Probablemente es mejor no hablar mucho de Menorca para que no se ponga más de moda y a isla balear pierda sus encantos infinitos. Nosotros nos centraremos en la labor que desarrollan los pequeños productores ecológicos de esta Reserva de la Biosfera para que hortalizas, panes, quesos, carnes y pescados conserven el sabor de siempre.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
LANGOSTA MENORQUINA: Una etiqueta para los puntos de venta
Los dos últimos días de abril tuvo lugar en Maó la primera edición de Arrels, Feria de Producto Local y Cocina de Menorca, que sirvió para dar a conocer la extraordinaria labor que están desarrollando una serie de pequeños productores locales. Promovida por el Consell Insular de Menorca y el 
Govern insular y organizada por la empresa Pep Palau von Arendt & Associats, acogió a una treintena de expositores para comercializar sus materias primas e incluyó un programa de actividades, como charlas, concursos y demostraciones a cargo de chefs menorquines y otros de fuera de las islas, como los catalanes Fina Puigdevall y Marc Ribas. ORIGEN aprovechó la invitación para asistir a Arrels (en catalán, “Raíces”) para recorrer la isla en busca de algunos de sus más representativos productores ecológicos (con el valioso asesoramiento de Judit Aisa, experta del Consell Insular y a su vez ecoproductora de huevos y hortalizas) y visitar también dos de los templos gastronómicos menorquines, Mon, de Felip Llofriu, en Ciutadella; y Sa Llagosta, de David Coca, en Fornells. Hablando de langostas, acaso el emblema gastronómico de la isla, uno de los grandes momentos de la feria fue la presentación en sociedad de la nueva etiqueta identificativa o brida (en la imagen de la izquierda) que servirá para distinguirla en aquellos puntos de venta o restaurantes que quieran utilizarla de manera voluntaria. En la presentación participaron los “consellers” Javier Ares y Miquel Company, junto con los responsables de las cofradías de pescadores. Estas bridas responden a una demanda del sector para proteger el producto, incluido en la marca Made in Menorca. Paralelamente,se ha puesto en marcha un concurso fotográfico para reivindicar la langosta y se pretende que éste sea el primer paso para diferenciar también otros pescados propios de la isla. La feria, celebrada en Maó, consiguió, como dijo su gran impulsor Miquel Company, su principal objetivo: “Que el consumidor menorquín descubra la calidad de producto y restauración que tiene al lado y generalmente desconoce”.
FIRA ARRELS. Producto local y cocina de Menorca. Recinte Firal de Menorca-Maó.
LA MARCONA: La recuperación de la Xeixa, el trigo “talayótico” local
A Antoni Coll no le gusta definirse como panadero sino como agricultor. Lo cierto es que su familia adquirió la finca La Marcona, de 60 hectáreas, porque comprobaron que tenía un suelo muy fértil, sobre todo para cultivar cereales. Un señor de 90 años le proporcionó unos sacos de “xeixa”, el trigo autóctono “talayótico”, que se estaba perdiendo. Hoy dice que hay gente que lo conoce como “trigo de La Marcona”, aunque él prefiere la denominación tradicional. Asegura que su principal diferenciación
son unas harinas con un contenido del 80 por 100 de hidratos de carbono, superior al de otras harinas y que en la elaboración no hay secretos, “solo harina y agua y, por supuesto, pan integral, que para nosotros es el pan real”. “Nuestra apuesta ecológica -añade- es una cuestión de conciencia, porque vivimos en una Reserva de la Biosfera y no queremos perder esta condición. Yo siempre lo he tenido claro, incluso cuando me dedicaba a otras cosas”. Los panes de La Marcona son poderosos y se pueden encontrar por toda la isla: “No quiero que viajen, porque es una idea que no va con nuestra filosofía. Hacemos otros con nueces y con semillas, además de uno de centeno que nos pidieron pero lleva también un porcentaje de nuestro trigo. Somos, en cierto sentido, radicales y por eso, nos cuesta más crecer. También elaboramos un Viena, porque nos ayudó nuestra hija pequeña, y bases de pizza”. A pesar de que la filosofía limite las ambiciones, Antoni Coll asegura que acabarán elaborando también algún tipo de madalena para el desayuno y quizá alguna pasta tradicional, “aunque soy consciente de las dificultades. Nuestros productos son totalmente artesanales y cuando se incorpora alguna línea más se complica el control absoluto de los procesos, que para mí es esencial. Por el momento, la familia se tiene que duplicar estos días para estar presente en los mercados de los dos focos de la isla, Maó y Ciutadella, donde estos panes honestos tienen muchos seguidores.
LA MARCONA Lloc La Marcona. Apdo de Correos 109 Tfno. 600 38 90 20. Ferreries. Menorca. www.lamarcona.cat
NURIA CAPÓ Y TITO: Los hortelanos comprometidos
Nuria Capó es socióloga pero un día decidió dar un volantazo en su vida y optar por la horticultora ecológica. Para ello contó con el conocimiento del medio de su compañero Tito, payés entusiasmado por recupear variedades de frutas y hortalizas perdidas o abandonadas, y, por supuesto, con la finca familiar de Son Olivar de Baix, en los mejores terrenos agrícolas de la isla. Aunque han llegado a varios restaurantes y herboristerías y tienen también venta directa por teléfono y correo electrónico, uno de sus grandes puntos de venta es el Mercado Agrario que se abre todos los sábados ( y los miércoles cuando llega el verano) en la Plaza de la Libertad de Ciutadella, al lado del Mercat des Peix. La propuesta de Nuria y Tito es absolutamente comprometida: “Venta directa y consumo responsa
ble que quiere contribuir a un desarrollo sostenible de la isla y que proporcione una vida digna a los payeses locales. Somos ecológicos y queremos que se valore todo el trabajo que hay detrás”. Para ello, de Son Olivar de Baix proceden verdaderas joyas como zanahorias, alcachofas, berenjenas o fresas, melones y sandías, lechugas y unos tomates que son un reto para Tito, a la hora de experimentar con diferentes variedades, además de las patatas “de ojo rojo”, tipicas de la isla. Nuria se siente orgullosa de tener clientela de toda la isla y de todas las edades: “Cuando pusimos la parada pensamos que vendrían solo a visitarnos los cuatro entendidos en ecológico, pero nuestra sorpresa fue que rápidamente llegaron personas mayores en busca de verduras y hortalizas con los sabores de siempre. También es importante la frescura que tienen nuestros productos en el punto de venta. Interesamos a una clientela amplia, también a la restauración local, que nos pide regularidad y continuidad. Aunque creo que los cocineros deben adaptarse al producto de temporada y no al revés, porque todos debemos respetar a la Naturaleza. Por nuestra parte, el reto es presentar unos productos estéticamente agradables. Pasó la época en que las hortalizas ecológicas no eran atractyivas visualmente”. Ahora están en fase de ampliar producción gracias a una nueva finca y a un tercer socio.
NURIA CAPÓ, SA PARADA ECOLÓGICA Eivissa, 27. Ciutadella. Tfno. 695 85 30 08 [email protected]
FLOR DE FORNELLS: Pedro Mayor ha recuperado unas mágicas salinas en la Reserva La Concepció
Con sus aires de “gentleman” y una lesión que limita sus movimientos solo un poco, Pedro Mayor es propietario, desde 2012, de las salinas de la Reserva La Concepció, que fueron construidas en 1853 durante la dominación británica de la isla y hoy son espacio protegido, o mejor dicho, un Anei (Espacio Natural de Especial Interés). No es tarea fácil, sin duda, recuperar de forma rentabl
e esta actividad salinera. pero seguro que le sirve como aliciente la magia del escenario, con esos atardeceres memorables en el puerto de Fornells y el vuelo de aves que muestran una riqueza ornitológica increible. El espacio está abierto al público y allí se les explica la extracción manual de la sal y como la flor es la primera capa de sal que se crea en la superficie y es rica en oligoelementos y minerales. También se alquila para todo tipo de eventos porque el escenario es realmetne único y recorrer estas salinas junto a este viejo lobo de mar enamorado de Menorca es todo un privilegio. Mayor nos recuerda que “la flor, un producto delicatessen que está de moda en el mercado, tiene menos concentración de cloruro sódico pues se recoge de las balsas nada más cristalizar y de form
a totalmente manual para preservar su textura ligera. Luego se seca al viento de forma natural y directamente se prepara para su consumo. Imposible que haya nada más natural y más ecológico”. Aunque asegura que son una salinera pequeña y sin grandes ambiciones, “más allá de tener el máximo respeto por la sostenibilidad de la isla”, también, han fusionado, siempre bajo la marca Flor de Fornells. la sal con especias como la pimienta, el eneldo, el romero, el jengibre, el cilantro o el pimentón para hacerla más gastronómica. Se pueden adquirir en la tienda situada en las propias instalaciones de la Reserva, que se extiende a lo largo de 53 hectáreas. También pretenden apostar por otros productos abundantes en la finca como la salicornia, las setas o los espárragos.
FLOR DE FORNELLS Ctra. Maó-Fornells km. 20 Fornells. Menorca. Tfno. 617 11 28 61. www.flordefornells.com
ES TUDONS: Excelentes quesos ecológicos de Vedella Vermella Menorquina
A muy poca distancia de la Naveta de Tudons, icono arqueológico de la isla, Alexandra Buttikofer de Olives y Bep Llufriu conforman, desde hace 13 años, un curioso tándem, muy revolucionario en el momento en que se conformó. La primera es la propietaria (“representante de la propiedad, porque la propietaria es mi madre”) de la finca Es Tudons, de 176 hectáreas; mientras que el segundo es el payés “todo terreno” que se encarga de las labores agrícolas y ganaderas y también de la elaboración de un queso excelente, sin adscripción a Denominación alguna, resultado de la singularidad de la leche procedente de la Vedella Vermella Menorquina, es decir, las vacas rojas a
utóctonas que pastan y viven también en la finca. Alexandra ha ejercido como presidenta de la Associació de Productors d´Agricultura Ecológica de Menorca y por eso, el recorrido de Es Tudons se ha basado en tres pautas fundamentales: la producción ecológica, la recuperación de las razas autóctonas y la custodia del territorio. Bep asegura que la raza autóctona, que estuvo en su momento en peligro de extinción, es “muy rústica y tiene una gran capacidad de adaptación al medio. Es mixta pero acaso está más diseñada para carne,que es de gran calidad, que para leche. Cara a la elaboración de queso, es menos productiva que otras pero aporta unos elevados niveles de caseína que resultan fundamentales para la calidad del producto. además, tiene un sabor singular y totalmente diferente. Nuestra producción es pequeñ
a, apenas 4.000 kilos cada temporada y solo en los meses que hay pasto, es decir, de octubre a junio, el ciclo natural de las vacas”. Son quesos que solo se pueden adquirir directamente en la finca, en ferias locales y en alguna de Mallorca, además de determinados locales de restauración. “Por eso, tendríamos que crecer un poco más -dice Bep-, aumentar la cabaña y hacerla un poco más lechera”. Alexandra añade, por su parte, que “cara al futuro queremos mantener esta línea porque pensamos que es la adecuada, nos conviene desde el punto de vista de la rentabilidad y se adapta perfectamente a nuestra alma ecologista. También abastecen con carne de cerdo y algo de cordero a una carnicería de Ciutadella y producen algo de miel y verduras y hortalizas solo para autoconsumo. Y un sueño: “Que toda Menorca acabe siendo ecológica”.
ES TUDONS Camí Vell, km. 4,5. Ciutadella. Menorca Tfno. 628 47 35 28. [email protected]
MERCAT DES PEIX: El variado acuario de la costa menorquina
Visitamos el Mercat de Ciutadella en plena ebullición de una mañana del sábado. Ese día, al habitual bullicio del Mercat des Peix (la singular construcción data de 1895, como la galería de carnicerías) se une la presencia de los productores locales, algunos protagonistas de este reportaje, que venden directamente sus joyas con gran éxito de público. Hay también un buen número de bares muy concurridos. Nada que ver, en todo caso, nos cuentan con la situación que puede llegar a vivirse un sába
do de agosto. Celebramos, por tanto, que hoy sea 29 de abril y de la mano de Joana Barceló, gloria local, ex presidenta del Consell Insular y hoy de vuelta a sus responsabilidades en el Ayuntamiento de Ciutadella, recorremos, sobre todo, las paradas marineras. Joana nos cuenta que la prioridad municipal ha sido siempre “desde un concepto de mercado público, beneficiar al productor local, ya sea pescador, agricultor o ganadero”. Desde el punto de vista marinero, asegura que lo que más identifica a Menorca es “la pesca de balandro, de barca pequeña, que opera cerca de la costa y utiliza siempre artes sostenibles. Sus productos de referencia serían la langosta, “es cranc” o cangrejo y, sobre todo, pescados de roca como la brótola que es una de nuestras grandes señas de identidad, muy poco conocida y para mí maravillosa. Como el gall de Sant Pere, desde luego, pero éste es más popular, igual que los raóns. O la cántara, un pescado azul buenísimo. En la isla existen Cofradías de Pescadores en Ciutadella, Maó y Fornells”. A Joana Barceló le encanta recorrer el Mercat des Peix y explicar a los clientes la importancia de salirse de lo rutinario y adquirir pescados locales diferentes. Además, se pueden llevar a que los preparen en los bares cercanos y disfrutarlos in situ.
