La empresa, gestionada por la cuarta generación de mujeres olivicultoras, acaba de terminar la recolección de una dura cosecha. La campaña de 2017 ha estado marcada por una fuerte sequía, una cosecha más corta, con menor volumen y menor rendimiento graso.
Es innegable que cualquier alteración climática fuera de lo esperado afecta a las producciones agrícolas, y el aceite de oliva virgen extra es uno de los productos que más lo sufren. Pago de Espejo acaba de completar con éxito la recolección de su cosecha Sin embargo, llegar a la excelencia de sus parámetros ha sido especialmente difícil este año, marcado principalmente por una intensa sequía que se ha cebado con el sur de España, como Andalucía, Murcia y otras regiones de Levante. Estas condiciones climáticas han sido determinantes para dar como resultado una cosecha más corta y con un menor volumen, como ha sido cerca del 40% menos sólo en la provincia de Jaén, donde está ubicada su finca de 8.000 olivos centenarios. Las altas temperaturas y el clima seco de la cosecha, que empezó el pasado 4 de octubre, han afectado tanto a la recolección (en la cual se evitaban las horas centrales del día) como al proceso de molturación.
Para extraer un litro de aceite de oliva virgen extra Premium, como es el caso de Pago de Espejo, se deben emplear de 9 a 10 kilos de aceituna, frente a unos 3 kilos que puede necesitar una gama estándar de AOVE. Con una cosecha tan corta como la del 2017, se ha empleado un mayor volumen de aceitunas con un menor rendimiento graso. Estas dificultades plantean, asimismo, nuevos retos en su elaboración, como una selección más exhaustiva de la aceituna para obtener el perfil sensorial deseado.
Un Picual muy equilibrado
El Aove Pago de Espejo siempre se caracteriza por ser un monovarietal Picual muy equilibrado, que no resulte ni amargo ni astringente. Aunque el color no es distintivo de calidad, el de este año tiene tonalidades más suaves. Huele a hierba, a hoja recién cortada, a frutos verdes y notas no demasiado potentes, para que el consumidor tenga una mayor apertura hacia el picual y pueda consumirse tanto en nuestro país como en el extranjero. Esto se debe a su recogida en envero, cuando la fruta aún no está madura, lo que hace que guarde todas sus propiedades organolépticas para que sea un frutado de nivel intenso. En boca resulta afrutado dulce, agradable, perfecto para consumirlo tanto en crudo como en caliente, ya que no se superpone con otros sabores. Esta variedad de aceituna también se caracteriza por su prolongación en el tiempo, pues gracias a los envasados adecuados, como la botella opaca o el formato “bag in tube” envasado al vacío de esta empresa, el aceite puede durar una media de 6 meses más en perfecto estado.
Producción integrada que protege el medioambiente
Una de las características más importantes en la obtención de este zumo de aceituna es que Pago de Espejo emplea la producción integrada mediante la cual se controlan los fitosanitarios que se añaden al olivo y al terreno sin dañar el medioambiente, garantizando un mayor rendimiento del olivo y una agricultura sostenible a largo plazo. Gracias al consumo de aceite, se evita la desertificación del terreno y la deforestación, además de que la huella de carbono es mucho menor que con otro tipo de cultivo.
Reivindicando el papel de la mujer rural
Esta empresa familiar es de las pocas regentadas por la cuarta generación de mujeres. En 1781 fue una mujer, con título de condesa, quien se hizo con la primera almazara de la finca, hoy propiedad de la familia Espejo. En los años 20, Damiana Martínez, bisabuela de las actuales gerentes, vio la oportunidad de comprar la finca “La Condesa”, en Villanueva de la Reina (Jaén) y con el tiempo, se hizo cargo de la organización agraria y de los trabajadores. En la segunda generación, fue también una mujer quien jugó un papel importante en la gestión del trabajo, hasta llegar a la tercera y cuarta generación, Rosario Espejo y Rosario y Mercedes Minchón Espejo, respectivamente. La primera fue encargada de establecer los parámetros de calidad de este aceite, mientras que sus hijas están al frente de un desarrollo de marca a largo plazo, una labor de mejora de la calidad del producto.
