Los chefs Paolo Casagrande (restaurante Lasarte***. Barcelona), Nazario Cano (restaurante Odiseo*. Murcia), y Ekaitz Apraiz (Tunateca. Barcelona) ofrecerán el próximo 29 de noviembre la primera ‘Formación gastronómica’ online con atún rojo Balfegó. La empresa, especializada en pesca, acuicultura y comercialización de atún rojo del Atlántico y el Mediterráneo, arranca con esta cita culinaria su ciclo de formaciones para chefs de toda España.
Además de compartir sus conocimientos y mostrar algunas de sus propuestas y técnicas, los tres chefs descubrirán a los participantes como incorporar nuevos sabores y texturas a sus creaciones, basándose en la cocina de producto de temporada y la reinterpretación de platos tradicionales desde una visión moderna y original.
Las recetas de los chefs
Las dos recetas que propondrá Paolo Casagrande serán un falso risotto y una carrillera. “Quiero hacer algo relacionado con mis raíces, donde pueda entrar el atún, por lo que he escogido un falso risotto, terminado de mantecar como uno auténtico, y con cortes de atún como la ventresca marinada”, explica el chef. “Es una receta que, dentro de su sencillez, resulta bastante compleja y en la que he introducido la calabaza como producto de temporada. Por otro lado, la carrillera, una parte que no todo el mundo conoce y más complicada de trabajar, ya que es un corte fácil de echar a perder. Hay que respetarlo en la cocción para que saque sabor y textura. Irá servida con berenjena y salsa de curry. Una receta más internacional, en una versión desenfadada, en la que acompañarán al atún ingredientes como la anguila, la gamba y la remolacha”, concluye Casagrande.
Por su parte, Nazario Cano se centrará en creaciones con las grasas. “En esta formación vamos a aprovechar la grasa del atún rojo Balfegó para potenciar las cremas heladas de atún. También hablaré de la fermentación de las pieles del atún. En definitiva, a través del mejor atún rojo del mundo, vamos a mostrar distintas técnicas y a hablar de un recetario singular”.
Como explica Ekaitz Apraiz, “la estacionalidad y los productos de proximidad, conjugados con distintas piezas de atún rojo, son el fundamento de esta formación. Se trata de destacar el valor de los productos locales cuando están en su máximo esplendor y a mejor precio. Yo, en concreto, me inspiraré en la caza y los potajes, y utilizaré partes menos convencionales del atún rojo, como las carrilleras”.
Conocimiento y técnica para trabajar el atún rojo
A través de este primer curso, se adquirirá conocimiento y técnica para trabajar el atún rojo. Pero, además, tras los fogones, los tres chefs compartirán sus avances en el pleno aprovechamiento del atún rojo.
Balfegó, que lidera un modelo basado en la calidad, el equilibrio sostenible y la trazabilidad, se decantó hace años por la gastronomía como la mejor opción para acercar, a las mesas de los restaurantes españoles, su producto, el Atún Rojo, pescado y gestionado de manera sostenible, desde una perspectiva de innovación, trazabilidad y calidad extra. La empresa lleva años dedicando recursos a la investigación aplicada a la práctica culinaria, así como al descubrimiento de las partes más desconocidas del atún rojo y su aprovechamiento gastronómico.
La primera formación Balfegó se desarrollará el próximo 29 de noviembre en formato online y está abierta a todos los chefs profesionales interesados en ampliar sus conocimientos sobre el atún rojo y su versatilidad gastronómica de la mano de grandes chefs de nuestra cocina que eligen atún rojo Balfegó por su sabor, textura y calidad.
