Paola Castañeda, formada junto al maestro Paco Torreblanca, abrió en junio en Madrid (Paseo de la Ermita, 3) un obrador donde elabora tartas, bizcochos, brownies o roscones. Su técnica se basa en la alta pastelería francesa a la que añade un toque personal, más creativo y artístico, para acercar y modernizar los clásicos de la pastelería. En la imagen, los mini tiramisús de Annapurna.
La alta pastelería y repostería tiene un nuevo referente en Madrid. Annapurna Cakes abrió su primero obrador en Aravaca en junio de 2022 y tan solo un mes después, inauguró un corner en el centro comercial La Tortuga, de Las Rozas, y tienda online. Detrás se encuentra Paola Castañeda (Barranquilla, Colombia, 1986), una joven periodista reconvertida en pastelera, que se formó en Alicante junto al maestro Paco Torreblanca.
La historia de un sueño
Paola llegó a España en 2009 para cursar un máster en Responsabilidad Social Corporativa en la Universidad de Alcalá de Henares, tras graduarse en Comunicación Social y Periodismo. Su idea nunca fue quedarse aquí, pero surgió la oportunidad de comenzar con unas prácticas relacionadas con la sostenibilidad y terminó trabajando en el departamento internacional de un potente grupo alimentario. Sin embargo, el espíritu emprendedor que había visto en su casa desde pequeña le impulsó a crear su propio negocio. Tras su baja por maternidad, decidió emprender su proyecto en solitario. Durante los años de Universidad había coqueteado con la repostería, vendiendo dulces y brownies para sacar un dinero extra. Así que optó por formarse profesionalmente en esta materia. Se trasladó a Alicante para cursar el Máster de Alta Pastelería Torreblanca, graduándose en noviembre de 2021. En la Escuela Torreblanca conoció a la mexicana Jimena Rubio, quien no dudó en embarcarse a su lado en esta nueva aventura. Formada en México con el grado de Dirección de Negocios de Hostelería, se convirtió en su mano derecha desde el primer día. Tras escoger el local y realizar las pruebas de producto, el obrador de Annapurna Cakes abrió en junio de 2022.
Técnica francesa y espíritu creativo
La repostería que conoció Paola Castañeda en Colombia era muy americana, y su visión del dulce cambió al realizar el máster: deseaba enfocar sus creaciones en una base francesa donde la sutileza fuera su leitmotiv y las presentaciones se adaptaran a los tiempos actuales, con una estética más moderna y cercana. Todas las elaboraciones en Annapurna Cakes son artesanales, desde los procesos a mano como los batidos livianos para hacer los bizcochos o sus rellenos a base de mousses que aportan una sensación muy cremosa y aireada en boca, hasta la decoración de granos de café de la Tarta Tiramisú o las hojas doradas sobre la Selva Negra, que elaboran una a una.
Los bizcochos, en su mayoría, son batidos ligeros que no incorporan grasas y se elaboran a mano durante la mitad del proceso, incorporando el aire a la masa con técnica y sin polvos de hornear o aditivos; lo que los hace muy esponjosos. Los rellenos, por su parte, requieren reposos de 24 horas para que se estabilicen y tengan una deliciosa textura en boca. Paola reconoce que sus tartas son más parecidas a postres, porque casi el 50% de ellas son mousses donde la cuchara se desliza sola.
Algo muy destacable de toda su producción es que son tartas equilibradas en azúcar. En Annapurna Cakes trabajan con un laboratorio donde realizan estudios de vida útil, recuento de microorganismos o fichas técnicas muy específicas para dar un valor y fiabilidad a personas con intolerancias o alergias alimentarias, y también estudios para determinar los valores nutricionales de referencia de sus elaboraciones; algo a lo que solo están obligadas las grandes industrias de la alimentación. Así es como Paola Castañeda se ha ganado la confianza de clientes hasta con diabetes tipo I, que pueden consumir sus tartas gracias a un porcentaje de azúcar inferior a la media y a poder conocer la presencia de carbohidratos.
Los dulces más solicitados
Entre sus dulces más solicitados se encuentran el Pie de limón, que elabora con galleta sablé de mantequilla artesana, crema de limón con zumo natural de limón recién exprimido, ganache de chocolate blanco infusionado 24 horas en limón y suspiros de merengue crujientes; o la tarta Sacher, creada en su totalidad con chocolate negro Callebaut, compota casera de albaricoque y glaseado espejo al que añade un punto artístico mediante “brochazos” de bronce y oro. En el caso de la tarta Selva Negra, se trata de una creación especial, porque fue su trabajo fin de máster. En lugar de usar cerezas, empleó frutos del bosque macerados en Licor 43 (en lugar del clásico licor de cereza). No dudó en elevar más aún su creatividad, decorando con virutas y tronquitos de chocolate negro, hojas doradas caídas (elaboradas a mano una a una), polvo verde de pistacho triturado, frutas del bosque y polvo de oro.
El nombre elegido para este nuevo obrador de repostería no es casual. Annapurna es una de las montañas más altas del mundo y, al mismo tiempo, representa a la diosa hindú de la comida y la abundancia. Alcanzar el mejor sabor dulce es como tocar la cima de una montaña; Annapurna es como situarse en el Top of Cakes.
