Javier Olleros, único chef biestrellado de Galicia y Estrella verde de la Sostenibilidad, impartió en el Galicia Fórum Gastronómico una ponencia denominada “Cómo crear un ecosistema propio” basada en presentar el trabajo del equipo del restaurante alrededor de la huerta -en la que se lleva trabajando durante ocho años- y del invernadero, la última novedad del proyecto.
En la tercera y última jornada de Galicia Fórum Gastronómico, el chef Javier Olleros del restaurante Culler de Pau**, de O Grove (Pontevedra) fue el encargado de clausurar las ponencias del Auditorio. El congreso volvió a convertirse durante tres días en punto de encuentro de profesionales de la gastronomía en la ciudad de La Coruña. Este año, el eje principal del congreso fue la sostenibilidad y el programa contó con la presencia de más de 27 chefs con Estrella Michelin.
Cómo crear un ecosistema propio
Javier Olleros impartió una ponencia denominada “Cómo crear un ecosistema propio”. alrededor de su huerta y su invernadero. El paisaje que rodea al restaurante se integra en este espacio de 2.500 metros cuadrados, entre al Atlántico y la cocina del restaurante, donde se trabaja con más de 200 especies: plantas aromáticas, productos locales y de temporada –como la cebolla de Vilanova o el milho corvo- y cultivos de investigación.
Con este nuevo espacio verde en la aldea de Reboredo, situado junto al restaurante, se pretende aumentar la sensibilidad y el conocimiento respecto al mundo vegetal e investigarlo para aplicar nuevas técnicas a la cocina. Durante la ponencia, el chef incidió en su compromiso de ser parte de un pequeño ecosistema –formado por el paisaje y las personas que rodean el restaurante- y la importancia de que la evolución de Culler de Pau impacte de manera positiva en el entorno.
Temporada y cercanía siempre
Javier Olleros presentó la filosofía de su cocina a través de varios platos en los que el producto de temporada y cercanía fueron los protagonistas. Por un lado, el rape fue el pescado escogido para las tres elaboraciones que pusieron de manifiesto el reto creativo del cocinero aprovechando al máximo el producto. Por otro lado, defendió la idea del lujo gastronómico a través de la frescura de varias hierbas de su huerto, que no pasan por cámara -conservando todas sus propiedades y sabor-, elaborando un caldo que sirve como aperitivo en el restaurante.
La ponencia finalizó con una reflexión sobre el papel de los cocineros en los hábitos saludables de la sociedad y sobre la importancia de ser altavoz para mejorar la alimentación de niños y mayores en los menús de hospitales y colegios. “Una asignatura pendiente” declaró el chef ante los asistentes.
Olleros también fue uno de los participantes en la mesa redonda sobre “Alimentos, agricultura y pesca sostenible” junto a otros representantes de proyectos con la misma filosofía de Culler de Pau, como Ana Gadin, de la bodega Atrium Bitis, o María Veiga de Bisqato, entre otros.
