Desperdicio 0, buenas prácticas e innovación fueron algunos de los puntos clave de las jornadas sobre sostenibilidad en la gastronomía celebradas por la red Gastro Sostenibles en Asturias.
El pasado 30 de octubre se celebraron las I Jornadas “Sostenibilidad en la Gastronomía: Presente y Futuro del sector”, organizadas por la red Gastro Sostenibles, con el apoyo de Turismo de Asturias, Gijón Impulsa, Caja Rural de Asturias, Bacalaos el Barquero, Aquanaria, Bodegas Robles y DOP Vino de Cangas.
En ellas se reunieron chefs de referencia a nivel regional y nacional, entidades de innovación gastronómica, centros tecnológicos y productores sostenibles, para abordar la situación del sector. Se expusieron prácticas y tendencias actuales para conseguir unas cocinas más sostenibles, así como los retos y oportunidades a los que se enfrentan tanto pymes agroalimentarias como restaurantes para alcanzar dicho objetivo.
Un evento pionero a nivel nacional y regional
El acto, celebrado en el Centro Niemeyer de Avilés, es pionero a nivel nacional y regional, al centrarse exclusivamente en la sostenibilidad en el mundo de la gastronomía. Nunca antes se habían reunido en la región actores tan diversos del mundo agroalimentario y de la restauración para poner sobre la mesa una realidad tan importante como que la sostenibilidad debe ser una variable de peso en los modelos de negocio de los restaurantes.
Estuvo marcado por la economía circular, el impacto social y la innovación en la gastronomía, entre otras cuestiones. Se hizo especial hincapié en la cuestión del desperdicio 0 en las cocinas pues se trata de un tema que desde Gastro Sostenibles se busca reproducir cuanto antes en todas las cocinas. Asimismo, quedó reflejada la importancia de las relaciones entre los restaurantes y los pequeños productores nacionales, ya no sólo por la calidad y sostenibilidad de los alimentos que ofrecen, sino también por el impacto que tienen los restaurantes en el mantenimiento del tejido productivo local y nacional.
Desde la red Gastro Sostenibles se presentó además la guía de buenas prácticas para una restauración más sostenible. Dicha guía, elaborada a base de investigación, trabajo de campo y la experiencia de los restaurantes de su red, contiene 101 acciones que inspirarán a cualquier negocio con la ambición de ser sostenible. También se presentó una calculadora de sostenibilidad para restaurantes que en tan solo 7 minutos te da un % del nivel de sostenibilidad que tiene. El objetivo es que cualquier negocio de restauración pueda conocer su situación y contar con una hoja de ruta para seguir mejorando.
Dos exclusivos showcookings
El cierre del evento lo protagonizaron dos exclusivos showcookings, de la mano de las jóvenes promesas culinarias asturianas Adrián San Julián (chef del Restaurante Yume) y Lara Roguez (chef del Restaurante Abarike), que dejaron sin palabras a los comensales. Fueron todo un ejemplo de sostenibilidad y creatividad en los fogones, y demostraron que con ingenio se puede alcanzar el desperdicio 0. A estas demostraciones culinarias les acompañó una degustación del bacalao de autor de Bacalaos El Barquero y los vinos de Bodegas Robles y DOP Cangas que hicieron que este momento final fuese perfecto.
Liderazgo asturiano
El acto confirmó el liderazgo de Asturias en lo que a sostenibilidad gastronómica se refiere. En este sentido, Asturias representa una de las escenas gastronómicas más interesantes del panorama nacional actual. Con una gastronomía apegada al territorio, donde mar y montaña proveen de las mejores materias primas, y chefs y guisanderas (garantes del recetario tradicional) practican lo que ha venido a denominarse “Cocina de Paisaje”. Un concepto que va más allá del kilómetro 0, y que engloba toda una cultura en torno a la gastronomía y sus rituales, digna de visitar y conocer.
