El chef Juan Monteagudo recupera en Ababol (Calderón de la Barca, 14. Albacete) costumbres y sabores manchegos que se han ido perdiendo en una carta donde da mucho protagonismo a las verduras y a los recuerdos de su infancia castellana con técnicas y platos de la cocina francesa. En la imagen, su carré de cordero Manchego con IGP asado.
Ababol, el nuevo restaurante del centro de Albacete que despierta una gran experiencia culinaria a quienes acuden a esta capital manchega, renueva carta a
poco más de tres meses de su apertura con una propuesta basada en la temporada con el objetivo de recuperar costumbres y sabores manchegos que se han ido perdiendo. El chef Juan Monteagudo en esta nueva carta utiliza la despensa y el recetario tradicional castellano para refinarlo con técnicas francesas. Vemos en sus platos una firme apuesta por el producto manchego, en especial la huerta, que domina con pasión. Aquí se inclina por el producto kilómetro 0, pues los ingredientes en su mayoría son del huerto propio y de algunos de los mejores proveedores de la zona.
“Normalmente las verduras tienen un lugar secundario en las cartas, pero nosotros hemos destacado su valía en los platos de esta nueva, pues en esta tierra, Albacete, eran santo y seña de la cocina humilde, ya que no todo el mundo tenía acceso a la proteína animal. Hemos querido dar el protagonismo que se merece la huerta. Mis recuerdos de casa me traen las judías verdes de mi padre, los guisantes, el hervido, el gazpacho y con otras técnicas están muy presentes en nuestro nuevo recetario”, explica Juan Monteagudo.
Protagonismo a la verdura
Entre los entrantes la máxima de la verdura se defiende en platos como los Puerros tiernos, gazpachuelo de bacalao y albahaca, y caviar Ríofrio ecológico pasando por las Vainas verdes a la brasa, jugo de sus recortes y coliflor, también en los Tendones estofados, guisantes y trufa de temporada y, por supuesto, dan muestra del sabor del terruño las Alcachofas asadas con pepitoria de miso y azafrán manchego Karkom y trufa de temporada.
También encontramos en carta guiños a su trayectoria por algunas de las mejores cocinas del País Vasco, la explosión del sabor en boca llega con su Centolla guisada, sopa de verduras, caviar Ríofrio ecológico con yema de gallina castellana y buñuelo de sus corales. El truco es partir el buñuelo en el plato y disfrutar de los matices de la sopa con los corales de la centolla. Una auténtica explosión de sabores.
En las carnes, da muestra de su concepto con personalidad y arraigo, donde también aparecen los guiños a su pasado familiar francés en un Carré de cordero manchego IGP asado, su embutido especiado, mostaza y ensalada de oveja, entre otros.
Así Juan Monteagudo y su equipo presentan en Ababol una nueva carta personal y auténtica dejándose llevar por la alta cocina aprendida a lo largo de su trayectoria profesional y en la que emplean distintas técnicas culinarias de la cocina francesa. En definitiva, recuperan algunos sabores que se han ido perdiendo, conformando un concepto gastronómico con mucha personalidad.
Para los más golosos recupera de la tradición manchega los rellenos dulces, también llamadas ‘pelotillas’, pero va más allá. Un fruto de sartén que se macera en almíbar de canela y en Ababol culminan en almíbar de ron. El guiño a los piñones de la receta tradicional se presenta en helado y así nace su postre: Rellenos dulces, helado de piñón y hierbabuena. Otro dulce imprescindible para terminar la comida o cena en Ababol es la Tarta de queso azul La Torre de la Roda y helado de tomillo limón.
