La elaboración ganadora ha sido un “Tuna taco” de Rodrigo Andrés Molinas, del restaurante alicantino Teselas (en la imagen) que busca poner en valor dos productos alicantinos por excelencia: el aceite de oliva Virgen Extra y el atún rojo. También se realizó el ronqueo de un atún de 200 kilos.
Alicante Gastronómica 2022 fue escenario del ronqueo de un atún rojo del Mediterráneo de 200 kg a cargo de la empresa Nicolás y Valero. Esta exhibición ha sido el pistoletazo de salida del II Concurso Profesional Mejor Tartar de Atún Rojo del Mediterráneo de Alicante Gastronómica, en el que ha vencido Rodrigo Andrés Molinas, del restaurante Teselas, ubicado en el Real Casino de la Explanada (Alicante), gracias a una elaboración denominada ‘Tuna taco’, que ha cautivado al jurado.
Su plato fusiona “los dos mejores productos del mundo: el aceite de oliva virgen extra y el atún rojo, ambos del Mediterráneo”, según comenta Molinas, tras una dilatada trayectoria en el mundo de la gastronomía internacional.
Las leyes del ronqueo
El ronqueo consiste en el despiece del atún de manera completamente manual, pero los cortes no se realizan al azar o aleatoriamente, sino se realizan en función del nivel de grasa de cada pieza del atún. De este modo, podemos extraer hasta 25 partes comestibles del atún para diferentes elaboraciones: salazones, conservas, semiconservas, ahumados… El nombre «ronqueo» procede del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo.
Durante el ronqueo, se explicó a los asistentes cómo se realiza y en qué consiste el proceso, así como la utilidad en la cocina de las diferentes partes que se extraen del ejemplar. Dependiendo de la parte del atún, estas tienen diferentes características y se utilizan en diferentes cocinados. Gracias a este método se aprovechan todas las partes del atún.
Concurso a ciegas
En el concurso de Mejor Tartar han participado 11 finalistas, que han traído los ingredientes para cocinar sus platos, así como el material para la presentación del mismo, excepto el atún, que ha sido el mismo para todos los finalistas, y por lo tanto de la misma parte del lomo que ha seleccionado Nicolás y Valero procedente del atún despiezado previamente.
Los finalistas han tenido 25 minutos para presentar sus elaboraciones ante un jurado ‘a ciegas’, y ha permanecido en una sala anexa durante el proceso de elaboración de los platos. El jurado ha valorado el sabor, presentación, textura, temperatura y utilización de productos regionales.
