Llegó a Londres hace ya casi dos décadas y se ha convertido en el mejor divulgador y prescriptor de los grandes tesoros de la despensa española en el Reino Unido, no solo a través de sus restaurantes londinenses (José, Pizarro, José Pizarro y Little José), donde da de comer a 3.500 personas a la semana, sino también con sus libros y sus programas de televisión, tanto especializados como generalistas.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: José Pizarro
Aprovechando su viaje a Madrid para presentar la edición en español de “Euskadi. Recetas de Donostia y alrededores” (5 Tintas. 29,95 euros), su tercera obra, ORIGEN ha tenido la oportunidad de charlar sin prisas, en el barrio madrileño de Chueca, con este cacereño de Talaván, nacido en 1971, cercano y entusiasta, un exitoso y polifacético devoto y propagandista de nuestra cocina más tradicional, amigo de Jamie Oliver o de Gordon Ramsay. Con sus recetas de siempre, ha triunfado en una ciudad a la que han llegado otros grandes referentes de cocina española contemporánea, como Ibérica o Hispania, ambos de origen asturiano, el Ametsa de Juan Mari y Elena Arzak, el StreetXO de David Muñoz o el Eneko de Eneko Atxa.
Situado entre las 50 Personas Más Influyentes del Reino Unido, este “José Andrés británico” se felicita de que la cocina española goce cada vez de más prestigio en las Islas, pero no oculta su preocupación por el Brexit y por el futuro profesional del centenar de empleados que conforman su estructura empresarial: “Con excepción de un par de personas, todos tienen orígenes ajenos a Gran Bretaña”. Hace pocos días, se vio envuelto incluso, en su local de Borough Market, en los atentados yihadistas que tiñeron de sangre la capital británica. Entonces manifestó a medios españoles que “aunque ha sido muy duro, el terrorismo nunca podrá con nosotros”.
Y para dentro de unos años tiene un plan: pasar seis meses en Londres y otros tantos en el campo, en Extremadura o en Huelva, al frente de un hotel rural. Mientras llega ese momento, hace poco costeó de su propio bolsillo una visita a Cáceres para un grupo de influyentes periodistas gastronómicos británicos, que pasearon por el casco viejo cacereño, cenaron en Atrio con Toño Pérez y Jose Polo y en el Figón de Eustaquio… pero también disfrutaron de la caldereta de cabrito que Isabel, la madre de José, de 83 años, preparó en Talaván. Todo un personaje este José Pizarro, sencillo, cercano y lleno de fuerza, “conquistador” de los paladares de Londres con nuestras recetas de siempre.
¿Cuáles son sus primeros recuerdos infantiles asociados a la buena mesa? Tuve la suerte de criarme en un pueblo muy pequeñito, Talaván, de unos 800 habitantes. Mi padre era ganadero y agricultor y mi madre le ayudaba en sus tareas. Yo, en cambio, no ayudaba nada; era lo que se entendía por un pillo. Ellos tenían el huerto y esos olores de las hortalizas y de ver a mi madre cocinar me fueron invadiendo. Mi abuela paterna, por su lado, lo único que hizo en la vida fue cocinar para la familia. Fue asi de afortunada. Mi madre aprendió de ella, no tuvo tanto tiempo pero siem
pre ha tenido buena mano y la sigue tendiendo. Yo crecí con el olor del pan, o hecho en casa o recién traido, de los estofados, de la leche recién ordeñada, es decir, los olores y los sabores de una casa de pueblo extremeña. Es importante que nuestros hijos descubran estas cosas, que les entren por los ojos, que se emocionen con el sabor del buen pan o de los buenos tomates, que tanto se han perdido. Además, mi abuelo tenía el bar del centro del pueblo y se llamaba Pizarro. He podido homenajearle con ese nombre en uno de mis locales londinenses.
¿Y cómo encauzó esa memoria de su infancia hacia la cocina como actividad profesional? Yo no era buen estudiante y en un momento dado mi padre me dijo: o estudias o te vienes al campo. Entonces empecé los estudios de protésico dental, porque siempre he sido muy hábil con las manos y ví una buena oportunidad. Cuando terminé, estaba esperando un trabajo en Sevilla pero mi inquietud me llevó a hacer un curso de cocina. Tenía 22 años y ahora tengo 46 y a partir de entonces me he pasado 24 años en la cocina, porque empecé a ir a restaurantes y me enganché totalmente con esta profesión. En Cáceres, descubrí la cocina tradicional de los asados, pasé por un hotel…Y, poco después, en un certamen gastronómico en Salamanca, conocí a Julio Reoyo, el verdadero causante de mi entusiasmo por la gastronomía. Para mí, es uno de los mejores cocineros de España. Y me fui a trabajar con él y con su mujer, Inma, en sus restaurantes de la sierra de Madrid, primero en El Chapín y luego en El Mesón de Doña Filo. Corría el año 1997.
“Llevo muchos años educando al público londinense sobre la calidad de la despensa española”
¿Qué significó en su trayectoria trabajar junto a Julio Reoyo? Para mi fue mi mentor. Gracias a él, salté de una cocina demasiado tradicional a otra que me abría los ojos en sabores intensos y en texturas. Julio es un maestro de las mezclas y de la frescura en el plato. Recetas maravillosas como las manitas de cerdo con langosta y otras que no conocía porque no había crecido con ellas. En esa época también aprendí de Juan Mari Arzak o de Manuel de la Osa, porque estaba loco por empaparme de todo. Pero Julio fue quien de verdad me abrió los ojos. Estuve con él hasta que, con 28 años, en 1999, me fui al Reino Unido.
¿Y cómo aparece Londres en su trayectoria? Las casualidades de la vida. Una amiga de mi compañera de casa en este barrio de Chueca vivía en Londres y me invitó a ir para allá, diciéndome que apenas existían cocineros españoles en la capital británica. Y le dije: si me dejas un sofá, dentro de un mes estoy en tu casa, porque yo quería conocer las tendencias que allí triunfaban y mejorar el idioma. De inmediato ví que estaban presentes todas las cocinas, quizá menos la española que tenía muy malas representaciones en esos tiempos. Le dije a Julio Reoyo que iba a empezar una nueva aventura y, poco después, me ví trabajando en el restaurante Gaudí, lo más puntero que había en la época. Estuve como segundo de cocina pero el público inglés de entonces no estaba preparado para la propuesta española de autor. Pasé por otros escenarios, como Eyre Brothers y por Brindisa, la más importante importadora de producto español. Llegué al convencimiento de que lo primero que había que hacer era divulgar el producto español, que el público internacional de Londres supiera lo que es el aceite de oliva Virgen Extra, el jamón ibérico o el Pimentón de La Vera.
¿Cuándo decide abrir su primer restaurante londinense? Durante mi colaboración con Brindisa llegué a adquirir casi un 10 por 100 de su capital y, junto a ellos, abrí tres restaurantes. Pero en 2007 decidí desinvertir y emprender mis propios negocios. Paso a paso fui inaugurando mis propios restaurantes mientras observaba cómo cambiaban las cosas. Hoy existen en Londres gastroempresarios españoles que proponen una cocina que yo no pude impulsar en su momento porque la gente no estaba preparada. Ahora yo ya me he hecho con un hueco y estoy encantado de que a los demás les vaya fenomenal, siempre que respeten el producto. Porque han sido muchos años educando al público londinense sobre la calidad de la despensa española, explicando por qué el jamón ibérico no puede ser barato, por ejemplo. Solo pido que hagan las cosas bien y no intenten dar gato por liebre. Eso sería pan para hoy y hambre para mañana.
¿Cómo ha evolucionado su cocina en Londres en estos 18 años? Yo creo siempre ha sido un poco clásica y quiero seguir en esta línea. La gente que me conoce no espera que se me vaya la cabeza. El recorrido ha sido muy medido, sin grandes cambios, apenas una cierta evolución técnica. Mi cocinero ejecutivo actual viene del Das Stue de Paco Perez, en Berlín, pero esta entusiasmado con la cocina que hacemos, cómo sabemos utilizar todas las técnicas para mejorar las cocciones. Yo 
sigo mi ritmo y no me interesa ni quiero cambiar. Siempre he pensado que no se pueden hacer espumas de lentejas sin dominar la fórmula de su guiso tradicional. Y también hay que saber difundir la historia que hay detrás de nosotros y de nuestros productos.
¿Cómo se convierte en personaje televisivo en el Reino Unido? La primera vez fue hace 10 años estando aún en Brindisa. Estuve en un programa en directo en la BBC cuando no dominaba nada bien el idioma. Pero yo hablaba y hablaba y me vieron tres millones de personas. Después he hecho programas muy diferentes, en la BBC como Saturday Kitchen o en Channel 4, como Sunday Brunch, bastantes de ellos en directo y siempre apoyando al vino y a los productos españoles. En el programa One Show para la ITV, preparé una receta de almejas con Fino, tomillo y jamón Ibérico y fue la que más éxito ha tenido a lo largo de la historia. El éxito de la sencillez. Siempre que me proponen algo relacionado con España y sus productos, participo, porque me han presentado otras cosas muy ambiciosas, pero no quiero vender lo que no soy.
¿Cuál es su estructura empresarial en Londres actualmente? Tengo 100 empleados. Cinco negocios, cuatro restaurantes y uno de consultoría. Todos están cerca entre sí y paso por cada cocina como mínimo un día por semana. Me gusta invertir en las personas. Pasamos muchas horas juntos y crecemos como una familia. Quiero que se nos reconozca por nuestra sencillez y nuestra honestidad. Somos lo que se ve.
¿Cuáles son sus vínculos con España? Visito España al menos tres veces al mes para descubrir nuevos productos, saludar a mis proveedores y a las marcas para las que trabajo. España es mi país aunque Londres es mi casa, donde tengo a mi pareja y a mi “familia”. Todos estamos ahora preocupados por el Brexit que, por el momento, ya ha supuesto, una subida del precio de nuestros productos porque la libra está por los suelos y ya ha llegado la inflación. Por ejemplo, el Ibérico ha subido un 12 por 100 y yo gasto 700 jamones al año. Me duele el Brexit, porque afecta a mis dos países y me crea una gran incertidumbre. No sabemos lo que va a pasar. Mi equipo es el de las Naciones Unidas, apenas hay un par de británicos. Y me temo que muchos jóvenes creativos y trabajadores van a preferir buscar trabajo en Alemania que en Inglaterra. No quiero transmitir miedo a la gente que está conmigo pero tengo un hormigueo en el estómago. En todo caso, veremos qué pasa.
“Me da pena que muchos jóvenes entran en cocina buscando la fama y cuando acceden a la profesión, se dan de bruces con la vida real, con jornadas de 16 horas”
Mientras se define el Brexit, ¿está de acuerdo con el supuesto éxito mundial de la cocina española? ¿estamos tan de moda en Londres como nos cuentan? Sí. Desde Ferran Adriá nuestra cocina se ha puesto de moda, tanto nuestras recetas como nuestros paisajes y escenarios. Antes solo se hablaba de la dolce vita italiana y nada de nosotros. Esto ha cambiado y lo español vende muy bien en Londres. A mi lo que me da miedo es que la gente piense que es un mercado muy fácil, cuando es muy difícil. Lo que quiero es que a todo el mundo le vaya bien, ya se llame David Muñoz, Arzak, Nacho Manzano o Marcos Morán. Todos lo están haciendo estupendamente. Que triunfen y atraigan a más gente, porque hay mercado para todos si se hacen las cosas bien y con propuestas claras.
La moda de los contenidos gastronómicos en televisión y el boom de los cocineros mediáticos, ¿cómo se ve desde su perspectiva? El ego se le puede subir a cualquier persona, sea cocinero o tenista. Y es cierto que la cocina está muy de moda en televisión, en España y en Inglaterra, donde empezó mucho antes. Esto nos beneficia a los cocineros, pero a mí los egos no me gustan. Prefiero llevarme jamones ibéricos a la televisión y difundir nuestra maravillosa cultura. La pedagogía es muy importante. También me preocupa que en las escuelas todo el mundo quiera ser chef. Sería muy importante transmitir a estos cocineros del futuro la realidad de esta profesión y sus muchas horas de trabajo. Yo modestamente, desde la televisión, intento explicar la base, la historia de un plato, cómo hemos llegado hasta él. Me da pena que muchos jóvenes entran en este mundo por la fama, por la televisión y cuando acceden a la profesión, se dan de bruces con la vida real, muchas veces con 16 horas de trabajo.
¿Cómo selecciona a sus proveedores españoles? Yo tengo muchísima relación con Brindisa, pero también elijo personalmente algunos productos como el aceite de oliva Virgen Extra, donde trabajo con varias marcas o el jamón ibérico. En este aspecto, ejerzo como Embajador de Cinco Jotas en el Reino Unido. Son mis amigos y respeto el maravilloso trabajo que están haciendo. Pero también ayudo a mis proveedores cercanos de Londres, como el panadero o el proveedor de café. Me encanta establecer ese tipo de relaciones personales.
¿Qué porcentaje del producto que utiliza en sus restaurantes es español en la actualidad? Un 60 por 100, con tendencia a la baja por las incertidumbres derivadas del Brexit. Siempre he intentado apoyar mucho el producto español. No voy a comprar un espárrago de otro país, teniendo el de Navarra. También compro materias primas italianas porque están muy bien posicionadas y a veces no queda más remedio, pero intento, en la medida de lo posible, adquirir productos españoles. Y si el análisis hace referencia a la inversión, representaría el 90 por 100, porque nuestro
s productos son los más caros.
En el permanente debate entre vanguardia y tradición en cocina, ¿dónde se sitúa? Yo soy tradición. Quiero mucho a mis amigos creativos y vanguardistas y me doy festivales en sus casas. Combino ingredientes y busco mezcla de sabores pero soy fiel a la cocina tradicional, como llevo haciendo 18 años en Londres, quizá con la excepción del año que pasé en Gaudí. Esa es la gastronomía con la que disfruto. Y la gamba roja de Palamós me entusiasma mucho más que la italiana o que otras que voy conociendo.
“Hay un exceso de experiencias, en muchas de las cuales se intenta rodear la comida de un envoltorio. Y una experiencia frustrante hace que el cliente no regrese jamás”
¿Hasta qué punto puede hacer en Londres una cocina estacional? En España tenemos la enorme suerte de disfrutar de las diferentes estaciones. En Londres no hay. Por eso, estoy siempre pendiente de nuestro calendario. En primavera se me saltan las lágrimas con las habas, los guisantes, los espárragos y después, con el tomate de huerta, la emoción crece. En otoño soy un loco de las setas y en invierno, del mundo de la matanza. Me encantan todas estas fiestas alrededor de la comida que tienen una historia detrás.
¿Cree que la despensa británica, tan denostada y tan acribillada, merecería un poco más de respeto? Bueno, tienen una estupenda carne de cordero y muy buena repostería. Se les ha dado caña merecida por la producción industrial pero en el mundo rural británico se puede comer muy bien. Además, gracias a la televisión, la gente ha vuelto a la cocina.
¿Y cómo le suena lo del kilómetro cero? Me encantaria. Estuve el otro día en Lanzarote, el Hotel Princesa Yaiza y la Finca de Uga y me maravilló. De hecho, mi ilusión es abrir un hotel rural, con cinco o seis habitaciones. Cuando cumpla 50 años espero tenerlo, en Extremadura o Andalucía. Es el sueño de cualquier persona pero no por negocio sino por placer. Sería la ilusión de mi vida: pasar seis meses al año en Londres y el resto en un lugar así. No un restaurante, en todo caso un bed & breakfast. Si vienen seis personas, darles de comer o llevarlos de excusión. No estar pendiente del libro de reservas.
Proliferan las “experiencias” o los recorridos en las visitas a los restaurantes, ¿a usted esto que le parece? Lo que no me gusta, desde luego, es que en un restaurante me hagan sentir que soy tonto. Si voy a comer me gusta disfrutar de la creatividad del cocinero pero no que me ponga constantemente a prueba. Hay un exceso de experiencias, en muchas de las cuales intentan rodear la comida de un envoltorio. Y una experiencia frustrante hace que el cliente no regrese jamás.
¿Como ha visto desde la distancia la evolución de la cocina extremeña? ¿existe más allá de Atrio? Atrio está muy solo. El éxito de Toño y José debería ser una oportunidad para otros, porque la clientela quiere más. Es una pena porque con dos o tres buenas ofertas, la gente se animaría, Incluso a ellos les vendria fenomenal porque quieras o no quieras es un riesgo y una enorme responsabilidad. Seguimos siendo valientes para salir de nuestra tierra pero nos cuesta triunfar en casa.
¿Hacia donde va la alta cocina? ¿Seguirá siendo posible con todos los costes que conlleva? Ha habido un bamboleo muy fuerte, con todo el reciente debate sobre los stagers, que le ha venido bien a la alta cocina, porque se han descubierto sus verdaderas tripas. Las cosas van a volver hacia atrás. La sostenibilidad de los restaurantes con estrella Michelin es compleja. Esperemos que la creatividad de los grandes se mantenga, porque hay gente muy buena. Pero hay que volver a la racionalidad, a los orígenes. Hoy todos los grandes hacen propuestas tradicionales, porque en el día a día no se puede ir a estrellas Michelín. Como la tradición me parece excepcional, creo que esta es una pequeña marcha atrás para volver de inmediato hacia adelante.
¿Qué le gustaría tomar en un día como hoy de primavera y con qué vino lo acompañaría? Definitivamente, un pollo de corral con salsa de tomate, que me queda buenísimo. Acompañado de un vino de la Ribera del Guadiana. Antes, como aperitivo, un Fino en Rama con un buen chorizo extremeño, una habitas que mi madre me tiene guardadas y unos guisantitos salteados con jamón. Es algo que pronto espero poder disfrutar, rodeado de las personas que quiero. Levantarme temprano y abrir las ventana de mi pequeño hotel rural. Es un sueño para cualquier persona a quien le guste la cocina, tener prácticamente todo a tu alrededor y, eso sí, un aeropuerto cerca, para escaparte de vez en cuando al teatro a Londres.
Un viaje por las cocinas de las regiones de España
José Pizarro acaba de presentar la versión en castellano de “Euskadi. Recetas de Donostia y alrededores”, en lo que será la primera obra de una serie que le llevará después por Cataluña (ya la tiene acabada), Extremadura y las islas. El sueño sería completarlo con todas las regiones de España. Antes de iniciar esta serie publicó otras dos obras: “Seasonal Spanish Food”, sobre nuestra cocina de las estaciones; y “Spanish Flavours”, un recorrido acelerado por la España gastronómica. “Euskadi” ha sido un gran éxito en el Reino Unido y otros países, donde se han vendido en conjunto más de 23.000 copias y está prologado por Juan Mari Arzak. José nos cuenta que la obra “es un homenaje a las recetas tradicionales vascas de siempre, sobre todo las guipuzcoanas, junto con otras que he descubierto junto a mis amigos de la tierra”. Para él, fue un descubrimiento juvenil su primera visita a Arzak y tiene a Juan Mari y a Elena entre sus amigos más queridos, porque también los frecuenta en Londres: “Ir con Juan Mari a preparar una merluza en su sociedad gastronómica ha sido una de los mejores momentos de mi vida”, asegura.
