Dos embajadores de la revolución de las aceitunas de mesa fusionan la experiencia de su origen con el potencial de las aceitunas. Shi Bin, desde El Bund, referencia de la cocina china en Madrid, plantea una reinterpretación de las Manzanilla con mariscos y hortalizas. Simón Rao apuesta por unas aceitunas negras para sus Aceitunas de Autor de inspiración shanghainesa. En la imagen, barco de berenjena con relleno de mariscos y aceituna Manzanilla (al horno), de Shi Bin
Las aceitunas de mesa son uno de los pocos frutos que, de manera natural, contienen los cuatro sabores básicos. Al tener notas de dulce, salado, ácido y amargo, representan una opción con un potencial inigualable a la hora de ser implementadas en cualquier tipo de cocina. Esta característica tan específica hace posible que se puedan plantear elaboraciones con todo lo que la aldea global pueda traer hasta nuestra despensa.
Los avances en las comunicaciones nos han permitido tener acceso mucho más directo a civilizaciones lejanas. La difusión de ese conocimiento supone el terreno abonado para que gastronomías hace un tiempo exóticas hoy se hayan convertido en habituales. El lenguaje de los sabores trasciende tanto los límites del tiempo como los del espacio.
Entre las cocinas milenarias que han llegado hasta nuestros días llenas de energía, la china es una de las más codiciadas por los chefs de todo el mundo, por la exigencia y rigidez de su tradición. La búsqueda de la perfección en los productos que se llevan a la mesa y en las técnicas, empleadas para elaborarlos, supone un desafío para todo elemento foráneo que aspire a buscarse allí un hueco.
Magia de allí, aceituna de aquí
La campaña puesta en marcha por la aceituna de mesa española, a través de Interaceituna, ha apelado al saber hacer de los más destacados profesionales de la gastronomía ibérica. En la iniciativa desarrollada en nuestro país, han contado con ellos para buscar formas nuevas de elevar a nuestras aceitunas al lugar que merecen en la alta gastronomía. En torno a #ElRetoDeLaAceituna se han articulado las Aceitunas de Autor que han puesto en boca de todos hasta dónde se pueden llegar con la personalidad y la excelencia de las Aceitunas de España.
Centenares de cocineros han planteado su particular visión de cómo convertir a las aceitunas en el nuevo indispensable de nuestra alta cocina. Entre ellos, Shi Bin, desde las cocinas del restaurante chino El Bund, situado en la zona norte de Madrid. Este consolidado referente de los fogones asiáticos ha apostado por fusionar aceitunas verdes y maricos en su “Barco de berenjena con relleno de mariscos y aceituna Manzanilla”. Por su parte, el responsable del éxito del restaurante Wok Shanghái, Simón Rao, combina la delicadeza de las vieiras con la personalidad de las aceitunas Cacereña negra en sus Aceitunas de Autor bautizadas como “La perla negra Cacereña”. El restaurante está situado en el barrio madrileño de San Blas-Canillejas,
Shi Bin, Barco de berenjena con relleno de mariscos y aceituna Manzanilla (al horno)
Ingredientes
- 30 g aceitunas Manzanilla.
- 250 g berenjena.
- 75 g gambas sin cáscara.
- 50 g vieira.
- 35 g carne de cangrejo.
- 25 g pimiento rojo.
- 25 g pimiento verde.
- 25 g pimiento amarillo.
- 3 g sal.
- 5 g azúcar.
- 30 g salsa de barbacoa.
Elaboración (35 minutos)
Cortar la berenjena como un cubo.
Vaciar el centro de la berenjena por un lado del cubo.
Mezclar la gamba picada, la carne de cangrejo picada, y la vieira picada, con sal, azúcar, y trozos pequeños de pimiento rojo, pimiento verde, y pimiento amarillo.
Cortar las aceitunas Manzanilla a rodajas. Rellenar el hueco de la berenjena con pimientos, la mixta de mariscos y rodajas de aceituna Manzanilla.
Meter al horno, 150°C, 20 minutos.
Sacar la berenjena del horno y añadir la salsa de barbacoa
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Simón Rao, La perla negra Cacereña
Ingredientes
- 7 aceitunas Cacereña negra.
- 2 carnes de vieira.
- 6 colas de langostino.
- Harina de maíz.
- Azúcar moreno.
- 4 conchas de zamburiña.
- Bígaros.
- Pimientos rojos piquillos.
Elaboración (30 minutos)
Cortar las carnes de vieira horizontalmente pero no hasta el final. Echar un poco de harina de maíz en la parte de arriba.
Machacar los langostinos en forma de masa, mezclar la masa de langostino sazonada con 4 aceitunas Cacereña negras picadas, aplicar en el lado enharinado.
Poner un poco de aceite en la olla, colocar las carnes de vieira elaborada en el aceite de oliva y freír las dos caras a fuego medio hasta que está bien hecho y dorado. Poner las carnes de vieira en las cascaras.
En un plato echar azúcar moreno, poner 4 aceitunas a un lado, algunas cáscaras de almejas, berberechos, bígaros. Adornar con perejil.
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