La cocina de toda la vida regresa al madrileño barrio de Salamanca. La Clave abre sus puertas en el número 22 de la calle Velázquez. Un viaje a la autenticidad de la gastronomía española, impulsado por el empresario Tomás Gutiérrez. “Recuperamos la distinción de la cocina casera”, subraya. 70 recetas entre guisos, mariscos, arroces, pescados y carnes, además de otros platos regionales tradicionales. Bajo la dirección de Juan Ramón Aparicio, Pepe Filloa maneja los fogones. Jesús Flores firma una vinoteca con 60 etiquetas de prestigio y Miguel Setién está al cargo de su línea de coctelería.
En total, 400 m2 divididos en dos plantas acogen a más de 80 comensales. Los salones de comidas de arriba se caracterizan por una elegancia sobria y sofisticada. Abajo, denominado El Secreto de Velázquez es un íntimo espacio de barra, coctelería y música ambiental, que respeta los antiguos arcos de ladrillo al fresco de una carbonería de principios del siglo XX.
La Clave cuenta con un acogedor reservado para reuniones privadas y de empresa. Situada junto a la esquina de la calle Jorge Juan, su terraza da cabida a más de 40 personas. Es el nuevo punto de encuentro del ambiente nocturno del barrio de Salamanca en las cálidas noches de verano.
Gastro Selección La Clave
Entre otras novedades de su carta, cada día La Clave propone una Gastro Selección compuesta por dos entrantes a elegir entre seis, un segundo a elegir entre tres, además de pan, bebida y postre. Su precio, 30€ (IVA incluido). Así, se pueden combinar unas habitas con foie o unos fritos de Brie con un cachopo de merluza, un rabo de toro estofado o un conejo asado. “Una propuesta rápida e informal pero de calidad, especialmente dirigida a los ejecutivos de la zona”, puntualiza Tomás Gutiérrez. Su repertorio varía cada semana, además de por temporada.
El glamour de la cocina tradicional
Con predilección por los guisos y platos de cuchara, la cocina de La Clave se basa en la calidad de sus materias primas. Su carta recupera productos y platos emblemáticos de nuestras comunidades autónomas. El viaje gastronómico comienza en Galicia. Para sus entrantes apuesta por el pulpo a la brasa, además de su versión ‘A’Feira’ con cachelos y pimentón. Entre sus mariscos, zamburiñas a la plancha.
De sus pescados se trae la merluza de pincho de Celeiro y de Burela, la más cotizada del mercado ya que no sufre descamación en su captura, su pigmentación se mantiene intacta y su carne firme. También se sirve a la plancha y en delicias. De la ternera lucense se escoge el entrecot y el chuletón laminado. Y filloas de leche de postre.
Continuamos por la cornisa cantábrica. Además de las setas al Cabrales como entrante y de la fabada, de Asturias se presta especial atención al cachopo, plato regional de moda. Su principal novedad es el de merluza, relleno con finas capas de salmón. La versión clásica se prepara con filetes de la Indicación Geográfica Protegida ‘Ternera Asturiana’ y jamón ibérico. De Cantabria no falta la jugosa anchoa de Santoña o Princesa del Cantábrico, de las mejores del mundo debido a su carnosidad y retrogusto.
Entre los pescados de las frías aguas norteñas se escoge el pixín, caracterizado por su aromática carne blanca y baja en grasas. Se cocina al horno, acompañado de pimientos y patatas panaderas. Completan éste apartado la receta vasca del bacalao a la vizcaína con fondo de pil pil y los calamares en su tinta.
La Clave no se olvida de la ribera navarra del Ebro, con sus alcachofas blancas en flor. Su forma redondeada y orificio circular superior impiden que las hojas se cierren. Se salpican de virutas de jamón ibérico. Las soleadas tierras de Castilla y León nos regalan otros bocados: torreznos sorianos, cecina leonesa, sabrosa morcilla de Villarcayo… Hasta llegar al cochinillo servido al puro estilo segoviano, cuya tostada piel cruje entre los dientes.
Cocidito madrileño
Uno de los imprescindibles platos de cuchara de La Clave es el cocido madrileño en cuatro vuelcos. Su variedad de guisos recoge otras recetas castizas, como los callos, el conejo asado a baja temperatura y el pollo de corral en pepitoria. A la Comunidad Valenciana se dedica su repertorio de arroces y fideuás. Además de paella, el arroz negro y el senyoret, o del señorito, cuyos ingredientes están todos listos para comer sin mancharse los dedos. También los hay caldosos: con bogavante y carabineros.
Arribando al Sur, Andalucía protagoniza el apartado de mariscos, con las gambas blancas de Huelva y sus cigalitas fritas a la sartén, los langostinos de Sanlúcar… El rabo de toro al estilo cordobés pone el acento andaluz en los guisos.
Tartar de salmón, berenjena a la miel de caña y calamares de potera también figuran en los entrantes. No faltan la parrillada de verduras y las ensaladas de tomate con ventresca, rulo de cabra y mediterránea. Los postres incluyen arroz con leche, leche frita, tarta de queso Premium, fruta variada y hojaldre, entre otros. “Nuestra vinoteca conjuga referencias de primer nivel, acordes a la carta, con sorpresas modernas”, explica Juan Ramón Aparicio. “Siempre sugerimos vinos fuera de carta para que el público pruebe nuevas opciones”, añade.
Un equipo consolidado reafirma el proyecto de Tomás Gutiérrez, presidente de la Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid ‘La Viña’. Juan Ramón Aparicio cuenta con 25 años de experiencia en la capital. Tras su paso por las marisquerías Portobello y Concha, ha dirigido restaurantes de cocina de vanguardia como Welow, Be-Four y Barroque, éste último en colaboración con el ex jugador del Real Madrid José María Gutiérrez ‘Guti’. Le secunda el jefe de sala José Ramón Ara.
El Secreto de Velázquez
Mientras que en los salones de arriba se come relajadamente, la suave iluminación de El Secreto de Velázquez invita a sentarse junto a su barra de coctelería. Originales lámparas de alambre alumbran un techo de corrientes azul cielo, una agradable atmósfera de sobremesa y afterwork. Con más de 30 referencias, su carta incluye 18 ginebras Premium. “Aquí puedes tomarte una copa después de comer o cenar sin necesidad de coger el coche”, comenta Juan Ramón Aparicio.
También concebido para tapeo y aperitivo, El Secreto de Velázquez sirve mayor variedad de entrantes. Especial atención merecen sus tostas de bacalao, sardina ahumada, solomillo, cecina y tartar de salmón; y sus molletes de calamares, de solomillo con queso, pimiento y beicon, de jamón ibérico… Además, su carta recoge la mayoría de guisos, mariscos, ensaladas, verduras y carnes de La Clave. A su vez, es idóneo para eventos privados y de empresa. Su calendario mensual de actividades contempla catas y maridajes, showcookings de chefs de prestigio, demostraciones de recetas, presentaciones de marcas, charlas y otros encuentros gastronómicos.
