Algunas curiosidades sobre el huevo

¿Tienen distinto valor nutricional los huevos morenos y los blancos? ¿Y los producidos en distintos tipos de granja? La frescura, el principal factor de calidad objetiva a la hora de comprar huevos. Los huevos producidos, marcados y etiquetados según las normas europeas garantizan máxima calidad y seguridad. Un año de huevos gratis para quienes conozcan mejor este alimento y cómo se produce en la Unión Europea para los que participen en «Los juegos del huevo» que ha puesto en marcha la Interprofesional Inprovo con motivo del Día Mundial del Huevo que tiene lugar el 11 de octubre. En la imagen, el código que aparece en la cáscara según el modelo europeo de producción de huevos.

El huevo es un alimento básico en la dieta de los españoles. Además de ser nutritivo, muy versátil y fácil de conservar y preparar, su relación calidad nutricional/precio lo convierten en una elección segura para elaborar nuestros platos cotidianos. De hecho, tres de los 15 platos más consumidos por los españoles son a base de huevos: la tortilla de patata, la francesa y los huevos fritos. Y aumentan su presencia (en número de ocasiones de consumo en el hogar) en los últimos años, llegando al 13% de los platos consumidos en casa en 2023.

A pesar de su popularidad, aún nos hacemos muchas preguntas sobre su origen, calidad, manejo o valor nutricional. En la Unión Europea todos los huevos ofrecen las mayores garantías. Los consumidores debemos estar bien informados para elegir los huevos de calidad que se ajusten a nuestras preferencias.

¿Huevos morenos o blancos?

En cada país los consumidores tienen preferencia por un tipo de huevos: blancos o morenos. Mientras en España el huevo que se compra en las tiendas es mayoritariamente moreno, en Suecia, por ejemplo, son blancos. Y esto es porque  los consumidores asocian en cada país el huevo que compran habitualmente con una mayor calidad. Pero no existen diferencias en la composición o el valor nutricional entre los huevos blancos y los morenos. La calidad objetiva del huevo depende principalmente de su frescura. . El color de la cáscara del huevo lo determina la raza de la gallina que lo pone. Las gallinas comerciales de color blanco producen huevos blancos, mientras que las gallinas de plumaje marrón ponen huevos morenos. En España la mayor parte de las gallinas de las granjas comerciales son de color marrón porque los consumidores prefieren los huevos de color.

¿Influye el tipo de producción en la composición nutricional del huevo?

El modo de vida y la alimentación de las gallinas se reflejan en pequeñas variaciones en el valor nutricional del huevo, que no son significativas, porque todas basan su alimentación en una mezcla de granos de cereales, soja, vitaminas y minerales molidos (que se llama pienso) que cubren sus necesidades nutricionales. Las gallinas que se crían en granjas con salida al exterior también se alimentan principalmente de pienso, y los minerales, vegetales o pequeños animales que consumen en el campo son una mínima parte de su dieta diaria y no tienen una composición uniforme. Es decir, varían dependiendo del suelo, la vegetación y los insectos de cada granja, y de las estaciones.

Desde el punto de vista nutricional son igualmente valiosos los huevos de gallinas en jaulas acondicionadas que los huevos de gallinas en suelo, camperas o ecológicas (las cuatro formas de producción reconocidas en la Unión Europea). Muchos consumidores asocian la mayor calidad con un determinado sistema de producción. Otros simplemente eligen el que hay en su tienda de referencia, o el de una granja próxima. En general, consideramos que es mejor el huevo que más se parece al que estamos acostumbrados. En el Norte de España, por ejemplo, los huevos tienen un color de yema anaranjado más intenso, y en el Sur más amarillo. Se debe a que en las granjas del Norte tradicionalmente alimentaban las gallinas con maíz, que hace que la yema tenga un color más naranja, y lo que antes era costumbre, consumir huevos de yema anaranjada, es hoy una preferencia.

Los huevos tienen distinto precio según el sistema de producción. El coste de producir huevos con gallinas en jaula acondicionada es menor que con las aves sueltas en el gallinero, y los más caros son los camperos o ecológicos, por la necesidad de terreno exterior y de más mano de obra para el mismo número de aves. Las características de cada sistema de producción se reflejan en el precio, pero este no supone diferencias en el valor nutricional o la calidad objetiva del huevo.

Mar Fernández, directora adjunta de INPROVO, afirma: “La calidad objetiva del huevo viene determinada por su frescura. No depende del color de la cáscara o de la yema, del tamaño o del sistema de producción. La calidad del huevo fresco producido, envasado y etiquetado en la Unión Europea está garantizada por un modelo de producción que es el más exigente del mundo en cuanto a la sanidad y el bienestar de las gallinas, la seguridad alimentaria y la protección del medio ambiente”.

Por eso, una de las claves fundamentales a la hora de comprar huevos es comprobar la fecha de consumo preferente, que es de 28 días desde la puesta. Una vez en casa, debemos guardarlos en el frigorífico para garantizar su frescura hasta la fecha de consumo preferente, que no es de caducidad. Es decir, podemos consumir los huevos unos días después si han estado conservados en frío y tienen la cascara intacta (sin fisuras ni roturas) y limpia. Recuerda usarlos en preparaciones a temperaturas de más de 75o (bien cocinados).

¿Huevo crudo o cocinado?

Muchas veces hemos escuchado que “es mejor consumir el huevo crudo porque conserva mejor sus propiedades nutricionales”. Pero es falso. Cuando cocinamos un huevo el calor transforma sus proteínas (las desnaturaliza) haciendo que se digieran mucho mejor, especialmente las de la clara. El cocinado también aumenta la biodisponibilidad de otros componentes, como la vitamina biotina. Aunque el huevo es un alimento de bajo contenido calórico, la forma de preparación influye en las calorías totales del plato y también en su digestibilidad. Las preparaciones en las que no se añade grasa (cocido, escalfado, a la plancha…) son menos calóricas y se digieren mejor que las que incorporan grasa (fritos, por ejemplo). Así que ya sabes: tomar la clara del huevo cocinada nos ayuda a aprovechar mejor todos sus nutrientes.

¿ Es mejor desechar las yemas?

Esta es otra creencia extendida sobre el consumo de huevo y la salud. La yema aporta toda la grasa y la mayor parte de las calorías del huevo. Sin embargo, la grasa de la yema es en su mayor parte insaturada y en el huevo hay otros muchos nutrientes que, en conjunto, aportan numerosas ventajas para nuestro organismo en el marco de una dieta equilibrada y hábitos de vida saludables.

Otra afirmación habitual es que la proteína del huevo está en la clara. Pero más del 40% está en la yema. La yema contiene la mayor parte de los nutrientes del huevo. Desecharla, además de un desperdicio alimentario innecesario, supone perder cantidades significativas de fósforo, hierro, zinc, selenio, vitaminas B12, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina, colina y las vitaminas liposolubles (A, D, E) de los que el huevo tiene aportes significativos y a veces no cubrimos nuestras necesidades fisiológicas. La clara contiene proteínas y las vitaminas riboflavina y niacina, y muy pocas calorías.

El reto final de “Los Juegos del Huevo” en 2024: quien más sabe de huevos tiene premio

La Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo) coordina la campaña europea Los Juegos del Huevo que, durante los años 2023, 2024 y 2025, informa sobre el modelo de producción del huevo europeo, y su importancia en una dieta saludable por su gran valor nutricional2. La campaña se dirige a un público principalmente joven y propone actividades online basadas en el entretenimiento y el juego colectivo.

Hasta el 13 de octubre tiene lugar el ultimo reto del año, en torno a la conmemoración del Día Mundial del Huevo (11 de octubre). El premio es un año de huevos gratis para los consumidores que más sepan sobre este alimento y cómo se produce en la Unión Europea.

También las organizaciones del sector del huevo de Francia (SNIPO) y Hungría (PPB), los dos países que participan en la campaña europea junto con INPROVO, celebran así el Día Mundial del Huevo, un alimento básico para los consumidores de todo el mundo.