Más de 120.000 nigiri preparados por el chef detrás de la barra han consolidado el éxito de este primer año. A partir de finales de septiembre, estrena carta totalmente nueva con platos como Yema ahumada, parrocha, caviar y bearnesa de ume, Curry negro de corvina o Tartar de urta y codium. Además, Kappo (Bretón de los Herreros, 54) contará con dos menús: el menú de 65€ que combina platos con omakase sushi y el menú de 80€ exclusivamente de omakase sushi, un festival de nigiri.
El chef Mario Payán celebra el primer aniversario de su restaurante Kappo con una renovación completa de la carta. A partir de finales de septiembre, el menú contará con 10 nuevos platos, omakase sushi y postre. Además, se incorpora un nuevo menú exclusivamente de omakase sushi compuesto de 22 piezas, un festival de nigiri para el comensal.
La propuesta honesta de cocina japonesa con barra de cocina en directo, se ha consolidado con éxito tras este primer año y se ha convertido en una de las barras de sushi imprescindibles de la capital.
El chef Mario Payán, el cocinero más completo en el entorno de la gastronomía japonesa actual, ofrece diariamente una auténtica clase magistral de la cocina honesta japonesa en su restaurante Kappo.
Nueva carta para celebrar el primer aniversario
A finales de septiembre, tras este primer aniversario que tuvo lugar el 22 de agosto, Kappo renueva su menú. La propuesta incluye 10 nuevos platos que rotarán día a día como: Yema ahumada, parrocha, caviar y bearnesa de ume, Tartar de urta y codium, Tempura de boquerón, sisho y ume, Katsudon o Curry negro de corvina. En este nuevo menú se mantiene la propuesta omakase de nigiri del chef que cambia a diario en función del producto de temporada. Además de este menú, se incorpora uno nuevo, omakase sushi, un festival de nigiri para el comensal de 22 piezas.
El reeditado menú que se compone de 6 platos más omakase de sushi del chef Mario Payán y postre tiene un coste de 65€ (con IVA, sin bebida). El menú exclusivo de nigiri tiene un coste de 80€ (con IVA, sin bebida) y exige previa reserva el día anterior.
Una filosofía que se consolida
Se sigue mantenido la filosofía de cocina kaiseki del chef quien tras la barra, epicentro del restaurante y diseñada específicamente para que el chef esté a la altura del comensal, elabora el menú en base a siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo).
El menú ofrecido por Mario Payán en Kappo destaca también por otras técnicas de cocina honesta japonesa, que es lo que define la propuesta de este restaurante. El chef realiza por ejemplo una labor en cuanto a las maduraciones de los pescados, que suelen oscilar entre 3 y 26 días, además de otorgar sabores especiales a sus platos por técnicas como el zuke, una técnica tradicional de cocción de soja y mirin.
Talleres de sushi en Kappo
Tras la barra, el itamae ofrece una clase magistral un lunes de cada mes, previa convocatoria anunciada en las redes sociales del restaurante para grupos reducidos de hasta 10 personas. Los cursos tienen un coste de 65€ y es necesario reserva previa a la dirección de correo electrónico [email protected].
El taller está dirigido a personas que quieren introducirse en el mundo de la cocina japonesa, en concreto, a la preparación de sushi. El chef Mario Payán realiza en sus cursos una primera introducción a este mundo recorriendo la historia de uno de los platos más conocidos de la cocina japonesa: el sushi, así como el protocolo, los aspectos a tener en cuenta para prepararlo como la cocción del arroz o el corte del pescado, el producto y la técnica.
Una clase donde el alumno puede sentir la experiencia de estar en una izakaya de Japón además de adquirir las destrezas del itamae pudiendo probar las elaboraciones preparadas por él mismo.
