El restaurante Ambivium, de Peñafiel (Valladolid), se ha alzado como ganador de la edición nacional de Copa Jerez y representará a España en la final internacional del prestigioso concurso de armonías. El equipo formado por la sumiller Laura Rodríguez y el chef Cristóbal Muñoz (ambos en la imagen) se ha enfrentado a finalistas de tres destacados restaurantes: Atrio (Cáceres), Casa Marcial (Asturias) y Slow&Low (Madrid).
Restaurante Ambivium se ha alzado como ganador nacional de la X Copa Jerez tras elaborar y defender su propuesta de armonías ante el jurado de expertos del Consejo Regulador de Vinos de Jerez. La Escuela de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid ha sido el escenario donde han degustado y valorado un menú de tres platos armonizados con vinos de Jerez. El jurado anunciaba su veredicto en el marco de la cumbre gastronómica Madrid Fusión ante profesionales, periodistas y críticos gastronómicos que han podido degustar, en una cata maridada, las propuestas presentadas por los equipos finalistas.
El equipo se siente orgulloso de poder representar a España en la final internacional de este concurso que refleja la filosofía de Ambivium, donde a partir del vino se crean armonías para el menú cada temporada, y donde los vinos de Jerez están muy presentes en una carta con más de 4.000 referencias. «En Ambivium el vino es el protagonista. Siempre hemos apostado por las armonías y por contar en nuestra bodega con referencias de las zonas más representativas del mundo, como es el Marco de Jerez. Para nosotros el viñedo, y hablando de Jerez también las soleras, no son una herencia de nuestros padres, sino un préstamo de nuestros hijos», afirmaba Pedro Ruiz Aragoneses.
Propuesta de Ambivium
El tiempo es el hilo conductor del menú que representará a España en la X Copa Jerez, como destacaba la sumiller Laura Rodríguez: “Jerez es tiempo, paciencia y escucha. Y ese vínculo que sentimos desde Alma Carraovejas con Jerez es lo que hemos querido plasmar a través de las armonías planteadas para el concurso”.
‘Escabeche: codorniz y remolacha’ es el entrante que han armonizado con La Panesa de Emilio Hidalgo. El plato principal del menú, ‘Adobo: trucha, jamón y halófitas’, es uno de los iconos de Ambivium, que han presentado junto al Amontillado 2011 de William Humberts. Como postre, ‘Fermentación: cacao, avellanas y haba tonka’, que se armoniza con La Bota de Cream 79 “Bota No” de Equipo Navazos.
Los tres platos han sido elaborados basándose en varias técnicas de conservación, el punto del que parte Cellarium, el menú degustación de Ambivium. El chef Cristóbal Muñoz apuntaba que “junto a los diferentes métodos que hemos ido heredando de nuestros antepasados en estas propuestas hemos tenido muy en cuenta el territorio y el producto”.
Copa Jerez Forum & Competition
La sumiller Laura Rodríguez y el chef Cristóbal Muñoz se enfrentarán a los mejores candidatos de Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Países Bajos y Reino Unido en un auténtico espectáculo de cocina en vivo que se celebrará los próximos 3 y 4 de octubre. Las ocho propuestas finalistas se exhibirán en el mayor y más prestigioso foro internacional sobre el Vino de Jerez, Copa Jerez Forum & Competition, que reúne en torno a un completo programa de ponencias impartidas por profesionales de la talla de Josep Roca, Quique Dacosta, François Chartier, Andoni Luis Aduriz o Ángel León, entre muchos otros, a más de 200 congresistas procedentes de diferentes países.
