Con la entrega del premio Gueridón de Oro al director de sala Louis Villeneuve y una ponencia estelar de Javier de las Muelas, Ferran Centelles y Josep Roca (en la imagen), el congreso donostiarra resalta la importancia de “mimar los pequeños detalles” de un restaurante y reivindica un oficio esencial. Por otro lado, Joan Roca, José Avillez o Pedro Subijana sitúan el estado actual de la alta gastronomía ibérica, y Srijith Gopinathan o Thomas Zacharias hacen lo propio desde la óptica india. San Sebastián Gastronomika ya conoce la india tradicional y la vanguardista.
Trece ponencias y un abanico de técnicas y productos de aquí y allá. San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country 2017 ha clausurado su segunda jornada profesional con una ponencia de Pedro Subijana sobre territorio, un concepto que ha bailado durante todo el día entre acentos y orígenes. El interior gerundense, el litoral portugués o la India más cosmopolita; risotto, cilantro, cocido portugués o desconocidos vegetales indios. Combinaciones de sabores y conceptos que han propiciado, entre otros, Joan Roca, José Avillez, Jesús Sánchez, cuatro chefs indios de reconocido prestigio o Toño Pérez, quien ha sorprendido al público celebrando los 30 años de Atrio con uno de los mejores vinos del mundo. Pero han sido el vino y la sala quienes han cobrado protagonismo mediante el inédito coloquio “Servir, el arte supremo” de Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles, y el concurso de champagnes “La Flèche d´Or”, que ha albergado España por primera vez. El director de sala Louis Villeneuve ha recibido el Gueridón de Oro. Mientras todo pasaba, un Market repleto conocía productos y acercaba personas, el alma de un congreso gastronómico.
Respeto, tradición y coherencia
Este, oeste y este. Gastronomika contó con la presencia de dos catalanes y un portugués que reivindican tierra para hablar al mundo. Fina Puigdevall (Les Cols, Olot, Girona) ha iniciado presentando a su equipo de productores y payeses, “los mismos que pueden aparecer en el servicio para presentar un plato”. Puigdevall ha elaborado, entre otros, un plato de verduras de su huerto, hierbas y flores bajo un velo de alforfón y ha recordado porqué no hay pescado de mar en su carta. “No tenemos mar en Olot. Sería incoherente”. El portugués José Avillez (Belcanto**, Lisboa), que ha vuelto a San Sebastián tras su visita en 2015, le ha cogido el relevo y ha presentado su nueva cocina portuguesa moderna inspirada en la tradición. “Usamos mucho cilantro, de herencia musulmana; arroz blanco como guarnición, de origen asiático, o cerdo y productos ibéricos, pasión que compartimos con España”. El portugués ha elaborado dos versiones del típico Cozido à portuguesa a comer en tres cucharadas, “platos en los que jugamos con técnica para buscar el origen, que en este caso es la col”.
Canelón de piel de rodaballo de Joan Roca
Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) ha mostrado la riqueza de sus viajes en nuevas creaciones, con guiño incluido al País Vasco al que ha dedicado un canelón a partir de piel de rodaballo acompañado de un jugo de sus cabezas y espinas pasados por la parrilla. Roca lo ha presentado siguiendo una secuencia, como ha hecho en sus otras elaboraciones. “Guiamos al comensal sobre cómo debe comer el plato para realzar los sabores que queremos transmitir”. El gerundense ha finalizado su ponencia apuntando un proyecto de reciclaje de las bolsas de plástico que utilizan para cocinar al vacío, en una tendencia sostenible de la que se ha hecho gala en el congreso.
El arte de servir y los mejores champagnes del mundo
“El director de sala más importante del mundo de los últimos 50 años” ha recibido el IX Premio Gueridón de Oro. Josep Roca ha entregado la distinción que Gastronomika dedica al mundo de la sala y el vino a Louis Villeneuve (Hotel de Ville, Lausanne, Suiza), a quien ha loado también el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón: “Villeneuve ha hecho felices a los clientes durante muchos años”. La felicidad de los clientes ha sido igualmente reconocida en el coloquio “Servir, el arte supremo”, donde Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles han resaltado la infravalorada importancia de la sala en un restaurante (“y las historias de amor y amistad que en ella se fraguan”) detallando cómo “mimar los pequeños detalles para completar la experiencia”. Los tres han homenajeado a su manera al “gran revolucionario” de la sala en España: Juli Soler. La sala presidía el día.
También forma parte de la sala, aunque englobada en la sección Wine Sessions, la actividad que ha acogido Gastronomika, y España, por primera vez. El concurso de espumosos elaborados únicamente en la región francesa de Champagne, “La Flèche d´Or”, ha reunido en el Kursaal a 20 vinos de excelencia que un jurado formado por sumillers (entre ellos, Dani Corman, embajador de Champagne de 2010, y Jordi Melendo, embajador de 2011 y creador de la única guía de champagne en español) ha puntuado para erigir campeón. En este caso ha sido el Bollinger Rosé 2005 Brut, seguido del Lallier 2002 Brut y del Lallier 2008 Grand Cru Brut, en categoría Millésime (uvas de un mismo año), y Ter Philippe Gonet, Bernard Remy Brut y Belin Rosé en categoría Non Millésime (vinos de añadas distintas). Bollinger Rosé 2005 Brut ha ganado el Premio especial del jurado.
La India más vanguardista
El lunes habló la India más tradicional, la que no deja de mano las técnicas ancestrales de una cocina milenaria, y este martes su versión más actual le ha cogido el relevo. Cuatro relevantes chefs indios han mostrado querencias y técnicas sin dejar de lado costumbres. Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi) ha enfatizado en las bondades de cocinar con las manos, consiguiendo así que “los sabores de las especias penetren mejor los alimentos”, como recodó y demostró en la jornada precedente Anand. Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay) ha reconocido las incontables recetas y productos que atesora el país, “de las que desconocemos muchas aún”. Entre los productos que dominan, ha destacado el moras bhaji, “un particular vegetal con gusto salado a tener en cuenta”. Por su parte, Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi) y el dos estrellas Michelin con restaurante en San Francisco, Srijith Gopinathan (Srijith Gopinathan, Campton Place), han completado la sesión mostrando, el segundo, la más refinada versión de la cocina de fusión californiana e india mediante un bogavante con curry de la costa y cilantro.
Territorio, propuestas y sorpresas
Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes, Barcelona) ha vuelto al territorio, de la Cataluña interior, en este caso, para cocinar un cap i pota de espardeñas con judías verdes, donde las espardeñas estaban crujientes y pasadas “para potenciar su parte carnosa”. David Andrés, segundo de Jordi Cruz en ABaC (Barcelona), ha abierto la mirada a la última gastronomía universal con trucos y explicaciones útiles: arroz de atún con pecorino romano para conseguir un efecto risotto, los frutos secos con cocción larga para cambiar su textura o el calamar picado para mejorar la textura del calamar, para que Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Villaverde Pontones, Cantabria) volviera al terruño para englobar Cantabria en tres platos. De anchoa, cocido y sardinas asadas, acabadas éstas en sala “para que al aroma de los asadores típicos de nuestras costas entre en el comedor”. Toño Pérez (Atrio, Cáceres) ha celebrado con todos los congresistas el 30 aniversario de su restaurante descorchando dos Imperiales de Chateau d’Yquem 1994 con botellas valorados en 15.000€. En una ponencia emotiva, ha querido homenajear también a la temática del congreso mediante una sopa sólida de tomate con comino y curry, “un plato extremeño-indio”.
Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) ha cerrado las ponencias con una oferta laboral. “Se jubila Félix Echave, así que estoy buscando nuevo jefe de cocina. Interesados contactar con el restaurante”. Es verdad. Echave lleva 43 años con Pedro, “somos una familia”. Además, Subijana ha reivindicado las sardinas y el producto vasco con una receta de sardina en escabeche “euskaldun”, un ceviche sin cilantro ni lima pero con ajo y perejil.
Día de la Hostelería y gastronomía en formatos
Además, este martes se ha presentado el documental “El Origen” creado por Jorge Martínez (un homenaje a la sumillería a través de un recorrido por la región vinícola de Jumilla de la mano de grandes personajes del mundo del vino) y André Magalhães (Taberna da Rua das flores, Lisboa) ha repasado los petiscos (tapas) tradicionales portugueses vistos desde una óptica contemporánea. Además, el gastrónomo Miquel Brossa y Francis Paniego (Echaurren, Ezcaray, La Rioja) han celebrado un Cocinas Privadas centrado en casquería, con el primero desgranando las virtudes de las vísceras, plasmadas en su libro “Canaille”, y el segundo cocinándolas y demostrando sus virtudes.
Makro ha celebrado el Día de la Hostelería y lo ha hecho con un pop up en el Street food de Gastronomika repartiendo una tapa de papdum crujiente, txangurro a la donostiarra y vinagreta tandoori firmada por Ivan Surinder e Íñigo Lavado. A la iniciativa, y al acto celebrado en Gastronomika, se han sumado otros cocineros como Ángel León, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle y Susi Díaz. Dentro del Aula Makro, otras autoridades de la gastronomía estatal (Custodio Zamarra, Jesús Almagro…) han celebrado showcookings y demostraciones de productos y técnicas.
