Andorra, capital mundial de las cocinas de alta montaña

Acoge del 14 al 18 de septiembre Andorra Taste, las primeras jornadas profesionales internacional de Gastronomía de Alta Montaña, que incluye actividades populares y sesiones para niños. Andorra Taste reconocerá con un premio la trayectoria del chef francés Michel Bras, uno de los cocineros más importantes de la historia de la gastronomía. El territorio invitado este año es la Cordillera de los Andes, con la presencia de los chefs andinos Rodolfo Guzmán (Chile), Samuel Ortega (Ecuador) y Aníbal Criollo (Colombia).

Cinco días para debatir, argumentar y construir a través de la gastronomía sobre identidad, sostenibilidad y proyección de los territorios de alta montaña como entornos de vida natural y generadores de riqueza. Es la apuesta de Andorra Taste, el primer Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, que reunirá del 14 al 18 de septiembre a un centenar de profesionales de entornos montañosos de todo el mundo para singularizar los ecosistemas de altura como ejes de esa vida natural e identitaria basada en conceptos y valores que ahora triunfan en la gastronomía mundial: autenticidad, sostenibilidad, territorio y producto de cercanía.
Un evento responsable y comprometido con el territorio de alta montaña que apuesta por la particularidad, la reflexión, la concienciación, el relato singular de los territorios de alta montaña y el factor humano, del que Andorra es un buen exponente. Un evento, organizado por Vocento Gastronomía – grupo GSR y Andorra Turisme, que pretende además poner en valor la gastronomía andorrana, sus productos autóctonos, su influencia gastronómica y su relación culinaria con Francia y España.
Este evento, que tendrá lugar en la parroquia de Escaldes-Engordany (patrocinador también de Andorra Taste), tendrá, además, una importante agenda de actividades populares que se desarrollarán el viernes, sábado y domingo y que incluye una programación especial para los niños. Andorra Taste reunirá a un grupo de relevantes cocineros internacionales, españoles y del Principado junto a productores y profesionales del ámbito turístico, para trabajar en el desarrollo de un concepto común de cocina de alta montaña que defina su singularidad. Un evento con vocación de continuidad y que pretende consolidarse como una de las citas importantes del calendario de eventos gastronómicos. Las sesiones de ponencias de Andorra Taste se desarrollarán de miércoles a viernes en El Prat del Roure, en Escaldes-Engordany, donde también tendrán lugar las actividades populares del evento popular gastronómico.
Premio a Michel Bras
Esta primera edición de Andorra Taste servirá también para premiar la trayectoria profesional de uno de los cocineros más importantes de la historia de la gastronomía, el francés Michel Bras (Rest. Bras, Laguiole, Francia), quien viajará hasta Andorra para recogerlo. Un cocinero que cambió el curso de la cocina contemporánea desde un minúsculo rincón del centro de Francia utilizando pocos ingredientes distintos en el plato, usando hierbas autóctonas recogidas apenas unas horas antes, aboliendo natas y salsas, creando una cocina nítida, minimalista, sensible, rigurosa y con un respeto extremo por la estacionalidad de los productos y un fuerte arraigo a las propias raíces. La genialidad y la sincera pasión de Michel Bras por todo lo bueno, bonito y auténtico ha influido en cientos de grandes cocineros en las últimas décadas.
Conexión con la naturaleza
Entre los ponentes de esta primera edición de Andorra Taste están la escritora y estilista gastronómica danesa Mette Helbæk y su marido, el chef Flemming Schiøtt Hansen, (Rest. Stedsans in the Woods, Hyltebruk, Suecia). Este matrimonio renunció en 2016 a la vida cómoda de la ciudad de Copenhague para instalarse en una parcela remota del bosque sueco virgen de Hytebrik y crear su proyecto Stedsans in the Woods, un complejo gastronómico-turístico de cercanía extrema a la naturaleza con comidas elaboradas con ingredientes obtenidos a solo unos metros de la mesa y tiendas beduinas y cabañas de madera para los alojamientos. Un lugar concebido como un “laboratorio para descubrir mejores formas de comer, vivir y conectarse con la naturaleza”.
Algo muy similar hace en otro rincón del planeta otro chef que también estará en Andorra Taste, el colombiano Aníbal Criollo (Restaurante Naturalia, Nariño, Colombia). Este chef ambientalista y activista indígena ha creado a 2.500 metros de altitud en la laguna de la Cocha (Pasto, Nariño) Naturalia, un complejo de restaurante, hotel y chagra (huerto y criadero animal) con el que pretende poner en valor la amplia biodiversidad colombiana. Además, Criollo lucha para que ni los cultivos ni el recetario tradicional desaparezcan por causa de la globalización y ha puesto en marcha para los jóvenes de su región la primera escuela de chagra y cocina tradicional.

Cocineros andinos

Criollo será uno de los representantes de la Cordillera de los Andes, territorio invitado este año a Andorra Taste, junto a otros dos grandes cocineros latinoamericanos que han confirmado también su participación: Samuel Ortega (Restaurante Shamuiko Espai Gastronòmic, Saraguro, Ecuador) y Rodolfo Guzmán (Restaurante Boragó, Santiago de Chile). Guzmán es un cocinero meticuloso, detallista y creativo, con un notable dominio de las técnicas culinarias más avanzadas del momento. Formado en las cocinas de Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz, su restaurante Boragó representa la referencia más avanzada de la alta cocina latinoamericana. El punto de partida es su compromiso con los productos menos conocidos de la singular despensa de Chile. Por su parte, Samuel Ortega, emigrado a España con sus padres, miembros como él de la etnia Saraguro, se formó en la Escuela de Hostelería de Girona y acabó pasando dos temporadas en elBulli y dos años completos en El Celler de Can Roca. Abrió Shamuiko a su vuelta a Saraguro, la localidad que da nombre a su pueblo. Un restaurante avanzado, en plenos Andes de la provincia de Loja, en el que practica una cocina actual basada en las tradiciones locales y los productos que le dan carta de naturaleza.
Cocina rural elegante
Ana Roš (Restaurante Hiša Franko*, Kobarid, Eslovenia), una de las mejores cocineras del mundo, es otro de los grandes nombres del cartel de Andorra Taste 2022. Galardonada con el premio a la mejor chef del mundo en 2017 por The World 50 Best Restaurants, esta cocinera autodidacta ha convertido su restaurante ubicado en Kovarid, una localidad de 200 habitantes a dos kilómetros de Italia y 30 de Austria, en uno de los grandes destinos gastronómicos internacionales, con un 90% de clientes extranjeros. Su cocina rural elegante está enraizada en la espectacular naturaleza de su entorno alpino, el Valle de Soča. Desde el desierto de Atacama, en Chile, un lugar inhóspito y salvaje pero de una belleza que hipnotiza, vendrá a Andorra Taste la yerbera indígena Patricia Pérez, a contar su historia y su trabajo recolectando plantas y hierbas a las que muy pocos tienen acceso en la cordillera de Domeyko y que los mejores chefs de Latinoamérica utilizan en sus platos. Su empresa, La Atacameña, se dedica a preservar las tradiciones indígenas de la nación Lickanantai, que datan de milenios de antigüedad. Lo hace desde Toconao, un antiquísimo pueblo de 12.000 años ubicado a más de 2.400 metros de altitud.

Amplia representación andorrana y española

El único restaurante con estrella Michelin en Andorra participa también en el congreso de la mano de Francis Paniego y Jordi Grau (Restaurante Ibaya Soldeu, Andorra), un proyecto que refleja la simbiosis de la cocina andorrana y riojana en uno de los mejores hoteles del Principado, el Sport Hotel Hermitage & Spa, situado a pie de pistas de Grandvalira. Paniego es, al tiempo, alguien que maneja con la habilidad de un mago las dos barajas de la cocina española. Por un lado, sigue fiel al estilo que aprendió con Ferran Adrià y Arzak y por otro mantiene, afina y fija en el paladar de las nuevas generaciones las recetas clásicas de la cocina riojana heredadas de su madre.

En la lista de chefs españoles con estrellas Michelin participantes está también el Premio Nacional de Gastronomía 2021 al mejor jefe de cocina, Nacho Manzano (Casa Marcial** Arriondas, España). Es un cocinero intuitivo, que ha modificado la cocina tradicional asturiana sin perder sus virtudes. El cocinero de la frescura, de lo recién: de lo recién cosechado, de lo recién conseguido. Un chef que se deja mecer por el paso de las estaciones y se deja guiar siempre por el evocador influjo de los
olores primarios. Y que defiende que las únicas fronteras en la cocina son las que se pone uno mismo. Sus platos son una prolongación de su manera de entender la vida, exprimiendo la localización y la tradición como punto de partida para crear un lenguaje culinario propio.

A la lista de ponentes se suman Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar** Barcelona, España). Están al frente del quinto mejor restaurante del mundo según la lista de The World’s 50 Best. Disfrutar nació después de años de trabajo intenso en elBulli, donde los tres chefs se conocieron y formaron profesionalmente. Cocina atrevida, divertida y moderna, de estilo claramente vanguardista, en la que los platos destacan por su gran personalidad. Los exjefes de cocina de elBulli siguen siendo ‘bullinianos’ que se cuestionan continuamente lo establecido, pero con una búsqueda de la perfección y del relato en el menú, no es solo la sorpresa.

Gastronomía ligada al paisaje

También estará en Andorra Taste Fina Puigdevall (Les Cols** Olot, España), al mando de Les Cols desde 1990, un restaurante que se ubica en la masía donde nació y en la que ha crecido su proyecto personal, pero también su familia. Sus hijas, Martina, Clara y Carlota, siguen sus pasos en un negocio que viven como parte de su manera de ser, en comunión con el entorno y poniendo en valor el producto de La Garrotxa: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, el averío de payés, las judías de Santa Pau, la castaña, el nabo, las setas… Madre e hijas comparten una misma manera de entender la gastronomía, ligada a un paisaje, a una historia y a un producto.

Valiente, listo, sagaz y atrevido, Óscar García (Baluarte* Soria, España) ha progresado de modo autodidacta. Aprendió a guisar en los libros de Arzak y se estudió de memoria las recetas fáciles de Ferran Adrià. Hizo un curso con Quique Dacosta y una estancia de un par de semanas con Martín Berasategui que le marcó. Reivindica sus raíces apostando por el producto e investigando en la gastronomía de hace 60 años. Defiende la cocina de las Tierras Altas, un territorio de más de mil kilómetros de extensión en la España más despoblada. Platos con productos y vinos obtenidos por encima de los mil metros de altitud, al lado de carrascas con 300 años de vida, con ovejas que se alimentan de aromáticas como el enebro, el tomillo, la salvia o los rosetones.

Influencia francesa

Por su parte, Albert Boronat (Restaurante Ambassade de Llívia, Llívia, España) ha trabajado en Francia durante casi 20 años, la mitad junto a Alain Ducasse en Mónaco, París y Gstaad (Suiza). Fue jefe de cocina de uno de sus restaurantes en la Provenza y ha participado en diferentes ediciones de libros de Ducasse así como en el último volumen de los Grand Livre de Cuisine Tour du Monde, donde hay varias recetas suyas. En 2011 obtuvo una estrella Michelin en un restaurante de propiedad del triestrellado Jean André Charial de Baumanière en Montelimar. Busca en la cocina el reencuentro con los gustos de su niñez, por eso se inspira en las dos cocinas, francesa y catalana. Une en su cocina la tradición, la evolución y la calidad. Ambassade de Llívia es una casa en la que se vive intensamente el recetario clásico de la gran cocina francesa y se huye de las tendencias y modernidades. Un restaurante con mucha intención culinaria en la que aparecen cada vez más platos de otros tiempos muy difíciles de ejecutar bien que llevaban desaparecidos muchas décadas.

Otro de los cocineros que conoce bien lo que es la gastronomía de alta montaña es el chef vasco Diego Herrero (Restaurante Vidocq, Formigal, España), quien llegó a la localidad oscense de Formigal hace ya 20 años con tan solo 21 años. Dos décadas después está al frente de su propio restaurante en esta misma localidad, Vidocq. Gran defensor de los productos de proximidad, en su cocina realiza colaboraciones con productores para poner en valor las joyas culinarias locales. Su cocina propone un viaje por los sentidos, a la provincia de Huesca, donde se puede comer un huevo de los Monegros, un cerdo de latón de La Fueva, un queso de Radiquero o un yogur de Fonz.

Apostar por Andorra

Importantes cocineros que han apostado por abrir restaurantes en Andorra y que están en el universo Michelin también estarán en Andorra Taste junto a sus chefs ejecutivos. Nandu Jubany junto a Maties Coll (Restaurante Diamant, Andorra la Vella). Jubany, uno de los gigantes de la gastronomía de Catalunya del siglo XXI, gestiona, con sus múltiples tentáculos, un puñado de restaurantes desde Formentera a Singapur. Trabajador muy tenaz, está empeñado en crear proyectos, poner en marcha propuestas distintas y montar equipos, en empezar historias de cero. En la casa madre, Can Jubany, un restaurante que siempre está lleno, trabaja una propuesta de producto de proximidad, de tradición catalana, contemporánea, pero con lo clásico por bandera. Y al que ha ido incorporando técnicas más innovadoras. También ha confirmado su presencia Josep Maria Kao, dueño de los restaurantes Shanghai, Mr. Kao, Kao Street y Kao Dim Sum en Barcelona y de Kao Soldeu, su primer proyecto internacional en el Hotel Park Piolets de Andorra. Hijo de José Kao Tze Chien, primer chef de cocina china en España en el mítico Gran Dragón, realiza una interpretación de la cocina tradicional china a base de introducir matices creativos e incorporar productos de la cocina mediterránea. El poder de grandes cocineros que han extendido hasta Andorra el magisterio de su cocina se completa con Oriol Rovira, que estará acompañado por Óscar Villalba (Restaurante Les Pardines 1819, Encamp, Andorra). El chef de Els Casals, una estrella Michelin, ofrece una cocina de terruño, en el que la gran mayoría de los productos son de la misma finca o de explotaciones cercanas: la verdura y las hortalizas, los huevos, la leche y derivados, aves de corral, el cerdo, las setas o la trufa.
Una cocina muy marcada por la temporalidad del producto. Su restaurante abrió hace dos décadas en Sagàs y se ha convertido en la referencia de la Catalunya central.

Chefs andorranos

A ellos se suman en el listado de ponentes otros chefs locales, como Carles Flinch (Restaurante Can Manel, Andorra la Vella), al frente de un restaurante familiar con una historia de 40 años dedicados a la gastronomía, que ofrece una cocina tradicional con toques de vanguardia. O la cocina típica andorrana que Dolors Pal (Restaurante Borda Raubert, La Massana, Andorra) ha sabido ofrecer a través de sus platos caseros elaborados con productos de proximidad en la borda sobre la que se construyó el restaurante en 1972, una edificación típica de los Pirineos empleada generalmente para resguardar el ganado o para almacenar productos agrícolas. Marcel Besolí (Restaurante Celler d’en Toni, Andorra la Vella) está al frente de la cocina en otro de las referentes de la cocina en Andorra. Desde 1964, Celler d’en Toni ofrece a sus clientes una cocina de mercado de elaboración tradicional con una cuidada selección de productos. La lista de cocineros andorranos la completa Miquel Canturri (Restaurante Minim’s, Andorra la Vella, Andorra), quien defiende la cocina clásica perfectamente ejecutada en su restaurante situado en el casco antiguo de Andorra la Vella.

Comidas y cenas únicas

Además de las jornadas profesionales, de las actividades populares, de las sesiones de showcooking y de las sesiones infantiles, Andorra Taste será también escenario de una serie de actividades gastronómicas únicas e inéditas, con comidas y cenas a cuatro, seis y ocho manos elaboradas conjuntamente por chefs locales y varios de los cocineros internacionales que participarán en el encuentro. El evento se desarrollará presencialmente en Andorra dirigido a profesionales del sector y a prensa especializada, pero podrá seguirse on line a través de su plataforma digital para que desde cualquier parte del mundo se pueda observar la enorme potencialidad del Principado