La nueva apuesta gastronómica de la calle General Pardiñas 56, inaugurada en septiembre, disfruta de una buena acogida. Al frente de esta propuesta del barrio madrileño de Salamanca están Miguel Carretero, cocinero castellano manchego ex Casa del Carmen, Carmen de Montesión y Adunia, y, como jefe de sala, el reconocido Alfonso Vega, Premio Nacional de Gastronomía 2009. Santerra cuenta con una activa «Barra Fina de Barrio» en la planta superior y, debajo, el restaurante gastronómico, donde descubrir algunas excelentes y poco habituales recetas en Madrid, como la trucha de los Pirineos en caldo meloso o el pato azulón asado con su Royal y frutos rojos. Y, para los más clásicos, las croquetas de jamón ibérico. Un restaurante que aspira a convertirse en un básico de la gastronomía madrileña.
Miguel Carretero, un chef joven, fogueado en las cocinas castellanas del Carmen de Montesión de Toledo o el reciente Adunia, tomó el pasado mes de junio el relevo empresarial del restaurante en el que ha venido ejerciendo en el último año como Jefe de Cocina, tras la salida del chef. Miguel se ha lanzado al mercado gastronómico madrileño no solo como Jefe de Cocina sino como empresario para mostrar sus habilidades al frente de la cocina con la que se identifica, esa cocina castellana de bosque bajo, de romero, lavanda y caza.
El bosque es el gran protagonista del nuevo restaurante. La sierra y el ADN de las dos Castillas son la cocina de Santerra para crear platos en los que la caza y el producto de cercanía son el principal ingrediente. Setas, hierbas aromáticas, ajos… Perdiz, conejo, codorniz… Además de algunos pescados como la trucha y verduras de la huerta madrileña y toledana. Conformando una cocina que nace de la flora y fauna que enriquece esta zona en la que también se engloban Madrid y su sierra.
Con ganas de cocinar los platos de siempre en un repertorio clásico pero súper actual en técnicas y presentaciones, Miguel hace un culto a la naturaleza, al origen, a las cosas sencillas, a destacar el producto por encima de todo. A través de sus platos, habla de pastoreo, de tierras castellanas y de tradición en la mesa. Tal y como sería el recuerdo de una comida en una casa de campo: cocina de serranía y de monte.
“Mi madre siempre cocinó la caza, mucha parte traída a casa por mi padre, que era cazador. Creo mis platos a partir de la cocina tradicional, la de los sabores de la memoria, la que me sigue llevando a esos montes y comidas familiares de Ciudad Real”, indica Miguel Carretero sobre la propuesta que ofrece en Santerra y que lo identifica.
Santerra usa miel propia para los postres y las infusiones. Y quesos que producen amigos de la casa. Huevos de gallinas felices que llegan cada mañana. Embutidos y chacinas seleccionadas en exclusividad para Santerra. Aceite de Oliva Virgen Extra. Productos y productores con nombre y apellidos que han seleccionado durante estos últimos meses el propio Miguel Carretero y Alfonso Vega, jefe de sala y compañero de esta nueva aventura empresarial culinaria.
Santerra: Barra Fina de Barrio en la planta de arriba
El espacio, conocido ya por muchos, está dividido en dos plantas. En la de arriba encontraremos lo que han definido como Barra Fina de Barrio: el auténtico bar de toda la vida para tomar una caña o un vino acompañado de una tapa con las técnicas más tradicionales, con sus palillos y servilletas parafinadas. Una estupenda carta de vino por copas seleccionada por Alfonso Vega en la que no faltan las aceitunas aliñadas en casa, torreznos, croquetas caseras y callos para acompañar el vino o la caña. Vinos por copas que cambian a diario y que se muestran sobre una pizarra.
El tratamiento del producto es lo que diferencia esta barra: el chef no solo selecciona el producto, sino que entra a trabajarlo antes de que sea servido: gildas de la casa, embutidos y chacinas, latas, un buen pan, un buen aceite de oliva. “Queremos estar abiertos al barrio, queremos ser esa barra de siempre en la que las almendras se tuestan en casa y en la que siempre te reciben con una sonrisa”, comenta el chef. Una barra castiza dentro del barrio de Salamanca de Madrid.
Santerra: Cocina de Bosque Bajo en la planta inferior
Miguel Carretero plantea en la planta baja del espacio un restaurante clásico pero actual, con una propuesta de carta abierta que varía a mediodía con una orientación de cocina más de mercado y que en la noche opta por elaboraciones más complejas. Tanto a mediodía como en horario de cenas existe la posibilidad de optar por un menú degustación en el que el chef muestra su cocina más personal. Una propuesta en la que refleja esa cocina de raíces que lo caracteriza.
Su paso por El Carmen de Montesión o La Casa del Carmen, así como los meses que ha trabajado en Adunia, y en los que ha liderado la cocina del restaurante le dan esa manera de hacer las cosas en las que seleccionar un buen producto y buscar el enfoque tradicional con técnicas actuales es la esencia de su propuesta. Una cocina definida por los productos que la tierra ofrece, de forma natural o silvestre, la vegetación, las plantas aromáticas, las flores, los hongos, setas, frutos o bayas. Las aves, la caza mayor, los cérvidos, sin olvidar la pesca tanto de peces de río hasta de aguas del norte.
La Sala: Alfonso Vega, Premio Nacional de Gastronomía
En ambos espacios una carta cuidada y basada en la cocina tradicional, de los sabores de la memoria, de la tierra del interior de Castilla, de los montes, de la serranía, de la caza o del río. Tal y como se refleja también en la decoración, maderas claras y verdes, telas de arpillera y lonetas de color tierra. Paredes verdes caza y de ladrillo caravista, iluminación gradual. Manteles blancos que se combinan con mesas de piedra o madera. En una sala liderada por Alfonso Vega, Premio Nacional de Gastronomía 2009, que ha ejercido buena parte de su carrera en el Restaurante (2 estrellas Michelin) La Terraza del Casino junto a Paco Roncero y fue galardonado como mejor director de sala por la revista Metrópoli en 2009.
Alfonso, tras algunos años dirigiendo los espacios gastronómicos VIP de una Banca Privada, y fuera del circuito gastronómico tradicional, se ha embarcado en este proyecto con mucha ilusión: “Echaba de menos mucho la sala, el día a día de un restaurante, la tensión del servicio. Miguel tiene muchas ganas, juventud y talento y en Santerra he tenido la oportunidad de formar equipo propio, marcar las bases del servicio, de la dinámica del restaurante, de la operativa sala/cocina. E incluso de seleccionar producto para la barra siguiendo la filosofía y el adn de Santerra, productores que conocemos, de lugares que hemos visitado, que son auténticos y de calidad”
El tándem Santerra, la juventud, el talento y la energía de Miguel Carretero, y la grandísima experiencia en sala y operaciones de Alfonso Vega sienta las bases de un restaurante que pretende convertirse en un básico de la gastronomía madrileña.
