Alto Bardero: Novedad en el barrio madrileño de Latina

Tras el éxito conseguido desde 2021 con Bardero, en Arganzuela, los chefs León Bonasso y Pablo Paternostro (en la imagen) abren un nuevo restaurante en el centro de Madrid. Alto Bardero, en el bullicioso y muy gastronómico barrio de Latina, reivindica una cocina mediterránea sin etiquetas, pero con influencias en la que caben tiraditos, tortillas, tacos y arroces melosos. Distribuido en dos ambientes, Alto Bardero (Plaza de Puerta de Moros, 4) ofrece una primera zona de barra, con pinchos calientes y fríos, y una zona de comedor con menú a la carta.

El chef uruguayo León Bonasso y el chef argentino Pablo Paternostro unieron sus fuerzas para abrir Bardero en 2021, en el distrito de Arganzuela. Consolidado ya como una referencia en el sur de Madrid, este tándem redobla la apuesta y suma a la causa un nuevo local: Alto Bardero. Lo hacen en pleno barrio de La Latina, en el local que antes ocupó el mítico Juana la Loca (Plaza de Puerta de Moros, 4), donde «hacemos la cocina que nos gusta y nos divierte». Una nueva carta, en la que aparecen varios clásicos de Bardero, y un espacio dividido en dos ambientes (barra de pinchos y comedor) son la declaración de intenciones para dos cocineros que vuelven a su zona.

En su propuesta pretenden armar ‘el lío gastronómico’, reviviendo lo que significa La Latina para ellos.«Bardero significa liante, en el buen sentido, y ser un alto bardero es ser un gran liante», confiesa Paternostro, al que de pequeño conocían con ese apodo. «Queremos volver al barrio por el cariño que le tenemos y traer parte del espíritu de Bardero aquí», explica Bonasso, que llegó a La Latina en 2004 con la apertura de Juana la Loca, restaurante que fundó su padre y al que ha estado ligado casi 20 años.

De Bardero a Alto Bardero

Allí conoció a Pablo Paternostro con el que compartió cocina durante siete años y, más tarde, en 2021 abrieron su primer proyecto juntos, Bardero. Cuando les surgió la oportunidad de volver al local donde se inició todo, lo tuvieron claro, fundar Alto Bardero era volver al lugar de inicio, no lo dudaron. Alto Bardero es una forma de expandir Bardero, pero con vocación de barra de pinchos bien elaborados. Una entrada de mesas altas y una larga barra dan la bienvenida al local, presidido por las vitrinas de pinchos, tanto fríos como calientes recién salidos de cocina, que irán rotando. Ideales para quien busca un concepto más informal y de picoteo, sin renunciar a la posibilidad de comer bien en la zona, que los fines de semana mantendrá la propuesta de barra con horario ininterrumpido, desde la apertura al cierre.

En este espacio se podrán probar pinchos como el brioche de huevo trufado con crema de boletus y butifarra blanca; el raviolo de queso scamorza, confit de pato y chutney de peras; el salmón ahumado con salsa kabayaki y setas enoki en tempura y mayonesa de eneldo; o la jugosa tortilla de patatas con cebolla confitada.

Para el centro, desde el centro

Basado en una propuesta de cocina internacional sin etiquetas, pero con influencias, la carta propone una convivencia gastronómica donde se plasma el gusto de ambos chefs. Lo consiguen ofreciendo propuestas fáciles de compartir, fieles a la esencia de Bardero y a su alma de ‘casa de comidas del mundo’. Una impronta de dos madrileños adoptivos que, entre medias, han mirado a la cocina enfocados en el producto. Con una base muy mediterránea, las sugerencias de Alto Bardero siempre tienen al sabor y a la frescura como identidad. El tiradito de corvina a lo japo con mayonesa wasabi, naranja y caviar de soja; el taco de anguila en tempura con huevo de codorniz; o los mejillones con crema de curry y frégola sarda explican esos toques latinos y orientales, presente en algunos clásicos de Bardero, aunque la mayor parte de la carta es completamente nueva, con platos creados para el espíritu de Alto Bardero, siempre planteados para compartir.

En esa intención de montar el lío, Alto Bardero además se suma a una revolución del vino. Con una carta dev25 referencias, casi todas ellas disponibles por copas, lo que buscan es que aquí no solo se beba bien, sino también distinto. Pequeños productores, proyectos jóvenes y algunas etiquetas de vinos argentinos y de vinos naturales representan el compromiso de, realmente, ser diferentes.

Una gastronomía de producto con ida y vuelta

Igual de fluido que el juego de los pinchos de barra, Alto Bardero combina platos fríos con platos calientes en una carta fácil de compartir en el comedor. Los buñuelos de queso Idiazábal con chutney de tomate; el camarón de Huelva con huevos rotos y sobrasada; o la focaccia de alcachofas asadas, ajo confitado, queso Grana Padano y crema de queso Payoyo, representan esa apuesta por lo local y lo tradicional.

Matices que, además, en la carta se llenan de una cocina cosmopolita. El Katsu-Sando de lomo ibérico; los dumplings de gambas y sriracha con consomé al Jerez y panceta Joselito; el falso niguiri de foie gras fresco a la plancha y lengua kabayaki; o el pulpo kimuchi con gnocchi de patata asada avalan el gusto por lo oriental en un restaurante donde la materia prima es la base.

Ejemplo de ello es el secreto 100% ibérico de bellota, confitado con parmentier de manzana; el arroz meloso con azafrán, calamar estofado, manitas de cerdo y alioli de limón o, para los carnívoros, el bife argentino de ternera Angus a la brasa, con patatitas baby y pimientos asados.

Ese mismo compromiso de cocina divertida y original se mantiene en los postres, donde la diferenciación vuelve a la escena con la Pavlova de lemon pie, maracuyá y espuma de coco; con las peras al pedro Ximénez con crema de mascarpone, o con la tarta cremosa de chocolate negro, donde además no falta un clásico goloso argentino como el volcán de dulce de leche con helado de plátano.