del Hotel Santos Santemar, “aunque fue un evento inusual desde los comienzos, tuvimos muy buena acogida. La mayor dificultad a lo largo de estos 20 años fue incrementar el número 
de recetas y mejorar las elaboraciones de todas año tras año”.
Durante el invierno, se iban haciendo con las piezas que cocinarían al final de la temporada. Proveedores locales y nacionales llenaban las múltiples cámaras frigoríficas del Hotel donde Herrán e Izquierdo con el apoyo de Saúl Martínez, jefe de cocina del Hotel Praga (establecimiento madrileño que fue el origen del Grupo), trabajaban al máximo durante 15 días, al frente de un amplio equipo, para tenerlo todo a punto. Por ejemplo, manipulaban unas 1.300 perdices y las cocinaban durante largas jornadas.
Trece recetas de perdiz
En el recuerdo quedarán las múltiples elaboraciones que se podían encontrar en el menú: por ejemplo, hasta 13 recetas distintas de perdiz: rellena de foie y ciruelas pasas con salsa de Pedro Ximénez, al Calvados, a la inglesa con castañas, estofada con coles, con lombarda y panceta, al estilo de Saúl, a la toledana, etc, y así sucesivamente con el resto de piezas de caza menor y mayor: patés, caldos, cremas y sopas, lentejas, alubias y verdinas, fabes, carpaccios, quiches croquetas, cebollas rellenas, albóndigas, salteados, mouselinas, ensaladas, migas, empanadas, braseados, embutidos, purés y compotas de acompañamiento, arroces, atascaburras, fideuás, escabeches, estofados, asados, confitados, calderetas, raguts, filetes, cocciones a baja temperatura, asados en costra de sal, etc, 
Tras haber vivido años gloriosos, desde el hotel han ido observando como los gustos más extendidos se han desplazado de menús copiosos y platos de cuchara y guisos a platos más ligeros. Este es el motivo principal por el que la dirección ha decidido que el XX aniversario de las Jornadas Gastronómicas de la Caza represente su final. Esperamos que el impulso que en su día les llevó a celebrarlas y el conocimiento adquirido en cocina durante todos estos años, les lleven, algún año, a recuperar este evento tan especial, único en España.
