Luis Arévalo plasma sus raíces en la nueva carta de otoño que presenta a través de fórmulas actuales con un toque street food; son platos pensados para compartir que hacen más tentadora y asequible su oferta. Llegan así creaciones que evocan al Perú más tradicional como Anticuchos de mollejas de cordero, Papa rellena con curry y cerdo o un Bao de papada confitada y boniato que no dejarán indiferente a nadie. Por supuesto, mantiene el ‘Sushi Bar’ con toda la esencia nikkei.
Si hablamos de cocina nikkei, inevitablemente pensamos en Kena (Diego de León, 11. Madrid. Tel. 91 725 96 48. www.kenadeluisarevalo.com) y en Luis Arévalo, que lleva años conquistando con la fusión japo-peruana en nuestro país. A partir de ahora y a través de la nueva carta, podemos adentrarnos más en Perú, y es que Luis quiere conquistarnos con la esencia culinaria de su país natal y los sabores de su infancia… Por supuesto no falta su característico toque de autor con fórmulas actuales, de esas que enamoran paladares sin que falte un guiño a la street food, lo que también hace su propuesta más asequible.
Arévalo es un gran conocedor de la cocina de sus orígenes, y desde hace unos meses ejerce oficialmente como Embajador mundial de la Amazonia, lo que le permitirá contar con los productos más exclusivos de su país a diario. Así que ahora, sin perder su sello nikkei, suma a la irresistible oferta ‘Del Sushi Bar’ repleta de creativos y deliciosos sashimis, una atractiva variedad de tiraditos, usuzukuris y tartares, perfectos para compartir. Y como no, nuevos rolls como el de anguila o el de cangrejo, así como una amplia variedad de creativos niguiris, todos ellos con su sello personal.
La mayoría de las novedades se albergan en la apetecible carta caliente ‘De la cocina’ con recetas como Causa de langostinos y sardina, Anticuchos de mollejas de cordero, Papa rellena con curry y cerdo, Boqueroncitos con guacamole o el Pulpo crispy con parmentier de coliflor. Por otro lado, a una elaboración tan de moda como el bao, ese pan chino que se ha convertido en imprescindible en la capital, Luis le da un toque peruano a través de diferentes rellenos: de Papada confitada y boniato -a modo de una butifarra peruana–; de Calamar con alioli de wasabi y nabo encurtido o el de Pollo a la brasa y col. Tampoco faltan las gyozas, ya presentes en su carta, pero que se vuelven más andinas: el chef propone una de carne y otra de langostinos ambas con verduras y como es habitual servidas sobre fondos de mariscos o carne. En cuanto a los pescados, por ejemplo, la lubina se marinada con pisco y ají amarillo para luego ser acabada en la mesa con unas gotas de aceite de sésamo caliente; y entre las carnes, encontramos un guiso típico de Arequipa, la carapulcra, que viene acompañada de unas costillas de ibérico glaseadas. También hay un curry con pollo, langostinos y huacatay y se cuela otra riquísima tendencia, el Ramen, con panceta y un caldo de sancochado con dashi y hierbas peruanas pero con un toque picante y cítrico.
Para disfrutar de estas recetas y de los clásicos, una sala elegante cuya atmósfera tenue, los muros de bambú y las cortinas peruanas que dividen el espacio, transmiten una sensación de comodidad y tranquilidad comparable a la de estar en casa… pero con un fuera de serie en los fogones.
Y esto es solo el principio de lo que vendrá, porque muy pronto llegarán más novedades para sumarse a esta atractiva carta, como la barra de cócteles, que le dará un toque más informal al local y que trae los maridajes perfectos; y ‘La barra del chef’, un sueño por cumplir, que será también el sueño cumplido de muchos paladares.
