Asador Joxe Mari, la parrilla que creó el besugo al estilo Orio

La familia Manterola se ha dedicado durante más de seis décadas a cocinar al besugo a la parrilla, dándole reconocimiento mundial a la localidad guipuzcoana de Orio. Encabezado por Mikel Manterola, miembro de la tercera generación, el restaurante Asador Joxe Mari (Herriko Plaza s/n. Orio. Guipúzcoa) defiende una forma de cocina que siempre muestra la marca de la casa. Como un lugar de peregrinación para los amantes de la gastronomía, el asador demuestra el deseo de las nuevas generaciones de preservar el valor de la tradición como rasgo distintivo.

Pescador antes que parrillero, esa fue la trayectoria de Joxe Mari Manterola, el primer hombre que se atrevió a poner un besugo directamente sobre la parrilla. Era el año 1957 cuando ese arrantzale (pescador) colocó en el hierro candente lo que hoy es la seña de identidad de la villa marinera de Orio, en la costa guipuzcoana.

Tras dejar atrás su trabajo en el mar por motivos de salud, Joxe Mari encontró en las parrillas la ocasión de compaginar dos amores al mismo tiempo, innovando con un producto que nunca había aparecido en la parrilla, sustituyendo así a las castañas y sardinas que por entonces se estilaban, donde compartía fatigas con Maripaz ‘Paxita’ Peña, su esposa y la que acompañaría más adelante durante años a Andoni, su hijo, como relevo intergeneracional.

Sería éste quien consolidara aquella forma tan peculiar de preparar el besugo, activa y atenta, pues el contacto directo con el metal obliga al parrillero a ser un auténtico experto. Sobre ese know how mamado en casa creció Mikel Manterola, el tercer nombre en esta saga de parrilleros curtidos a pie de brasa, y que desde hace tres años lleva el timón de Asador Joxe Mari, aunque lleva bregándose allí más de 15 años. Todo desde un carácter autodidacta y bajo los aprendizajes domésticos para escuchar al fuego, al crepitar del rescoldo y a la comprensión de que cada pieza de pescado es única.

El primer showcooking de la Costa Vasca

Con parrilla vista y a pie de calle, así se inició Asador Joxe Mari y así sigue siendo, igual que hace casi sesenta y seis años en lo que podríamos definir como el primer showcooking de parrilla de Euskadi. También en esta casa se inventó el refrito al estilo Orio, cuya gran peculiaridad es que se hace en caliente para luego verterlo sobre el besugo. Aceite de oliva Virgen Extra, vino blanco, guindilla y ajo finamente picado son los únicos cuatro ingredientes que luego se derraman sobre la carne del besugo, cuyo colágeno emulsionará una pieza que en Asador Joxe Mari se cuentan por decenas en cada servicio.

Capaces de cocinar casi de oído, los Manterola hacen bueno el dicho de “parrillero se nace, no se hace”. Es por eso por lo que Mikel es uno de esos embajadores de la cocina que reúnen tradición y conocimiento, todo aprendido entre las brasas de casa, en una forma de cocinar que no se aprende en meses y que no se estilaba en las escuelas de cocina.

La Corte del Rey Besugo

Que el besugo es el mandamás de las parrillas de Orio es evidente. Asador Joxe Mari no es una excepción, pero no es la única parada fundamental de una carta que irradia tradición. En ella aún se encuentran guisos de Paxita, como la sopa de pescado o los chipirones en su tinta.

También se presta atención a otras joyas del Cantábrico. Rodaballo, rape, cabracho o la merluza de Pasajes y Ondarroa, tanto en cogote como en kokotxas, comparte espacio en las parrillas vistas y a pie de calle de Asador Joxe Mari, que ha consolidado su propuesta con otros ineludibles como los pimientos a la brasa con su propia emulsión. Una receta familiar e inconfesable que además habla de la pasión por la huerta de esta casa.

Sucede lo mismo, cuando la temporada invita a ello, a trabajar espárragos, guisantes y todo tipo de hortalizas, persiguiendo la máxima proximidad posible y también dando margen a que la txuleta de vaca vieja, otro tótem de la parrilla vasca, tenga cabida.

Un asador para el siglo XXI

Los cimientos de Asador Joxe Mari son sólidos y las bases, forjadas a fuego y hierro, siguen siendo las de la parrilla. Sin embargo, también se ha renovado con esta tercera generación, donde Mikel Manterola se encarga de la cocina y Sofía Mendibil actúa como etxekoandre o jefa de sala y sumiller.

Una mano que se nota además en su escuela, habiendo pasado por restaurantes como Las Cepas,  el Zapirain o el Hotel Ercilla, en Bilbao y que ha incluido una forma más contemporánea de servir en Asador Joxe Mari. Cercana, con una decidida apuesta por el vino de calidad y por el confort, la nueva vida del Asador se palpa en sus cuatro espacios bien diferenciado. Allí encandilan por igual al que busca una mesa tradicional en el salón principal, con aspecto de caserío y también sorprenden al que busca los espacios luminosos y claros del reservado, con vistas a la ría de Orio.

Alrededor de 50 referencias de vino, con especial predilección por los vinos de proximidad, como el txakoli o Rioja Alavesa, nutren la propuesta enológica que Sofía lidera, siempre en busca de nuevos actores en el mundo del vino.