Arcano, la sublimación de un jamón singular a cargo de Maldonado

Arcano es el jamón ibérico de Maldonado elaborado con técnicas atávicas y único en el mundo. Con propiedades organolépticas originales, es un jamón procedente de razas puras criadas en la dehesa extremeña con Denominación de Origen. Servido en restaurantes y espacios cuidadosamente seleccionados, Arcano muestra sabores y aromas ancestrales preservados por la piel y grasa propias del jamón (Foto de Nicolás Yazigi).

En 2012 nacieron los primeros Arcano fruto de la observación del cerdo en la dehesa y de la investigación histórica de costumbres antiguas en torno al tratamiento del Ibérico. Fue una primera añada pequeña, tan solo unos pocos ejemplares de jamón que sentaron las bases de un producto enfocado a hostelería. Seis años después, la cosa se puso seria y Arcano supuso la sublimación del jamón ibérico con unos ejemplares que la alta restauración empezó a demandar por su singularidad. Así, Arcano es hoy para muchos un producto fundamental tanto para servir jamón al modo tradicional, como para utilizar su soberbia grasa en platos excepcionales.

¿Por qué quitar la grasa?
«El estudio empírico del cerdo en la dehesa me llevó a preguntarme sobre su morfología. ¿Por qué las patas de jamón acumulan contenido graso? SI la propia naturaleza, gracias a
una alimentación natural, dota al cerdo de grasa, ¿por qué teníamos que quitarla?», rememora Manuel Maldonado, CEO, fundador y alma mater de la compañía, radicada en Alburquerque (Badajoz).
Tras esa observación, Maldonado se puso manos a la obra e indagó en libros, tratados y recetas antiguas buscando apuntes sobre la grasa y el perfilado. «De forma velada yo recordaba cómo se elaboraban algunos jamones antes, y entonces no había obsesión por la estética, un motivo por el cual el perfilado se puso de moda. En cualquier caso, encontré varios registros en los que se afirmaba que el jamón se producía con todos sus componentes, secándose y curándose tanto con la piel como con la grasa. De este modo, se preserva todas su propiedades organolépticas con una carne de jugosidad inusitada, aun siendo una pieza curada», afirma Maldonado.

Presentación sin perfilar
Con estas premisas, nació Arcano que, en resumen, es un jamón Ibérico de cuatro años de curación que se comercializa por piezas, que conserva toda su grasa y piel, se presenta sin perfilar, y muestra matices sorprendentes de gran valor gastronómico. No solo por la calidad del jamón servido y recién cortado para tapear; también por el uso culinario que se hace de su grasa, ya sea como velo ibérico o como grasa conductora en distintos platos.
En 2022 se cumplen 10 años del primer Arcano, una década en la que se ha posicionado como el jamón Ibérico más puro de todos los que existen, y de referencia para todos aquellos profesionales que buscan calidad por encima de cualquier otro valor.